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跟着美食达人去东南亚飞“苍蝇” 曼谷•吉隆坡•越南的美食之旅

发布时间: 2016-09-12 16:20 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:4896

苍蝇馆子的说法起源于四川,“苍蝇”二字顾名思义,环境不怎么样,食品卫生也不怎么讲究,但,贵在好吃!且只有在这样的馆子里方能尝到的用传统手法料理的美食,什么不放味精、少油轻盐的养生之道统统不在考虑之列。能和四川的环境、价位、食材丰富度相提并论的还有一个地方,不,应该说是一个区域——东南亚。料理的丰富,物价的低廉,还有着异域风情,所以想要领略东南亚的当地美食,“苍蝇馆子”恐怕是最好的去处。我们的美食达人叶酱,长期混迹于东南亚,对她来说,哪里有好吃的可是摸得一清二楚。从美食天堂曼谷到混搭料理的吉隆坡,最后飞抵特色鲜明的越南,看看叶酱都为我们寻找到了哪些值得一去的苍蝇馆子。


从四川到东南亚

不入苍蝇馆子焉得地道料理

自从在四川了解到苍蝇馆子的奥秘后。如果有人自称吃货却看不起苍蝇馆子,那我绝对要与其划清界限。在我看来,真正的吃货精神是对米其林餐厅和屌丝小馆子一视同仁,用得了奢华大餐,也能把路边摊吃得风风火火。我的大本营东南亚就是这么一个料理众多又物廉价美的好地方,特别能激发吃货觅美食的本能属性。

要在茫茫餐店中找到有代表性又好吃的餐馆并不是一件容易的事情,因为好餐馆通常难觅,而且非老饕地头蛇带路不可。除此之外,我挑选的苍蝇馆子还得符合以下四个标准:第一,要有些年头;第二,当地人要多。这很大程度上能反映出这餐饮是否符合当地人的口味;第三,价格亲民;第四,没有连锁店。如此下来,还能保持生意火爆的苍蝇馆子就是最好的选择。

·老字号VS苍蝇馆子

和编辑讨论的时候,发现许多我喜欢的苍蝇馆子其实也是当地的老字号,像是吉隆坡的王金莲记就是最典型的一家。不过在这个命题下,我还是暂且将它归类于苍蝇馆子范畴里,因为很符合我所列出的那四条标准。这次的东南亚苍蝇馆子,无论是曼谷吉隆坡还是越南,都有着爱用香料的特点,看似是一场香料PK大餐,其实各有各的不同,是一场有着明显特色的风味小食寻觅之旅。


泰国•曼谷

下料够猛才最接地气

“东南亚的心脏”当之无愧属曼谷,既弥漫着宗教的神秘气味又有着热情奔放的国际氛围。很多人吐槽曼谷过于噪杂和都市化,不够清迈派县小清新、不够甲米苏梅风光好,我倒是觉得还是离不开大城市带来的好处,丰富、舒适,旅途中必不可少的补给站。关键不乏高档餐厅,和同样美味的大排档,保守派的选择一定是老牌的建兴餐厅,而我要推荐你的苍蝇馆子则藏在热闹的夜市里,无论是一碗销魂海鲜粥,还是让人留恋的冬阴功汤,都让人不得不感叹:曼谷料理,果然要下狠手才够美味。

·老爷爷粥档的那一碗销魂海鲜粥

每回到曼谷,老爷爷粥档我是不会错过的,因为那里有着超级好吃的海鲜粥,还有着一位几十年如一日只为将粥做好的老爷爷。粥档的名字叫做“新三羊新興茶室”,位于曼谷唐人街夜市里,耀华力路转盘走进去不远处,一个有着单独小门面的店就是,远离后边红尘滚滚的热闹,粥档显得清净许多。但清净不代表人少,老爷爷粥档在这里可是个名副其实的“人气店”,每天来喝粥的人络绎不绝,等半个小时那是常有的事情。不过老爷子不仅做粥利索,记性也极好,谁堂吃、谁外带,先来后到丝毫不会搞错。

他家粥最大的特点就是鲜!鲜!鲜!除了食材新鲜外,汤底是最大的秘方,因为是分开熬制的。有天正赶上人多,硬生生等了快三刻钟才轮到,索性把这粥档的营生看了个够。里面有一位小伙子和一位大叔负责打包和准备食材,老爷子一人掌控大局,右边大锅子煮着粥底,左边的锅里滚着两个篓子,一个装鱼骨,只是在水里滚,奶白色的鲜汤底就这么出来了;另一个烫食材用,你点什么就放进去一烫,即刻拿出来倒进粥底,有生蚝、虾、鱿鱼、白仓鱼、佐鲈等供选,上桌的时候把汤底和粥和海鲜混在一起,这样粥既不会太烂,汤底也保证足够的鲜味。而且老爷爷特别舍得下料,满满一大份粥里几乎1/3都是海鲜,加上最后洒上有着东南亚特别风味的鱼松和鱼露,另一种鲜美也给调动了起来,可谓鲜上加鲜。整个过程,老爷子一直抿着嘴,只专注于手下的这一碗粥,秉持着那种就把一样东西做好到极致的职人精神,让我常常产生在日本的错觉。如果要推荐,可以先试试他家的鱿鱼粥,有次我打包回去,鱿鱼依旧肉质舒软、鲜嫩无比,让人觉得这一定是条生前活得很幸福的鱿鱼。

信息:

唐人街新三羊新興茶室

地址:Yaowarat Rd, Samphanthawong, Bangkok


·比Nahm更出彩的大虾冬阴功汤

要说到了泰国,还有一道比较重要的料理就是冬阴功汤。我在泰国吃了很多家,甚至亚洲50佳餐厅第一名的Nahm也没有错过,不过像Nahm好吃归好吃,但因为要对得起这个价格,所以更偏重炫技的部分而忽略了口感上的传统风味。相比之下,我在华权夜市遇到的惊喜:Noi seafood就要好太多了。

Noi seafood其实是个大排档,最大的优势是分量足,价格便宜。冬阴功里的大虾很新鲜,咬上去弹性十足,不会木木的,青柠的酸、香茅和南姜的香气、鱼露的鲜,比例恰到好处,可以说是我吃到过的最好的一家。然后如果你到了这家,务必也体验下泰国人吃刺身的特别方式。因为没有餐单,我当时点菜时全凭瞎蒙这一技巧,指指牡蛎,指指含羞草,然后满心欢喜地以为会端上来类似建兴酒家的“牡蛎辣炒含羞草”,待上菜时,顿时傻眼了,一个像食堂餐盘的铁盆中整整齐齐地装着冰块和生蚝、一束像田里刚摘下来的含羞草、炸红葱头、红辣椒酱、青辣椒酱、泰式酸辣酱,喂,你确定没有忘记把它们丢进锅里炒么?用质疑的几秒钟工夫扫视了一下四周,泰国当地人都乐在其中地抱着生豇豆、生空心菜、生黄瓜啃,好像吃卷心菜色拉一样自然。看来就是那么回事,事实摆在眼前,只好说服自己接受失误,像鼹鼠般抓起根茎像柴火口感的含羞草来咬。不过意外的是,不难吃。这样的吃法还反而有点当地人的豪情在。后来发现,他家其他几道“生猛料理”也很好吃,像是生蚝,配几种泰式辣椒来吃,口感特别而且把本来就有点情欲的味道再次升华;像是血蛤,是淖水后蘸辣椒鱼露的吃法,也很不错。反正这里各种穿心刺骨的辣,也是你体验最泰式不可缺少的一股味觉。

信息:

Noi seafood

地址:Soi Pracha Rat Bamphen, Din Daeng,Bangkok, Thailand


马来西亚•吉隆坡

古早作法复原传统美食

与曼谷不同,吉隆坡的南洋美食,从来就是一个形容模糊、意义暧昧的词语。如果说“特色”是宣传一方美食的最好招牌,那么南洋的特色是把你搞混乱之后,只能破罐破摔来一句,“不管是哪里来的什么东西,只要好吃就行。”文化大融合地区总会给食客带来这样的困惑,比如海南岛没有却在马来大行其道的海南鸡饭,比如在香港茶餐厅里赫赫有名却在新加坡找不到的星洲炒米。不过面对这种混杂,你会发现它的精彩正在于此,料理得以保留早年来自本土的做法,像是直接烫鱼生的粥,像是福建来的炭炒面。

·原来这才是真正的生滚鱼片粥

在吉隆坡唐人街,有一间人气很旺的档口,叫“汉记靓粥”,每天只做早市。我点了一份鱼片粥,一杯冰咖啡,典型的马来早餐标配。没想到上来却是一大碗滚得发泡的白粥,撒着葱花麻油,还有一碟切薄的生鱼片,上边盖着姜丝和香菜末。怎么个吃法一目了然,就像吃火锅一样把鱼生搅进滚烫的粥里,片刻就熟透,不用任何其他作料就鲜美无比了。桌对面坐了位扛单反的大叔,粥上来后就开始拿相机上下左右各个角度拍照。大叔用操着广东口音的普通话跟我聊起来,原来他不是我想像中的游客,是正宗吉隆坡人,他说估计国内都很少喝到这样直接烫鱼生的,临走时在知道,原来他是一位美食作家,出过一本叫做《知食分子》的书。怪不得对着食物拍起照来是那么虔诚又专业的样子。

汉记靓粥

地址:93, Jalan Hang Lekir, Kuala Lumpur, Malaysia

背景:1949年由华人黄裕华创业,现在传到第三代,坚持用每日新鲜运到的鲩鱼,料下得足花时间熬,被称为全吉隆坡最好吃的鱼片粥。


·让蔡澜念念不忘的招牌炭炒面

隔壁不远就是鼎鼎大名的苍蝇馆子“王金莲记”,连蔡澜先生也曾特意为它写过一篇小文,说是尝过他家的作品后,数十年念念不忘,甚至后来一出吉隆坡机场,就跟司机说去茨厂街,即唐人街,要去食一碗王金莲福建炭炒面先。这碗招牌炭炒面究竟有什么神通呢?

所谓炭炒,其实就是用的是生猛炭火炒,想来跟日本有些考究的馆子非用一种稻草煮饭是同样道理。这种做法最早来自于福建,不过如今你在福建一带很难寻到。等到面炒干,浇一点用虾壳熬成的汤汁,再撒一些比目鱼粉吊出鲜味,然后下酱油、大虾和蔬菜。这道招牌炭炒面就出炉了。面从卖相上来看黝黑黝黑的,口感上也说不上是多么精细的美味,但是胜在镬气足,这是华人才心领神会的一种感觉。鱼粉、虾肉、猪肉片、猪油渣的搭配,再加上吉隆坡华侨的生晒老抽,原料已经融合了部分南洋特色,它的浓油赤酱里面带着浓郁的油脂香,当我们心底的重口味瘾大犯时,太适合来一碗这样的炭炒面了。

说句题外话,其实王金莲最早卖得不是炒面,而是自制的福建汤面,后来应当地客人需求才增加了这款炒面,没想到大受欢迎,自此成了他家的招牌。所以如今你不难看到这样的画面,一家不起眼的小摊外面排着长队,熏黑的墙上贴满报纸杂志的报道、明星光顾时同老板的合影,那阵容简直胜过金像奖颁奖典礼。

信息:

王金莲记

地址:92 Jalan Hang Lekir, Kuala Lumpur, Malaysia

背景:有着80多年的历史,创始人王先生是福建安溪人,最早卖的是自制的福建汤面,后来应当地客人需求,才增加了炒面,自此变成招牌。


越南•西贡

调和在一起就有了自己的品牌

越南的西贡同样是吃货的宝地,江湖上还流传一句话:要想吃遍越南的美食,最便捷的方式就是去西贡。西贡可以说即融合了越南各地美食又保持着自我的特色,鼎鼎大名的越南粉虽说来源是广东还是法国到目前都没定论,但创新改良后俨然成为了全世界有名的料理这一点毋庸置疑,我们所熟悉的越南粉口味上便是以西贡式的为主。作为法国旧殖民地,西贡还深受法国文化的影响,法餐占据了其餐饮文化的一部分,其中西贡人还丰富了材料配方,诞生了一种特别的美味——越南三明治,去西贡做一场殖民旧梦时不妨就用这两道料理来做开场吧。

·Pho Quynh 最鲜不过粉汤头

胡志明市的街头巷尾随处可见吃越南粉的店,有连锁的PHO 24,也有各自为阵的家族小店,但要做好吃并不容易。与国内很多吃到的越南粉喜欢在浇头上做花样不同,粉和汤底是决定胜败的关键,往往汤头一喝下去就知道有啥差别了。Tripadvisor上排名靠前的Pho Le和蔡澜推荐的Pho2000都很不错,但我更偏爱在范五老街西口小店(店名叫Pho Quynh)吃到的那一碗西贡牛肉粉,因为实在太鲜甜了,以至于我一连两天都选择“泡”在他家吃粉。

小店没有明显的招牌,店内外却坐满了乌泱泱的人,生意好到桌子都快摆到路中央去了,而且来这家的大多都是皮肤黝黑的本地人。和之前在其他城市吃到的不同,如果说大叻的粉用的是黄色的面条,河内吃到的粉偏细而且是干捞的,那么他家的粉则特别细软微糯,像极了穿奥黛姑娘的水蛇腰,入口即断,也没有江南素面那股烂糊味。汤底更是一大美味,清澈、鲜味十足,还隐隐带有甘蔗甜,同样汤底用的也是牛骨汤,却能更入味鲜甜,实在令人好奇,问老板之秘方,答曰,传统做法,花时间熬制而已。只见老板时不时还会往里面加料,姜、甘蔗、八角、肉桂、鱼露等近十种香料,也只有这般专门经营的街边店才会如此专注地熬制这一锅汤底吧。和国内不同,越南河粉的做法也有着多样型,有的会加入柠檬调味,有的会将烧烤后的牛肉或鸡肉作为食材,这家店的标配是生豆芽、小柠檬、生辣椒,还有一盘罗勒叶,下筷前往汤汁里挤上柠檬汁,味道立即升华。如果不知道选什么?牛肉汤粉是不会错的选择。一大碗汤粉上面飘着葱花,以及若隐若现撒了胡椒的牛肉片,如今写下时,分外怀念这碗越南汤粉。

信息:

Pho Quynh

地址:323 Pham Ngu Lao, Ho Chi Minh City 70000, Vietna


·My Banh Mi 排名前几的越南三明治

曾经有一句话说:越南人赶走了法国人,却留下了法国面包,从而诞生了世界上最美妙的越南三明治。它的做法并不难,切开一根法国长棍面包,往里面填上当地的扎肉和各式蔬菜,如辣椒、萝卜丝、香茅、薄荷叶等等,当然也不能少了奶酪,高级版的还可以加入烤肉和鹅肝酱,摇身一变,成了全新的越南风小吃。同样是快餐式的街头食品,越南三明治却因为中西结合的有趣碰撞,博得了更多赞美。我到西贡后,第一件事就是去找家地道小店品尝,而几乎每个人都告诉我,My Banh Mi里有着最美味的越南三明治。

实际上,想要制作出优质的越南三明治,馅料的丰富和新鲜是一部分,最关键在于面包本身。面包片过硬或过脆都不行,否则一块好的三明治就会被毁。而这家店的长棍面包呢,粘米粉的比例高,很有韧性和嚼头,上桌前用原始的炭炉微微加热,保持松软又不失酥脆的口感,馅料也有不少特别的选择,牛肉、日式或者纯素,想要什么都可以往里加,猪肉和牛肉的点击量最高,但我倒更喜欢纯素的那款,加入豆腐干,搭配酸辣口味的醬料和大把生菜和罗勒叶,硬是把一条死气沉沉的法棍吃出了东南亚的百般热情。如果来西贡,一定要来这里试一下。

信息:

My Banh Mi

地址:57 Nguyen Du Street | Ben Nghe Ward, District 1, Ho Chi Minh City 70000,Vietnam

【编后】对叶酱来说,高手过招,苍蝇馆子才是一分高下的招数。千万不要以为,只有米其林餐厅才有美味,真正的高手还在民间。你看,江湖上往往越是衣衫褴褛的人越可能使出一个大招,同样,越看似普通甚至简陋的餐馆就越可能隐藏着一位身怀奇技的厨师。突然有些怀念早期的“保罗餐厅”,只有一个小小的门面,每次去就像是到人家家里吃饭一样,虽然只有几张桌椅,就餐环境一般,端上来的菜品却觉得无比好吃。时至如今,保罗的名气越来越大,环境上升了N个档次,扩张成了一栋三层小洋房,慕名而来的游客络绎不绝,我后来去吃过,餐品还是原来的那个味道,但我却再也找不回小时候初探访时的惊喜了,它作为苍蝇馆子的时代只能停留在我自己的记忆中了。