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霓虹金的鲷鱼情结

发布时间: 2017-01-09 15:25 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:3997

霓虹金的

鲷鱼情结


海纳百川的上海在菜系的数量上一直占据鳌头,但流行菜来了一拨又一拨,日料却始终是我们的心头好。杂志在四月刊上曾做过一期关于鳗鱼饭的介绍,诱来了众多吃货,这次我们邀请了对日料颇有研究的碗丸同学和大家聊聊日本人的鲷鱼情结。

鲷鱼 日本很重要的一种鱼

其实鲷鱼在日本是一种形式大于内容的鱼。日本人迷恋鲷鱼这件事持续了很多个世纪,日本神话中有七福神,这七位有六位是外国神,分别来自中国和印度,只有一位本土神叫做惠比寿,这位海上守护神的形象就是右手持钓竿、左手抱鲷鱼,足见鲷鱼的地位。关于鲷鱼,常说的几句话是 :“鱼之王样”,“即使腐败,还是鲷鱼”,“人乃武士,柱乃桧木,鱼乃鲷”……总之就是地位甚高的意思。此外,由于鲷鱼的日语发音“たい”让人联想到“めでたい”(可喜可贺),颜色也多为红色,因此被视为喜庆的象征(有点像中国的锦鲤),是结婚典礼等庆典中不可缺少的食物之一。作为一种白身鱼,鲷鱼的鱼肉主要是由快肌纤维组成的,运动量整体不大,多做爆发性运动,不需要大量储备脂肪,所以肉质细嫩、味道也比较清淡 ;与之相对的是金枪鱼等红肉鱼,它们的肌肉主要由慢肌纤维组成,富含肌红蛋白,可以持续大量运动。有人觉得鲷鱼的味道中带着鲜甜,这是因为它富含甘氨酸,含量超过金枪鱼的三倍以上。其实,鲷鱼鱼肉紧实富有弹性,而且由于鱼皮较厚,料理之后也不易脱型走样,算是日本传统意义上的高级鱼。


关于鲷鱼的一个小传说

在鲷鱼的产地濑户内海地区就流传着这么一个传说 :神功皇后的船行至濑户内海时,船边聚集了许多鲷鱼,于是船上的人把庆贺用的酒桶抛入海中,结果许多鲷鱼都因醉酒而浮起。至今,每年的早春时节,该地仍会有许多鲷鱼浮上来,而事实上,那是因为受强烈潮流的影响,鲷鱼的鱼鳔丧失了调节功能。

食用鲷鱼 季节和产地并重

日本可食用的鲷鱼种类很多 , 一般单独提到“鲷”就特指真鲷,真鲷也叫赤鲷,因其颜色得名。真鲷的身长最多可以到 80-100 厘米,一般以身长35-40 厘米(目の下一尺)、重 1.5-2 公斤大小为佳。同样的大小重量下,又因为产地与食用季节不同分为好几个等级。


食用真鲷的最佳时间


每年 4-6 月由外海游入濑户内海产卵的加极鱼被称为“樱鲷”或“花见鲷”,为春季鱼中之王,滋味妙不可言。此时鱼体内的性激素使鲷鱼通体鲜艳红亮,颜色如樱花般娇艳,肉质鲜美,为保持这稍纵即逝的味道,日本市场上真鲷大多为活鱼宰杀。在樱花季的高级料理店里,向附用樱鲷,煮碗用鮎並是非常常见的搭配,这两种白肉鱼共同撑起了当季怀石套餐的主心骨。若是只做刺身,与特制的土佐酱油、柑橘酱油搭配,土佐酱油浓郁醇香、柑橘酱油清爽柔和,虽是简单的料理,但是却贵在一个“鲜”字上。

夏季产卵后,鲷鱼的味道比较差,称为“麦秆鲷”,不是食用的好季节(让真鲷们休息一下吧)。一旦到了秋季,真鲷的脂肪又开始丰美,被称为“红叶鲷”,但就味道来说,冬季至早春的盛产季节要比产卵期来得鲜美。

真鲷的产区


真鲷有野生和养殖之分。相比养殖真鲷,野生真鲷的油脂含量偏低,质感更柔韧。原本二者看颜色就可以区分,野生真鲷颜色红艳,而养殖鲷鱼颜色暗沉。后来经过数年研究,聪慧的日本人通过饲料的调整让养殖鲷鱼颜色也看起来可以以假乱真了。但是因为生存环境不同,野生鲷鱼的鱼鳍和头部骨骼更强壮,而养殖鲷鱼由于相互摩擦,鱼鳍没那么美观干净。如果有机会遇到一整条活鲷,不妨仔细瞅瞅。

真鲷的重要产区包括若狭、东京湾、濑户内海、丰后水道等地。其中,天然真鲷最著名的产地有兵库县的明石、德岛县的鸣门、神奈川的佐岛等,而养殖真鲷最有名的产地是爱媛县的宇和岛市,鲷鱼更是被称为爱媛县的县鱼。不用说,量上爱媛县一定胜人一筹,但要说品质,最佳的还是大家在高级日料店常听到的“明石鲷”。那么明石鲷到底怎么好呢?

每年二月,冬季栖息于外洋的真鲷就从九州日向滩,经纪伊水道和丰后水道向北进入濑户内海。从春至秋,它们穿梭于鸣门海峡、明石海峡,从集万千宠爱于一身的“樱鲷”,变成大家敬而远之的“麦秆鲷”,在播磨滩休养生息后,再成为丰腴的“红叶鲷”。十月前后再经纪伊水道和丰后水道南下入洋越冬。明石海峡本身水流湍急,真鲷在激流中行进肉质变得更加紧致而富于弹性,小虾蟹资源也非常丰富,为真鲷提供了充足的养分,促成了明石鲷的绝佳品质。

除了真鲷之外

还有一些鲷鱼也会被用作不同的料理

黄鲷(きだい)


黄鲷也叫连子鲷,它的鱼皮红色中透着华丽丽的金黄色。黄鲷比真鲷栖息的海域更深、更靠南,体型更小,有 30 厘米左右,在西日本很常见。代表性产地是长崎县、岛根县、山口县。除了春季和秋季时的产卵季 , 其他时间都很美味,当季时间很长。

金目鲷 ( きんめだい )


金目鲷通体红色,眼睛泛金色光泽,油脂丰富,传统是炖煮的做法,近年来开始用作生食。伊豆群岛、伊豆半岛、千叶县(铫子、胜浦)为主要产地。时令为秋冬。

黑鲷(くろだい)


黑鲷就是德川家康最后吃的鲷鱼天妇罗用的那种鱼。黑鲷体长 50 厘米左右,鱼皮呈黑色。代表性产地是广岛县、爱 媛 县、 爱 知 县、 兵 库 县。每逢濑户内海的养殖海苔收获时,饱食海苔的黑鲷有格外美味。时令是夏季至早春。

甘鲷(あまだい)

虽然叫做鲷,但甘鲷其实不是鲈形目鲷科的,因为这个蠢萌的长相,它也被称为马头鱼、方头鱼。甘鲷性情慵懒,喜欢在沙地里挖洞,坐等小虾漂游过来为食。肉质柔嫩、容易松散、不易处理,传统上在日本很多地区并不受喜爱,但在京料理中因“若狭烧”而出名。随着保鲜技术的进步,现在也成为高级鱼生料。山口、长崎、道根县是主要产地。时令为秋冬。

血鲷(ちだい)

血鲷也称花鲷,代表性产地是长崎县、山口县、岛根县。时令与真鲷大致相反 , 为春季至秋季。因为鳃的边缘呈血红色而得名。血鲷含水量较大,鲜味不如真鲷显著。有时候在寿司店会见到一种叫做“春日子(かすご)”的寿司料,这其实是鲷鱼的幼鱼,也叫春子鲷、春子、小鲷,通常是真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼,以血鲷幼鱼最为常见。春日子常以昆布渍,味道纤细、质感柔嫩。因为价廉味美,从江户时代起,春日子就成为寿司的重要食材。


编辑补充

鲷鱼还可以怎么玩?有种东西叫做“鲷的九道具”,它包括鲷鱼的九块骨头,分别叫鲷中鲷、大龙、小龙、鲷石、三道具、锹形、竹马、鸣门骨、鲷之福玉。从江户时代起,就有个传说,集齐此九器,便无不如意。吃一整条鲷鱼已经不便宜了,而鸣门骨、鲷之福玉也不是每只鲷鱼上都会有的,所以……这是鱼贩子的计谋吗?是否有种集齐几个瓶盖即可中大奖的感觉?在这里也不得不着重八卦一下“鲷中鲷”,这是鲷鱼胸鳍附近的骨头,样子很像一只小鲷鱼,据说吃到的人会有好运哦。

在吃之前

我们要做些什么准备工作

吃鲷鱼要有几个步骤?

杀鱼、料理、吃掉三步足矣


杀死一只鲷鱼

在说鲷鱼怎么料理之前,我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的。鱼的死法和杀鱼方法很大程度上影响鱼的肉质,既然鲷鱼价格不菲,自然是要物尽其用,追求味觉极致才好。通常鱼刚死时三磷酸腺苷(ATP)被大量消耗,乳酸在肌肉中累积,影响鱼肉的味道。由于缺乏三磷酸腺苷,肌肉变得僵直,直至尸僵末期,肌肉软化过程开始。

日本有一种独特的杀鱼方法,叫做“活缔”(活け締め、活〆,将活鱼保持在鲜活状态的杀鱼法),在鲷鱼的处理中很常见。先用手钩将鱼刺至脑死亡(也有用切断脊柱的办法),让鱼处于一种死而不自知的状态 ;然后通过神经拔(神経抜き、神経締め、神経絞め)的方法,即将铁丝从鱼的鼻孔或尾部插入鱼的脊柱,绞断神经,让鱼的肌肉放松 ;再通过放血,去除血腥味对肉质的影响,减少微生物滋生。这样一来,鱼虽然已经死了,但是筋肉一直处于活体的状态,延缓了尸僵的发生,鱼肉可以在较长时间内保持鲜嫩。

不同的鲷鱼,根据其肉质与纤维走势的不同,大厨在上面落下的每一刀,其角度与力度都有着细微的差别——不只要外观漂亮,且不能伤到鱼肉。大厨一旦下刀,绝不允许犹豫或后退重来,在一片平平无奇的鱼肉上,从下刀至收刀,屏气凝神,顺势而走,虽然只有短短数秒,却容不得丝毫松懈。

料理一只鲷鱼

说到料理鲷鱼大家一定会提到中华小当家里的真鲷大陆图。一条真鲷咔嚓嚓剖开,喷出金光灿灿的四个菜,分别代表北京、上海、四川、广东四种口味……但在这里,我们还是说一说日本人常做的料理口味吧。

既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类,烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力,鲷鱼几乎全身都可入馔,生熟食皆味美。在绳文时代和弥生时代,鲷鱼只是烤和煮的朴实做法。《万叶集》中记载了在奈良时代,有鲷鱼配酱酢的吃法,疑似用的是生鲷鱼肉,搭配腌渍小鱼发酵后制成的鱼酱。在《延喜式》和《类聚杂要抄》中则分别记载了平安时代皇家贵族食用鲷鱼干、鲷脍(即生鲷鱼切细配醋)、鲷平烧(烤制的干鲷鱼)、鲷酱(用鲷鱼内脏制作的盐辛渍物)。而到了江户时代,以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。在 1785 年,还出现了介绍 102 种鲷鱼料理的《鲷百珍料理秘密箱》一书,其中既包括鲷饭、鲷面、山烧鲷(蛤汁煮鲷配生酱油和姜汁)这样朴素的料理,也包括利休鲷(出汁煮豆腐、鲷鱼、松茸配榧子碎和青辛子酱)、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。

现代常见的鲷鱼料理

鲷饭和鲷面


鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理,具体来说说。在爱媛县的东予和中予地方,以及广大的濑户内海沿岸地区,是先将烤过的鲷鱼放入以盐或酱油调味好的半炊熟白饭上,再加热闷熟,然后将颇烫手的鲷鱼起骨拆肉,将香喷喷的热饭跟鱼肉拌上,看起来很有满足感。而在爱媛县的南予地方,比如宇和岛市,鲷饭则完全是另一种模样。据传是以前古时的水军,在行军紧迫的时间中想出来的快餐方法。做法完全不用火来烹调,而是直接将新鲜的生鱼片放在白饭上,淋上细葱、酱油、味醂,酒、橘子皮及白芝麻等等调味酱料,再加上蛋浆拌合,最后洒上海苔碎来拌饭吃,口味很是清爽!

在吃日本料理中,鲷鱼饭这一味菜式不易吃得到,因为日本人吃鱼不习惯吐鱼骨,只挑肉来吃,所以若要做鱼饭,师傅就必须要同时代客人将鲷鱼起骨拆肉。而在上海的日料店里这种做法也不常见于菜单,如果想吃,就请装出一副老饕的样子询问师傅能不能为你特制一味。

鲷面也是濑户内海沿岸知名的乡土料理,因为喜庆又体面,常作为婚礼和其他庆典呈上的食物。煮熟的素面和一整条煮鲷鱼或烤鲷鱼一起盛在大碗里,煮鲷用的汤汁也会留用。在爱媛县的南予地方会佐以鸡蛋丝、香菇丝。而在松山地方会用色彩缤纷的五色素面来配鲷鱼。鲷鱼面是中予、南予地区的乡土料理,夏季凉吃,冬季热吃。在大盘子上盛满细面,上面放上整条煮好的鲷鱼,食用时剔下鱼肉,连同面条蘸上鲷鱼汁,其味美无比。

刺身与寿司

骨的姿造,展示整只鲷鱼的瑰丽,同时可以感受鲷鱼不同部位肉质的微妙差异 ;也可以切成极薄的薄造,搭配小葱、梅、橘醋等,感受鱼肉的通透与爽脆。鲷鱼寿司方面,从寿司料的利用上,也可以做带皮或去皮的;从风格上,可以做握寿司,也可以做押寿司。

鲷鱼也常以昆布渍,以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。腌渍时间根据厨师对食材的理解不同而异,听过整片鱼腌渍 50 分钟的做法,也有腌渍 2 小时的做法。


盐烤、汁物、兜煮与鲷内脏料理

作为必不可少的御节食材,在新年时鲷鱼的常见做法是连头带尾整鱼盐烤,仪态优美、味道鲜香、有头有尾象征着一年的圆满顺意。

鲷鱼头或鱼肉可以与出汁、酒、酱油等炖煮,做成潮汁,或者加入更丰富的食材做成鲷鱼锅,最常用的食材是金目鲷。兜煮则是煮鱼头料理的代名词,以鲷兜煮最为常见,以酱油、酒、味霖、糖等炖煮的鱼头味道咸甜浓郁,常搭配豆腐、牛蒡、白萝卜等。


而在春季雌鲷真子(卵巢)丰盈,雄鲷白子(精巢)饱满,正是享用真子与白子的时节。鲷鱼白子可以做盐烤、甘露煮、土锅蒸、酒煮、醋渍等,而真子可做煮物或烤物。经常和真子、白子一起入菜的还有鲷鱼肝。


来吧,让我们看看上海

哪里有好吃的鲷鱼

说了这么多,感觉口水已经快滴下来了。虽然上海的鲷鱼料理不

如日本丰富,但有些单品品质却也不错,值得前去一试。

青梅嗅 Kimi Smell


地处古北小区里的青梅嗅 Kimi Smell 开业没多久却在周边小有名气,老板潘爷叔是个在日本生活了很多年的上海人,将这家小店做得很有社区风味。其实一开始我是冲着他家的鳗鱼饭去的(说真的,你们可以去试下,超好吃),不过朋友点的鲷鱼也十分出人意料的美味。这里的一鲷两吃十分实惠,除了活鲷鱼刺身(我可是眼睁睁看到师傅把活着的鲷鱼片好的),老板还会将头尾和豆腐一起煮成一锅鲜美的汤,冬天来喝上一碗最舒服了。

地址 _ 荣华西道 99 弄 5 号

电话 _021-62194688
鱼藏

鱼藏也算是上海滩小有名气的日料店了,之前在鳗鱼饭特辑中我们就有介绍到他家,这次却要来说说他家的鲷鱼泡饭。鳗鱼泡饭我们吃得多了,鲷鱼泡饭倒还是第一次见(也可能是因为我见识浅薄)。鱼藏的芝麻味鲷鱼茶泡饭相当清口,但是味道却不寡淡,吃完生鱼片后再来上一碗这样的泡饭,唇齿留香,简直是人间极品。

地址 _ 复兴中路 507 弄思南公馆 1 号楼 3 楼

电话 _021-64180422

其他分店 _ 兴义路 8 号万都中心大厦 S-127 室;虹梅路 3717 弄地址 _ 荣华西道 99 弄 5 号 30 号 ( 近延安西路 );中山东二路 22 号 301

RIVIERA SHANGHAI


RIVIERA SHANGHAI 餐 厅 位于十六铺码头,是松鹤楼内新开的日式料理,但菜系偏西式,刺身种类不多。他家的鲷鱼做法是盐烤,外形活脱脱是一个放大几十倍的“巨型鲷鱼烧”。 这道菜用了迷迭香和鼠尾草添香,盐烤一小时,再慢放一小时,所以鲷鱼本身的汁水被牢牢锁住,一片片层次感让人很是喜欢。外层自然是厚厚的盐层,服务生小哥会拆壳分盘,鲷鱼经过盐烤后增添了独特的香味,还有清淡的蘸酱稍稍中和,配菜的柠檬、芦笋、秋葵也有不少提鲜作用。

地址 _ 中山东二路 505 号 RIVIERA 松鹤楼 1 楼

电话 _021-33313777

橼舍鮨青木


橼舍鮨青木名声在外,食材的新鲜精致自然不用说,师傅的食材都放在一个黄色的木质盒子里,好像机器猫的口袋。服务生会提醒你每一道菜的吃法,在多少时间内入口,沾海盐还是酱油,用手还是用筷子,十分周到。如果你有幸订到吧台的位置,青木师傅也会热心地教你皮霜、昆布渍等鲷鱼的处理知识,一般食客也能学到更多。

店里的刺身套餐总共包含 4 种 , 先上鲷鱼两片,分别沾盐和酱油吃,鱼皮脆脆的,鱼生很软糯,一点都不腥。这里的食材都是当天空运过来并且是当季最优质的选材,鲷鱼刺身选用的是长崎产的野生鲷,表皮偏黑,不是常见的红色,肉质和口感都不错。

地址 _ 泰安路 115 弄 9 号 ( 华山路 )

电话 _021-52811107


日料栈

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