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以庖丁之技 解牛扒之道

发布时间: 2017-08-10 16:36 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制

牛扒对现代中国人来说是个既熟悉又陌生的东西,

从十几块一份的街边连锁店,到千元一份的三星米其林,

各种各样的牛扒都有其消费群体,

我们这次有幸请达人Peter 为我们讲一下他对牛扒的理解。

以庖丁之技 解牛扒之道

2017 我的牛扒定义& 沪上牛扒馆大PK

这篇文章从历史上中国人对牛及牛肉的态度开始,

不禁让我想起两千年之前庖丁解牛的典故,凡事用心深入,才能深得其法;

在文末,Peter 对如今沪上炙手可热的牛扒馆之犀利点评,绝不可错过,读来甚是过瘾。



因为在古代的饮食习惯中,牛羊是最贵族化的肉食, 《礼记·王制》说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。” 牛在农耕时代是重要的生产资料,在许多朝代都不许私自宰杀牛,就如《礼记》所说,连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。最早在汉代,牛已经被立法保护,汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉,犯禁者诛,要给牛偿命。

到了唐宋时期,牛更是不管是否老弱病残,都在禁杀之列,只有自然死亡,或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。一直到明清时期,对于牛肉的禁令才终止,而这个时候猪肉的兴起,更是逐渐代替了羊肉的主要肉食地位,牛肉虽然没有明令禁止了,但是不能否认,牛肉一直以来除了北方游牧民族之外,在食物比重和肉食地位上还是非常高的。

和中国一样,日本吃牛肉的历史也有相似之处,日本人从明治维新才开始公开吃牛肉。自7世纪以来,不但忌吃牛肉,就连四只脚的羊马猪、两只脚的鸡,都在禁食之内,处在“半素食禁欲”状态长达一千多年。公元675年,天武天皇下诏,除设限狩猎捞捕外,还禁止食用“牛马犬羊鸡”(猪鹿后来照禁不误)。谁知这一禁,直到一千二百三十三年后的明治维新第五年,才告正式解除。1871年外交大臣出国回来觐见天皇,表示明治维新要成功、文明开化要进展,凭借天皇这样一副东方阴柔形象,断不可行。于是内阁重臣勉力改造弱冠天皇,敦劝饮食服饰向西方看齐。翌年正月,政府宣称,天皇已经诏令宫内御厨将牛肉纳入膳房食谱,并鼓励国民多食牛肉──当成日常菜肴,而非养生补品。

所以,其实算下来,号称牛肉质量最好的日本吃牛肉的正式历史也只不过145年,远远不及我国,但是却把牛肉做得出神入化,这点真的自愧不如。在做高级法餐厅公关总监的时候,经常会接到预订的电话,基本上对于前菜汤,甜品根本没有什么要求,全部都是只有一句话:一块好的牛扒,一瓶好的红酒。可是真的要讲起来这牛扒怎么好,根本说不清楚,那今天就好好聊聊牛扒,看了这篇文章,下次去西餐厅就可以说出一长串除了一块好的牛扒这几个字以外的标准。



牛扒出自的部位

如果说现在你都搞不懂牛扒的部位的话,对Ribeye,Tenderloin, New York Steak, T Bone,Sirloin, Top Cap Steak都不熟悉的话,那么我先建议将各个部位的肉搞清楚了再来研究牛扒。其实在点牛扒的时候选择不同的部位就已经可以看出你对于整头牛的了解程度,虽然不至于到达庖丁解牛的程度,不过记住以下三种程度,保准没错。

初级阶段:点单的时候点牛小排、纽约客(顶级的菲力属于位置比较靠前的纽约客)、沙朗牛排(当然会点到Top Sirloin的腔调会更浓一点,后腰脊肉的才是最好,大部分的沙朗牛扒口感都不是怎么样)、Chuck这些部位的,通常都是牛排当中的入门级别,这些部位的肉都是比较经济实惠的,也是大部分廉价牛扒部位的肉。


中级阶段:对于牛的部位有了较多的认识,会点例如T骨(一边是顶级的菲力,一边是纽约客,当然好坏要看菲力的比重,靠近牛的后身的菲力比重比较多、也更好,通常叫做PorterHouse。越靠近头部的部位菲力的比重会越来越小,甚至只有薄薄一片。虽然当中差异很大,但是T骨牛扒能够满足细嫩和粗犷两种对比的口感。当然对于厨师的要求也就更高,火候要掌握到两种肉都是刚刚好的程度)。现在很流行的战斧牛扒我个人其实并不太感冒,只留一小块菲力的话根本不够吃,而且加了一大块肋骨,感觉肉的比重很少。虽然肋骨旁边的肉、骨头中间的菲力和肉眼口感都不一样,但是做得好的实在太少。另外脂肪分布也不均匀,通常都要切掉好大一块肥肉,如果火候不好的话,嫩肉不到位,肋骨旁边的倒是烤得像焦炭一样,真的有点尴尬。

高级阶段:Rib Eye 这个部位的肉是靠近背脊的肌肉,大理石油花分布均匀,中间会有一块明显的油脂,是嫩度仅次于菲力的肉。而我自己最喜欢的就是菲力,Tenderloin 法语叫做FiletMignon 每一头牛只能切出几磅的菲力,是最嫩的部位也是最贵的,这个部位运动量极少,细嫩且油脂含量低,也是所有牛扒里面价格最贵的部位,要想装很懂,点这个就完全没错了。

牛肉的评级制度

除了部位之外,牛肉还有着严格的等级评分,而且每个国家的标准都不一样,但是无论怎样的变化,判断牛扒的好坏主要有几个标准:油花的分布程度,肉类的色泽,结实度及纹理和脂肪的色泽质量来做综合鉴定(日本的标准最为严格,就用日本的单独列出来作为借鉴)。

美国人界定牛肉等级以品质的不同分成八种,分别是极佳级(Prime)、特选级(Choice)、精选级(Select)、标准级(Standard)、商业级(Commercial)、食用级(Utility)、切块级(Cutler)及罐装级(Canner)。但最重要的为 Prime、Choice 与Select 三种。牛肉的品质取决于牛的年龄、肉中肥的部分及肉的组织、色泽与外观。通常年轻而多肥肉的牛为最高等级的Prime,而仅有2%的牛肉能被评为Prime,价位自是水涨船高。但是中国不允许美国牛肉进口,所以听一下就好了。


日本对于牛肉等级评选非常严格,还有一个专门的组织,叫做JMGA(日本肉品等级检定协会)来鉴定日本本国出产的食用猪、牛肉。用字母ABC以及数字1-5分辨。而在判断的标准上,若是四项的标准分数不一致,用最低的分数划分。日本牛肉A5是最顶级的,通常到达A4和A5就能够被称作为“和牛”,外面那些不知道来路都叫自己和牛的简直就是在胡闹。

前两年参加一个晚宴,菜单上牛肉写着澳洲雪花和牛,我就已经白眼翻不过来了,英文翻译更是让人笑话,叫做“Snow Beef”。 真正的和牛英文中有专业的词语叫做“Wagyu”,这种拿日本和牛种去澳大利亚培育的牛肉真的不能够叫做和牛,日本人是坚决不认的。因为除了牛的种类,饲养方面的要求也非常高,对牧场的位置、圈舍设施都有着严格的规定,甚至连成长的速度,到达几个月一定要多少斤,每个月长多少重量都有明确的标准。


当然你如果能够在日本餐厅点近江牛、神户牛、但马牛、松坂牛、飞騨牛、宫崎牛、佐贺牛、米泽牛这些顶级和牛牛种的话,连日本人都会对你刮目相看。当然如果你知道点单的时候说:请给我来一份兵库县(可以换其他地方牛种)神户牛5A级黑毛母牛,一定要27个月以上的和牛。这样点菜真的是腔调十足。但是日本牛肉中国也不允许进口,所以要吃的话,也只能飞去霓虹国大快朵颐了。当然在这么严格的标准下饲养出来的牛肉,价钱不会便宜,上次去东京银座吃兵库县和牛,小小一块人均都要人民币1600元,而且还不是5A的标准,我觉得把我卖了都卖不出这样的价钱。

在中国大量进口牛肉的澳大利亚对于牛肉品质也是有标准的,通常是用M1-M9 来鉴别。但是澳洲牛肉的肉味比较淡,M9 的级别也只有日本的A3 级别水平,现在在M9 的基础上又加到了M12,以油花、风味、香味三个方面来决定。中国进口牛肉中绝大部分都是来自澳大利亚。澳大利亚的牛肉通常是两种牛种,南方品种特洛斯牛属(Bostaurus) 与北方品种印第克斯牛属(Bosindicus),现在也流行吃源自于苏格兰东北部的安格斯牛种(AberdeenAngus)。所以如果餐厅里面只有澳洲牛肉的,你能够说出:“我要一份煎到三分熟的安格斯草饲菲力M12 等级的牛扒”,肯定会让餐厅里的人对于刮目相看。


牛的喂养方法

在美食界,对于牛的饲养方式也是一项争论的重头戏,归根到底在于谷饲和草饲两大流派。草饲牛是指从母奶直接过渡到牧草饲养的牛,而谷饲牛则是从母奶喂养先到牧草饲养,再由谷物饲养至少100 天的牛才能够称作为谷饲。有一句谚语叫做:you are what you eat,这个道理一样在牛身上适用。对于老饕来说,自然是喜欢草饲的。古派的人一直认为牛自然是吃草的,要改变一个物种的进食习惯,拿大量种植的玉米谷物饲养实在不符合生态规律。可是另一边的人说,牛吃了谷物,脂肪含量更加高,油脂更加香,肉质也更加嫩,比嚼着草饲的肉味道好太多。而这种争论就像是先有鸡还是先有蛋一样,让他去吧,自己选择喜欢的牛扒最重要。


牛肉的熟成(Beef Aging)

牛肉熟成(英语:Beef aging)是一种加工处理牛肉的过程,主要是为了打散肌肉内的结缔组织。

和葡萄酒、奶酪一样,牛肉必需经过熟成的程序,才能增添其风味。简单来说,熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy)的连续性过程。一般分为干式熟成(DryAging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。


干式熟成-Dry Aging

是指将牛屠体或牛大分切肉块不加任何包装置于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味和多汁性,让牛肉呈现出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的温度约在摄氏0度左右,湿度约控制在50%~85%之间,熟成所需的时间则介于20天至45天之间不等,牛肉熟成时的实际温度、湿度与熟成时间需依据原料肉状况、当地的气候与厨师个人的偏好而有所不同。

在上海著名的干湿熟成餐厅有这些恒温恒湿紫外线杀毒设备的也只有Moon’s Steak House和The MEAT 两家比较专业了。

湿式熟成-Wet Aging

是指牛肉借由冷藏运销的同时,在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用,以增添牛肉风味的过程。现今屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命,在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成,自包装日算起,视保鲜状况约可维持75天至90天的时间。透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。目前上海餐厅酒店进口的牛肉几乎都是采湿式熟成的方式来增加牛肉的嫩度、风味和多汁性。


牛扒的烹饪

说到一块好的牛扒,其实很简单,最重要的是牛扒的质量,其次就是火候了。对于好的牛扒来说,绝对不能吃超过5分以上,不然就是对死去的牛不尊重,人家死不瞑目。越好的牛肉就越需要生。顶级的牛肉吃一分熟就够了,菲力最多也只能到三分,切了一刀下去流出血水才是最好的吃法。如果你不喜欢吃生肉,那就不要浪费上好的牛扒,点点什么纽约客,沙朗就够了,千万不要玷污了那么好的肉。

煎牛扒,法国人还是喜欢在锅子上煎,在铁板上煎也是大多数的方法,美国人比较粗暴,喜欢把炭火烧红了就在铁架子上烤牛扒,也有铁板上有凸起的花纹状。煎牛扒一定要讲究的是铁板/锅子/架子热,肉一放上去第一时间把表面的肉缩紧了锁住肉里面的汁水。当然牛扒事先每个主厨都有看家本领去腌制,配方也不尽相同,但最主要的还是体现肉的原汁原味。对于日本人来说,上好的肉体现的方式是铁板烧,再用一些牛肉搭配煎到金黄的大蒜片,再弄点炒饭也是主食不错的选择。日式和牛铁板烧牛扒分量不会太大,讲究的就是入口即化、脂肪和肉质纤维相互水乳交融的极致口感。当然,这样细微的变化真的是长久泡在麻辣烫,烧烤的味蕾永远也体会不到的。

牛扒的调味

越高级的食材,调味就越要简单,凸显食材本身的原味。对于我来说上好的牛扒,好的盐就够了。上次去越南,我才刚知道越南是产盐之地,在酒店吃牛扒的时候一排足足有15种不同的盐给你选择,甚是气派,自己挑选几种放在牛扒边上切了蘸不同的盐体会牛肉和盐的完美融合。

另外,因为不知道哪里出来的各种廉价牛扒的影响,大家总觉得牛扒要配汁,什么黑胡椒汁,红酒汁,蘑菇汁几乎是印象中的三大件,有好多人都说没有这三样汁,感觉就不在吃牛扒。我先不说粗鲁的美国人用BBQ酱来配铁架烤的牛扒,实在是不忍直视,我就单说酱汁,大部分在法餐里面吃牛扒才会出现,而法餐的汁,Sauce,是有着极其复杂的制作工序的。我曾经看过主厨用牛扒搭配鹅肝,单单是无花果就用了10斤,经过各种工序,8-10几个小时之后才浓缩成为半奶瓶的精华,而这些才能叫汁!三大件,真的请你遗忘!


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Tips

关于盐

入门级_ 一个餐厅先不说胡椒,单说盐,如果拿不出粗海盐的,简直就能够拉到黑名单,桌子上放着细盐的,食客有权利掀桌子的(当然在牛扒一份价格在300-500 的价位上)。进阶级_ 粗海盐是入门级别,晋级版能够知道犹太盐,夏威夷秘鲁巴基斯坦含有丰富氧化铁的粉红盐,你也会知道来自印度的黑盐因为味道太独特根本不适合与牛扒搭配。高手级_ 你已经知道在法国布列塔尼人工收获的海盐叫做Fleur De Sel 将上层海盐轻轻刮起,以免渗透到下层,也因为带有少量的矿砂,颜色是浅灰色的,而你更可以和同伴介绍这种珍贵的盐往往在甜品中用的比在菜肴里面还多。你也会知道岩盐,是由枯竭的旧盐湖蒸发后聚集在岩石层面上,矿物质含量比海盐高。你也会知道来自日本的天日盐,对海水有极高的要求,细腻无比能将食材原味完全激发,并且采用最古老的日晒制盐的方式制成。你也会知道法国代表的盐是有着紫罗兰香气的盖朗德盐之花,南非的经过橡木桶冷熏的烟熏盐,西班牙的伊比萨海盐,意大利的西西里盐,澳大利亚的南极海流盐。不过小心,装的时候要谨慎,因为可能你这一勺盐,比你的牛扒还贵。

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牛扒刀

切牛扒绝对要配一把好刀。一些餐厅也会在你吃牛扒之前,拿出一大个盒子,里面仔仔细细码了好些个刀,让你自己挑一把并说出后面的故事。看了以下的文字,只要没有出现这些刀的,千万别上这些餐厅的当。

好的牛扒刀最基本就是要切肉如泥,不能葵花宝典都不出血。分别的话可以从两个方面来判断:牛扒刀的材质和牛扒刀的品牌。通常的牛扒刀都是拿不锈钢来做的,切口不一定要是波浪纹,但是一定要锋利。基本上如果一盒子里面你看不到世界三大名刃:排名第一,大马士革花纹刀,马来糙面焊接花纹刃(马来克力士)和日本刀的话,那么这家餐厅就是骗人的。至少我在UV吃牛扒的时候用的就是大马士革花纹刀。


另外从品牌上来说著名的品牌我推荐的是Berti,Adam Gold Matte,Serenity NorwegianBased,Forge De Laguiole 和设计师PhilippeStarck 合作款(也不贵,四把才580 美金,但是现在肯定涨了不知道多少), Middleton Made Knives(6 把600 美金)。

但我想着重介绍的是来自法国的Laguiole品牌,号称法国国刀,是法国人的第11根手指。于1817年创立,也是世界顶级餐厅公认的第一名刀。上海UV、英迪格酒店恰餐厅都用这个品牌的牛排刀,也有很多顶级名厨和知名美食家拥有的是刻着他们名字的定制刀具。如果你带着这把刀去上述餐厅,经过品牌特别培训之后,服务生会在客人使用完后用标准的步骤来清洗和保养,所以携带这把刀去这些餐厅是会被尊重的(感谢沈涛先生提供的资料)。和抽雪茄拿出一套工具一样,吃牛扒的时候拿出刻着自己名字的刀,恐怕这是最高级别的境界了。


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上海的牛扒餐厅

朋友俞挺先生前一阶段写了上海牛扒餐厅一句话

点评,经过作者授权,倒是可以在这里和大家分享一

下的,另外加上一些我自己的点评,介绍给大家在上

海到底哪里可以吃到好的牛扒

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01 莫尔顿牛扒坊

俞:对于这家牛扒界的披萨马上诺好过Pizza Hut 是可能的。

Peter :大家都说小孩和女人的钱是最好赚的,其实我想说,最好赚的是商务人士的钱。反正公司有餐饮补贴,还有些根本都没有上限,只要餐厅提供发票,买单的价格对得起请客吃饭的人,要聊的事情谈成功就可以。就算酒和菜再贵,场地漂亮,地点也在金融区的话就不愁没有生意。莫尔顿牛扒坊对于我来说就是这样神奇的餐厅。在美国因为牛肉质量好生意好倒是没问题,大家也别诧异,美国篮球梦之队的球星请客吃饭,在欧洲的一家牛扒馆一顿饭就吃了十几万美金。最尴尬的就是拳头产品,美国的Prime 牛肉进不来中国,只能退而求其次选择澳洲的牛肉,这下就进退两难了。我吃了两次,不仅仅摆盘还是像老美一贯的作风,其实根本没有摆盘,分量更是大到惊人!一顿晚宴吃了前菜都已经什么都吃不下了。牛肉在经历过一次外面是热的,里面连解冻都没解冻还是一股冰箱味之后真的不想再去这家餐厅了。之前甜品的舒芙蕾还是可圈可点的,但是过了两年再去一次完全甜品变味了以后就再也没有去过。

当然,你可以去这家餐厅,除非你自己不用买单的话是可以考虑的。

02 茹丝葵牛扒馆

俞:值得一试。

Peter : 用烤箱烤到滋滋作响的碟子来为牛扒加热的点子妙

极了,好多朋友都说想买盘子回自己加热,这样在家里也能

吃到在餐桌上滋滋响的牛扒。服务,品质环境综合下来都是

上海现在排名数一数二的牛扒馆。

03 Phipps Steakhouse

俞:一大块牛扒委委屈屈挤在椭圆形盘子里无精打采,西兰花倒是精神饱满。

04 1515 牛扒馆


俞:地段太好了,水平和我的厨艺相当。

Peter : 不予置评!反正付钱给我去我也不会去的一家餐厅。

05 罗斯福牛扒馆 (太原路)

俞:五年前上海最好的牛扒馆。

Peter :英雄老了,并不可怕,最可怕的是当年美貌如赵雅芝的,一下子过了几年就变成了倪萍阿姨。这是真正受不了的。

06 The Bull & Claw

俞:我总觉得一份盘子里同时出现牛扒和龙虾,那都是台湾人调调。

07 Char 恰餐厅


俞:我只记得他家用一个精致的盒子装了五把刀让我挑一把切牛扒,但因为我不会多来几次把各种刀都试一遍,所以无法给出用刀的测评报告。

Peter :吃牛扒花样比牛扒更有噱头的餐厅。其实也不怪得餐厅,因为全世界最好吃的牛肉都不给进口,不搞些噱头也实在没亮点了啊。

08 58 度扒房(浦东东方文华酒店)

俞:吃完后有些负担。

09 Mr & Mrs Bund

俞:没上星是对的。

10 The Nest

俞:他家的牛扒说明了卸妆了的网红是不可靠的。

11 费兰科牛扒馆

俞:某大牌新媒体上介绍的这家是老司机都不知道的隐秘餐厅,我的用餐体验是老司机出车祸了,的确不用知道。

12 CAPO    

俞:我很礼貌地吃完了。

Peter :明显他们家的匹萨饼比牛扒好吃多了。程度是巴别塔和摘星楼的高矮区别。

13 Franck Bistro

俞:技巧掩盖了牛扒的品质。

14 Bistro 321 Le Bec

俞: 我们一致认为他家煎牛扒的锅子太小。

15 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA  

俞:我女儿一直挂在嘴上赞不绝口的是他家2KG 牛扒。

16 L’ATELIER de Joěl Robuchon

俞:为啥不试试?

Peter :套餐里面的前菜让我有密集恐惧症的人不敢张口,唯一觉得能吃的就是和牛鹅肝了。不过配的土豆泥似乎比牛肉更吸引我。

17 The MEAT

俞:所谓高级西餐厅没上菜之前,看他家的红酒杯就清楚水平高低了。

Peter :干式熟成房比Moon 的熟成室大上个十倍,能储存的牛肉也多个十倍吧。是我前几年重点推荐的牛扒馆,好久没去吃了,不知道现在的品质怎样。

18 牛排哈特

俞:在上海,牛扒这点事就不要讲什么物美价廉。

19 The Cut

俞:Cut it

20Moon’s Steak House


俞:这才是一家隐秘的干式熟成的牛扒馆,坚持开到现在。

Peter :干式熟成牛肉没什么人知道,上海这么大,使用干式熟成方式的只有两家餐厅,因为设备需求非常严格,价格也昂贵。 除了恒温恒湿,紫外线杀毒保证之外,还需要大量的时间以及金钱的投入。隐藏在瑞士宏安酒店里面的这家老牌牛扒馆让我们看到了一家像样子的干式熟成牛扒馆应该是怎样的。从入座前的鸡尾酒,到开胃的牛肉汉堡你都可以看到满满的诚意。前菜和汤的选择上虽然没有其他过度装盘的西餐厅的矫揉造作,完全就是实打实的好原料加上长时间够味的火候。推荐法国马赛地区冬天码头工人收工以后将食材放在一起乱炖,加了一大块芝士保暖的洋葱浓汤。用干式熟成法保存过的牛肉口感上没有强烈的血腥味,倒是牛油的香气更加明显,肉质纤维也更加的细嫩,牛肉味更足。吃三分熟的菲力,中间是完美的肉红色,血水却不见多,也滴不下来,是不喜欢吃太生牛肉人士的好选择。

21 泰安50 Chez Maurice

俞:杀猪菜的印象比较深


关于点评,说太多赞美之词都是值得怀疑的,好

吃就去试试,不要瞎扯,至于不好吃的店,花太多时

间吐槽,就是双倍伤害,马上忘掉才是正道。但是如

果你的目的不是为了吃,是需要装,而通常想要吃牛

扒的,很大程度上装是比吃目的性更重的,那么就带

好你的银子,熟读这篇文章就可以了。

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AfterEdit

编后

编辑本人对牛扒馆亦有偏爱,特别能体会Peter 文中所及。如今的上海,高级的牛扒馆越来越多,价格甚至贵到离谱,但是真正好的却并不多。我们此篇文章的用意也在于,希望能在越来越多的选择中,给读者更具参考价值的达人视角和信息。当然,如果读者之中若另有高人持不同的看法和意见,请跟我们联络,我们欢迎对达人的挑战,这也一向是我们《旅游情报》坚持的做法,就是为更多达人和读者之间架起沟通的桥。