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不如来杯 Shaoxing Wine —— 黄酒喝买指南

发布时间: 2018-11-30 14:06 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:2374

    
    

    本文全文转载选自《旅游情报》2017年11/12月合刊

    在江南地区,年长一辈都有餐前饮黄酒的习惯,而年轻人大多和编辑过去一样,对黄酒无感,即使我是个地道的绍兴人,也并不懂品尝它的味道。奇怪的是,近两年我不知不觉爱上了黄酒甘爽醇厚的口感,回家都会陪爸爸小饮,聊聊人生。那种舌尖上的滋味和胃里的暖意美妙到无法形容。

    这也让我产生了疑问 :黄酒难道注定就是一种“老气”的酒吗?带着这个疑问编辑采访了黄酒达人丁先生和制酒匠人谢师傅,还顺便请他们帮大家推荐了如何酿酒、如何选酒以及他们私藏的小酒馆地图。

    绍兴式 Daily Life
    
咪口小酒才是一餐饭的重点

    因为编辑是绍兴人,可以说从小就已经习惯了日常生活中的这一幕 :父辈们坐在摆满家常菜的桌前,往白色的瓷碗里倒上琥珀色的黄酒,酒香早就在开盖时就四溢开来,酒一满,一顿饭算是正式开始了。他们咪一口黄酒,夹一筷小菜,慢条斯理。“咪”这个动作解析一下,是稍稍倾斜酒碗,让一小口黄酒滋润舌尖,并在口中暂停片刻,品其味后再慢慢下咽,有种依依不舍的克制。一小口一小口,酒碗见了底,父辈们脸上有了些许红晕。酒量好的,还会再来几两,如果他们打算盛饭,就说明这餐饭差不多进入尾声了。喝完酒后的米饭,被随便扒几口下肚,草草收场。在绍兴,船夫、公务员、企业工人……不管什么阶层的男性吃饭都是这个流程。对于他们来说,整餐饭的重点在酒,不在饭。

    
    

    黄酒深入骨髓这件事对绍兴人来讲,还远不止餐前小饮这么简单,在饮食烹饪方面,他们也是将黄酒物尽其用。绍兴人蒸鱼、炒鸡蛋、腌肉……都要加黄酒,而且是 3 年陈的加饭,可不是随便什么料酒。除此之外,还取花雕入各种醉菜,东坡肉、醉蟹、醉鸡等,起罐开封,满屋酒肉香使人垂涎万分。我虽然没有餐餐饮黄酒的习惯,却很爱吃黄酒做出来的菜,一段时间不吃就甚是想念,这大概也是黄酒深入骨髓的一种表现。

    

    水的外形,火的性格
    
绍兴人和绍兴酒

    据说,黄酒含有 21 种氨基酸,其中包括好多种未知的氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取的 8 种必需氨基酸,黄酒也都具备。它之所以在绍兴受热捧,绝非仅仅因为它的营养价值,在编辑看来,每一样与吃喝相关的东西之所以让我们的胃和心都念念不忘,一定是与当地风土和人的情感相关的,黄酒也不例外。黄酒成为一种文化存在于绍兴由来已久,从史书记载算起,绍兴酒的历史已经有 2500 多年了,如果再追究得久远一点,从河姆渡时期开,酒就存在这片区域了。这种根深蒂固的饮食文化存在于我们祖祖辈辈的生活之中,并且一直在延续,绍兴人可以说很难离开黄酒了,以至于绍兴人的性格都变成了黄酒那样,水的外形、火的性格……其实除了绍兴,中国还有一些地方也产黄酒,比如有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒,无锡惠泉酒、张家港的沙洲优黄等,水土的不同也让这些五花八门的黄酒各有性格。但是,似乎提到黄酒,人们第一个想到的还是绍兴的加饭酒。

    

    

    公元前 5000 年 至 公元前 3300 年
    
河姆渡文化时期
    
绍兴酒源于何时很难考证,目前靠考古推断出来,起源于6000 年前的河姆渡文化中期,证据是河姆渡文化出土大量的水稻和类似酒器的陶器。

    

    公元前 770 年 至公元前 221 年
    
春秋战国时期
    
生儿子,奖励二壶酒,一条狗;生女儿,奖励二壶酒,一头猪。越王勾践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振。

    

    公元 25 年至 220 年
    
东汉时期
    
会稽太首马臻发动民众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集于湖内,为绍兴地方的酿酒提供了优质、丰沛的水源。

    公元 220 年至 420 年
    
魏晋时期
    
不少文人墨客与绍兴酒结下不解之缘,“竹林七贤”之一阮籍,在绍兴以酒会友,以酒结社。
    永和九年王羲之在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的修禊盛会,乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》。

    
    

    公元 420 年至 589 年
    
南北朝
    
绍兴地方的酒,已由过去的浊 酒演变为“山阴甜酒”,南朝梁 元帝萧绎在所著《金缕子》一书中说,他少年读书时有“银瓯一枚,贮山阴甜酒时复进之”。

    

    公元 618 年至 1279 年
    
唐宋时期
    
不但不少著名诗人将绍兴的山水,绍兴的酒作为他们文学创作的重要内容,留下许多脍炙人口的诗篇。而且政府把酒税作为重要的财政来源,竭力鼓励酿酒。当时绍兴城内酒肆林立,正如陆游说的“城中酒垆千百家”,酒业达到空前的繁荣。

    

    公元 1279 年至 1644 年
    
由宋及明
    
绍兴酒又有了新的花色品种。有用绿豆为曲酿制的豆酒,还有薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒、桔子酒等花色品种。万历《绍兴府志》说:“府城酿酒者甚多,而豆酒特佳,东师盛行,近省地每多用之。”

    公元 1644 年至 1912 年
    
明清时期
    
大酿酒坊陆续出现,著名的“沈永和”“云集酒坊”等都是当时有名的酿酒坊。绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。同时这时候酒的品名也基本固定下来了,有状元红、加饭、花雕、善酿、竹叶青等,酿酒工艺、包装容器也日趋统一,销量继续扩大,并远销东南亚各国。

    黄酒冷知识

    像葡萄酒一样,黄酒根据含糖量的高低也分成干、半干、半甜、甜 4 种。
    干黄酒
    
含糖量最少,每升少于 15 克,如元红酒。
    半干黄酒
    
酒中的糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分,糖度一 般 在 每 升 15~40 克 之 间,比如加饭酒就是典型的半干型黄酒。
    半甜黄酒
    
半甜型黄酒酿造工艺独特,发酵过程中用成品黄酒代水,成品酒中的糖份较高。含糖量在每升 40~100 克之间,比如善酿酒。
    甜黄酒
    
甜型酒是黄酒在糖化发酵至一定程度时,加入了白酒或糟烧,总糖含量高于每升 100 克,如香雪酒。

    不时不酿
    
冬天不光适合喝酒,更适合酿酒哦

    绍兴的黄酒是有时有食,不到时间不酿酒,不到时间不开缸。冬天是最好的做酒时机,立冬时西北风吹起,水更加清澈洁净,农民的稻谷也收割完成,空闲下来,有时间开始做酒了。现代黄酒酿制依然从立冬开始,虽然同样需要花 100天左右的时间,但制作工艺都机械化了,手工酒的制作真的很少见了,不过还能在绍兴的黄酒博物馆里看到,编辑便是在这里采访到了古法酿酒大师谢师傅。

    谢师傅说绍兴黄酒之所以是黄酒中的翘楚,离不开三大原料 :自然麦曲、鉴湖水和糯米,如果形象一点,用人以来打比方,那么麦曲是骨,水是血,糯米是肉。每年的农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿、立冬投料开酿,用复式发酵工艺发酵 100 来天后开始压榨、煎酒,然后泥封贮藏,经过数年乃至数十年的存贮,才有花雕、女儿红、状元红这样久酿的上品。

    
    黄酒博物馆
    
地址:浙江省绍兴市越城区
       光相桥下大路557号
    电话:057585397288
    开放时间:8:30—17:00

    谢师傅独家秘方
    
在家DIY加饭原浆酒!

    准备阶段
    
新鲜优质糯米,浸泡48 小时后沥干。接着放入锅内蒸到熟而不糊, 有弹性。 手指捏一下,糯米粒还能弹出去。之后,倒入 水中冷却,等温度降到26~ 28℃左右,下缸进行糖化发酵。
    前发酵阶段
    
缸的外部罩一层竹篓能使糯米自己升温发酵,一般放 48 小时之后,就会出现酒窝水,此时将麦曲拌进去,再进行16小时的糖化发 酵。再次下缸,进行22小时左右保温发酵。期间要经过4轮耙,也就是每过3~4小时要开盖搅拌,要保证缸内温度不能超过人的体温,过热的话,酵母发酵的能力减弱,酒喝起来就老了。
    后发酵阶段
    
将前发酵的米和酒放入 酒 坛, 进 行 100 天左右的后发酵。加饭酒发酵要放到露天,荷叶洗干净晒干盖住酒坛,再用泥封住。如果天气热,可以加快发酵的速度,也可开坛观察酒的颜色,变红的话,酒可以开始压榨,因为成熟度到位了。
    压榨阶段
    
就是一个分离的过程,将酒从米中挤出来。此时压榨出来的酒呈清亮透明。
    淀清阶段
    
压榨之后放入缸内淀清,等一段时间杂质沉淀下来,原浆酒就制作出来了。冬天大雪压过的酒淀清效果更好。

    色、香、味、格
    
老法师教你选酒

    什么样的黄酒算一款好酒?编辑去请教了一位专家丁先生,他担任某品牌品酒师多年,对黄酒的品鉴很有自己的一套心得。由于黄酒品种太多,我们这次只品鉴古越龙山、会稽山、沙洲优黄和石库门这 4 个江浙沪居民常喝的品牌,请他帮我们分析每款酒的优劣,供大家购买时参考。为了考验品酒大师的功力,公平起见,我并没有告诉丁先生提前盛放于外观一样的玻璃杯中的分别是什么牌子、几年陈的酒,纯盲测。

    丁先生品黄酒有四个步骤 :观、嗅、尝、格。首先是观色,他将酒杯举于半空,观察颜色是否清亮呈琥珀色,有无沉淀。接下来是嗅香,先呼气,再举杯至鼻下吸气。吸呼气的时间、间隔和气量尽量相等。再接着,尝。丁先生的做法是让酒在舌尖上停留 6-9 秒钟,酒会沿着舌苔达到舌根,让口内充满酒,再吞咽。这个时候,差的酒就会产生苦涩味,会被捕捉到。品每种酒之间,他都要用等同于体温的蒸馏水漱口,去除残留味。最后一步,格,综合判断酒体的风格如糖、酒、酸及各种风味成分是否平衡协调。

    丁先生在嗅香时就能说出酒大致的产地和年份。判断标准在于酒的香头,原料里的麦曲决定了酒香。香头够浓是自然麦曲,原产地在绍兴,大致为古越龙山和会稽山。香气稍次一点的,被认为爆麦曲制作,是上海的石库门。至于年份,就更容易通过嗅觉来判断,越香的酒越陈。酒入口,便可确定牌子,根据尝到的甜度分辨,甜度较低的是古越龙山,口感偏甜的是会稽山,口感最差的被为沙洲优黄,因为其原料为大米,香度上也比不过其他糯米酒。丁先生总结,古越龙山口味鲜爽,醇厚柔和 ;会稽山的酒偏生嫩 ;石库门的口感相对来说欠醇厚,用粥来作比方,石库门有点稀 ;沙洲优黄口感比较普通。如果想喝地道的绍兴酒,会稽山和古越龙山都不错。丁先生本人十分喜欢古越龙山的库藏金五年,因为他偏爱稍稍带点酸味的酒,微微有点酸,后味不涩,甜度和酒精度也适中。另外,他还推荐会稽山纯正五年和古越龙山十年陈。

    河虾、醉鱼、大闸蟹
    
黄酒配菜有讲究

    红酒讲究配菜这谁都知道,所选之酒一定可以补足菜品的滋味,让二者实现平衡,相得益彰。说到黄酒的配菜,因余味有粮食的芳香、甜中带酸,略涩,倒是也可以遵守淡配淡、甜配甜的原则。

    

    老绍兴人的下酒菜大多是盐煮花生、茴香豆、糟鸡、醉鱼干、酱爆螺蛳等口重咸鲜的小菜。这些菜在干吃的时候,味道很一般,咸、干、硬,但是在半壶温热的加饭酒下肚后,再尝这些菜,味道突变,因为味蕾被酒中氨基酸的混合物质冲击,能将杂味驱散。江南一带的人秋天爱配着大闸蟹吃,像调味偏清淡的河鲜类食物,与绍兴酒的酸度和丝丝甘甜特别配。其实白切鸡、蒸鱼之类的粤菜,配绍兴酒也是再合适不过了。此外,日本料理甚至生蚝,黄酒都是可以压得住的。想来想去,恐怕只有四川火锅的辛辣猛烈对付不来啦。

    

    

    当然,跟其他酒种一样,喝黄酒还是要到产地才更有感觉。绍兴小酒馆很多,过去城市建设拆掉了很多有味道的小酒馆,幸好在历史保护区里保留了一些,有沿河小阁楼,有弄堂小巷,也有旅游景区里的。味道都不差,厨师也都是地道的绍兴人。正好冬季是饮热黄酒最佳时节,不妨来绍兴,品尝正宗的黄酒。

    1. 小咸亨酒店 
        
    
绍兴最负盛名的百年老店,就在鲁迅故里不远处。经过改造,外表比较新,但地处旅游景点,价格比较高。一碗太雕酒 24 元,口感酸甜,还挺好喝的,可以搭一份咸煮花生 15 元。当然也可以买到古越龙山、元红等酒。逛完鲁迅故里累了可以在这里歇一会儿。
    地址:绍兴市越城区鲁迅中路179号
    电话:0575-85116666

    2. 一石居 
        
    
也在鲁迅故里旁边,酒分碗和壶卖, 15 块钱一碗,38 块钱一壶,相对小咸亨性价比算是高了。酒馆里面放满了大坛酒,品种也很多,女儿红、加饭酒、太雕……从大酒坛里吊出来喝非常有感觉。下酒菜中,白斩鸡和绍三鲜很受食客欢迎。
    地址:绍兴市越城区新建南路548号鲁迅故里西门口
    电话:0575-85223770/0575-85884536

    3. 江桥头饭店 
        
    
这家小酒馆环境虽然不起眼,但是很多老绍兴人会去,喝点小酒聊个天。这家酒馆最好的一点是,它就在江桥头菜市场旁边,你可以在菜场买了蔬菜和水产请老板加工,一来保证食材的新鲜,二来老板只收加工费,价格比其他小酒馆低廉多了。
    地址:绍兴市越城区下大路菜场旁

    4.西街徐文长饭店 
        
    
徐文长饭店在西街算是规模最大的小酒馆了,食客都是绍兴人,可见食物有多地道了。门口的柜台上放了许多下酒菜,梅菜扣肉、醉蟹、水煮毛豆等,炒菜也可以随意点,价格实惠。不过这家小酒馆的酒类选择不多,只有会稽山,还有大坛的酒可以吊着喝。
    地址:绍兴市越城区西街33号
    电话:0575-85120717

    5.河埠头饭店
        
    
河埠头饭店是两层楼的小酒馆,沿着一条小河而建,就在西小路历史保护区内,周围环境清幽。坐在二楼能欣赏老绍兴的风景。这里能喝到的酒品种很全,古越龙山、会稽山、塔牌、太雕等。这里的下酒菜也非常地道,水产鲜活,现杀现做,而且便宜,一顿午餐3 人吃花不了 100 块钱。
    地址:绍兴市越城区西小路街尾

    《旅游情报》2017年11/12月刊杂志目录


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