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循味寻味年夜饭 从前的新年

发布时间: 2018-12-03 13:49 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:450


本文全文转载选自《旅游情报》2018年1/2月合刊

过年,过的是温暖感和仪式感,尽管现在大家都在说“这个年过得越来越没年味了”,但是谁又能否认那蛰伏在我们心底对于家、团聚、年夜饭情感上和味觉上的依赖?年夜饭照例是特别丰盛的,尽管在今天看来并没有什么是平日吃不到的稀奇饭菜,可单凭只属于“年”的仪式感加持,已然很特别。本期我们为你准备的这份“年夜饭食单”,菜式都是上海经典年菜,循着这属于上海的年味儿,我们前往烹制这些美味必需的优质食材产地,为大家带回一桌有记忆有新意有品质的大餐,香气四溢,灯火亮起,就等你坐下来好好吃顿年夜饭了。

从前,日子清苦而节俭,对物件的态度很是善意,染衣,补碗,箍桶,尽力延续物件的使用寿命。那时,日常家用极随意,破口的碗,单拼的筷,锈蚀的壶,得过且过,无伤大雅。但是,一到新年,因为有祭祀和待客之需,甚是考究隆重,唯恐怠慢了祖先和宾客。节前,老人会开锁,从橱柜里取出一藤箱,里面码放着物件,一件件端出,揭去层层包裹的报纸,是一些精美的烛台、餐具和茶具。老人用温水洗净,棉布擦亮,放在八仙桌上,碗、碟、盘、盆、盅、盏、罐、缸,昏黄灯照下,柔光漫射,顿生一种仪式感,不禁让人对新年充满了期待。

从前,是配给制,上海人每户凭票购买一条大黄鱼。早上四点起床,在菜场鱼摊前排队,购得大黄鱼后,洗净,划十字花刀,粘鸡蛋面糊,下油锅煎至金黄。大年三十,上桌,只是装饰,不能动筷,因为这是整个春节唯一的海鲜,得用它撑台面。初三,来客了。大黄鱼登场,下油锅,煎炸,黄灿灿地出锅。接着,烧制浇头。切肥肉丁、瘦肉丁、冬笋丁、胡萝卜丁,煸炒,加入糖、醋、水,勾芡,趁热浇在大黄鱼上。五彩缤纷的糖醋大黄鱼一上桌,总能引来一片赞叹。其实,因存放多日,鱼肉已不鲜美,倒是作为配角的浇头,酸甜可口,肥美鲜脆,出尽了风头。


从前,冷盆大致有八碟,早早地放在圆台面上,围一圈,很是馋人。白鸡、酱鸭、熏鱼、猪耳、皮蛋、烤麸、豆芽、芥菜,是最家常的菜式。一些冷菜有隐喻和暗示。比如,黄豆芽叫如意菜,银丝芥叫发财菜,寓意吉祥如意,财运亨通。烤麸,与靠夫谐音,表达对一家之主的尊重。猪耳,又叫顺风,祈愿一年顺顺利利。印象中,还有人家把红烧大肠装冷盆,寓示长久之意。五花八门,反正就是个口彩。

从前,老家在乡下的邻舍会在年前送一袋糯米。这袋糯米,一半推磨,沥干,做成水磨粉,包汤圆 ;一半上蒸笼,做成糯米饭。糯米饭一分为二,一份做八宝饭,一份做酒酿和米酒。做酒酿和米酒的那份,要等糯米饭冷却,约30 度,方能撒酒曲,拌匀,压实,中间凹一个小洞,透气,酒酿和米酒的口感才甘爽清冽。酿制时,温度要暖,所以酿制的缸通常会被装进草编的饭窝里,遇到寒流,还要裹上棉被,放进橱柜里保暖。大约三天,酒酿就成了 ;一星期左右,米酒也开封了。米酒滤尽,会留下米酒渣,家里老人舍不得丢,揉进面粉里,做成酒酿饼,中间嵌猪油白糖,放在平底锅上烘烤,香气缭绕,害得一条弄堂的人咽口水。


从前,猪油是宝,猪油炒白饭、猪油阳春面、猪油烤面包,油汪汪,香喷喷,吃得饱,长力道。临近春节,更是要熬一罐猪油备用,炒虾仁,炒双冬,炒青菜,全靠猪油提香 ;做八宝饭,也仰仗猪油提香、上色。糯米饭蒸熟,趁热拌入猪油,使米粒油亮。取一小碗,碗内抹一层猪油,摆放蜜枣、果脯、核桃、瓜子,铺一层糯米饭,然后,放一团豆沙馅,最后,再铺一层糯米饭,封实。上桌前,隔水蒸热,覆于盆内,即可。那时的甜品,首推八宝饭。家宴时吃几口冷盆,就玩去了,玩得正尽兴,家里老人喊,八宝饭水果羹来了,赶紧跑回来,大吃几口,就撑饱了。

从前,三鲜汤家家必备。三鲜汤里有 :蛋饺、肉圆、鱼圆、肉皮、熏鱼、鲜肉、冬笋、白菜、粉丝。蛋饺自制,做蛋饺时吃蛋皮,是最温暖的童年回忆之一。肉皮自制,取风干的肉皮,热水泡,碱水洗,油锅炸,冷水浸,再炸,再浸,反复三次,即成肉皮。咸肉自制,割上好五花肉,擦净,粗盐、花椒、桔皮混合,炒热,搓揉五花肉,装入陶缸,淋白酒,用石块压实,一周即成,蒸煮均可,瘦肉有嚼劲,肥肉赛水晶。家里老人不嫌麻烦,温三鲜汤前,每每算了人头,把食料从大砂锅舀到瓷缸里,不让多吃,点到为止。

从前,蹄膀是道硬菜,由它坐镇,底气十足。冰雪蹄,是家里老人的私房菜,说来可真是与众不同。购猪后蹄,洗净,焯水,再洗净,再煮,放入雪梨、茴香、八角、香叶、陈皮、桂皮,花椒、葱、姜、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖,文火煮,一小时后,剔去骨,滤去香料,大火煮,待汤汁浓稠,出锅,冷却后,切片,即可食用。可能是多了份雪梨的清香,冰雪蹄感觉温婉有加,毫不粗鲁硬朗。它既可作主角大菜,也可做冷盆小食,上得厅堂,下得厨房,实在是菜中贤良。问,为何叫冰雪蹄?答,冰糖、雪梨、蹄膀,简称冰雪蹄。

从前,喝茶都用玻璃杯,考究一点,用陶瓷盖杯。某年春节,有人来拜年,带来一包碧螺春。家里老人说,好茶要配好茶盏。说着,从橱柜里捧出一盒子,打开,拿出两个茶盏,有茶盖,有托底,有细致的描画,看得人傻眼,忘记了闻茶叶香。喝完茶,又收起来,锁好,不提一句。几年后,有人送来滇红,又用茶盏泡了一回,这次没讶异,记住了滇红的香。之后,再也没有露面。现在,收藏了,不舍得用了。用茶盏喝茶,或许是那个年代最奢侈的行为了。从前,零食少得可怜。春节时,凭票供应一斤瓜子、一斤花生。勤俭的主妇会在夏天时就把南瓜籽、西瓜籽收拢,洗净,晒干,一点一点集到岁末,然后,调制一锅盐、糖、八角、花椒、丁香、桂皮、甘草混合的水,浸泡瓜子,煮开,冷却,再把瓜子沥干,小火翻炒,采购和自制的干果都放在木桶里,除此之外,还有橄榄、桃板、李盐饼、话梅糖、水果软糖、大白兔奶糖。家里老人每天从桶里拿一粒糖或二枚蜜饯,说,细水长流,好日子才不会断。

一度,春节拜年风行送大蛋糕,俗称“炸药包”。那时的大蛋糕,还有蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕之分。吃纯奶油蛋糕时,家里老人会指派人,到街角的南货店买咖啡。那时的咖啡,六分钱一小块,剥开纸包,是一方白糖,开水一冲,白糖化了,才见芯里的咖啡,用调羹调一调,香气就冒出来了。家里老人说,吃蛋糕就要喝咖啡,就像吃定胜糕就要喝茶一样,世界上的事情,都是搭配好的,一乱,就要被人笑话了。

大年三十的夜里,是要拜老祖宗的。那些年,这是四旧,不允许的,怎么办?偷偷拜。年夜饭摆好,小酒盅斟满,小香炉里三支香,一对铜烛台,二支白蜡烛,门窗紧闭,窗帘严实,烟丝笔直,烛光灼灼,一家人轮流磕头,听见门外有人走路,气也不敢喘了,感觉在做坏事,又感觉是一场大人的游戏,很紧张,很有趣,很刺激。家里老人说,老祖宗是不能忘记的,你看不见他们,他们看得见你,点上香,点亮蜡烛,他们就来了。


全家福三鲜汤

这是一锅用料很实在的汤,每一家会根据各自的喜好,放入蛋饺、肉皮、肉丸、熏鱼、腌肉、冬笋、香菇、大白菜、粉丝等食材。最讲究的一味食材当是肉皮,一定得买产自三林的,吃过三林的肉皮其他的肉皮可能就变成了“将就”。

八宝饭

对于上海人来说,八宝饭是大年夜的压轴甜品,甜甜的,糯糯的。一个八宝饭好吃的基础是糯米和赤豆沙,但最不可缺少的绝对要属猪油,喷喷香的味道在嘴巴里化开,忍不住想再来一口。

红烧肉

红烧肉是上海人的心头爱,是从小吃到大的味道,本帮红烧肉尤其注重色泽和口感。色泽,要达到“红如琉璃”的程度才算完美 ;口感,要求肥肉部分油而不腻,瘦肉部分必须松软多汁,两者结合入口即化才算成功。

四喜烤麸

烤麸是主材料,四喜指的是香菇、黄花菜、黑木耳、花生米,是旧时上海人过年一定要吃的一道菜,吃口甜,回口咸,一口咬下去满满的汤汁。

熏鱼

上海人会在过年前提前准备好许多熟菜,熏鱼就是其中必备的一道。家里一般都会多买些熏鱼备着,第二天早上可当做面的浇头,吃之前把熏鱼在面汤里浸一会儿,汤就会变得更鲜美、更浓郁。

白斩鸡

白斩鸡是年夜饭桌上必不可少的凉菜,对于上海人来说,小绍兴可以说是白斩鸡的祖师爷了,做出来的白斩鸡形美、皮脆、肉嫩、味鲜,配上小绍兴自己特调的酱油,可谓一绝。

八宝鸭

在年夜饭里称得上是个重量级选手,色泽红润,形状完整,腴香浓溢,切开后里面暗藏丰富“内涵”:火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆,共计八样,故被叫做八宝鸭。八宝鸭的起源大抵有两种说法,但从时间上来看,起源于苏州更靠谱。

塔菜冬笋

塔菜和冬笋都是特属于冬季的时令蔬菜,过了季节就吃不到了。冬笋最好是挑选安吉的,刚刚上市还带着土,格外的新鲜,味道也更胜一筹,肉质更嫩,更脆还更鲜。

油爆虾

要做出好吃的油爆虾,最讲究的是火候,在300℃左右的油温里,爆炒几十秒就要出锅,多几秒少几秒都不行,此时虾壳和虾肉若即若离,虾壳已经酥脆了,虾肉的口感刚刚好。

扣三丝

笋丝的黄、鸡脯丝的白、火腿丝的红,三种颜色的食材依偎在一起围成一座“小山”,便是扣三丝。要做出一份地道的扣三丝,对食材选择有相当的要求,比如火腿必须是正宗的金华火腿、必须是火腿的中方、发酵年数必须久,对刀工更是严苛到有点“求道”的意思。

红烧 /白切羊肉

上海人的家宴有道冷盘——白切羊肉,若不做冷盘,常以红烧形式取而代之。羊肉首选崇明白山羊,崇明岛环境好,在这样条件下孕育而成的白山羊油而不腻、温而不燥、风味独特。加上食以新鲜有益的草和蔬菜,基本无膻味,口感鲜嫩吃过就忘不了。

凉拌海蜇皮

海蜇皮一般都是在过年的时候以前菜的身份出现。在“海蜇界”,最出名的要属舟山“两头洞”村的海蜇,这里的海蜇皮圆而完整,还带着红琥珀色的光泽,吃起来韧而松脆,很有嚼劲。

野生海鲈鱼

鱼代表着 “年年有余”,在除夕每家每户的年夜饭桌上必有条“全鱼”。相比河鱼,海河交汇处的鱼肉更嫩滑鲜美,更值得在团圆时节与家人分享。海宁作为钱塘江入东海口,有着得天独厚的地理优势,还能吃到正宗的野生海鲈鱼。

梭子蟹年糕

除夕夜的年饭菜单上,当然不能错过宁波美味。将两种宁波人最爱的食物搭配到一起,于是有了梭子蟹年糕,既有年糕的软糯,又带有鲜香的蟹味,妙不可言。春节前到宁波走走,还可以在街巷食肆看到“搡年糕”的热闹场面。

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