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年夜饭必不可少的鱼 我们选这条 年年有余

发布时间: 2018-12-03 13:55 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:428


本文全文转载选自《旅游情报》2018年1/2月合刊

年夜饭吃鱼的重要性不言而喻,推荐什么鱼让编辑部讨论了很久,我们筛选掉了鲫鱼、鲤鱼、黑鱼等河鱼,将目光聚焦到河海交汇处的鱼类。相比河鱼,河海交汇处的鱼肉更嫩滑鲜美,更值得在团圆时与家人分享。而海宁作为钱塘江入东海口,有着得天独厚的地理优势,在海宁能吃到的鱼品种丰富,肉质也好。其中最有名的钱塘江海鲈鱼,是编辑要向大家推荐的重点。

关于过年吃鱼的种种套路

除夕的鱼,在餐桌上是招财,餐桌外是镇邪,鱼的谐音“余”不仅仅代着盈余,也象征着降妖除鬼。为了“年年有余”,每家每户的除夕年夜饭桌上必有条“全鱼”,通常最后才端上桌。有的地方年夜饭时只吃鱼中间部分,留头留尾到初一,表达新年“有头有尾”的祈愿。也有家庭为了吃出“连年有余”的好意头,在除夕准备两条鱼,年夜饭吃一条,大年初一吃一条。像编辑家乡绍兴,除夕夜只能看不能吃,要留整鱼到大年初一才能动筷。而上海同事则对留不留没什么印象,估计是当场吃掉了。网上还有说湖北和台湾等地,要留到大年初三才能品尝到,留得越久越富裕。

可是大部分家庭对于选择这条承载了“重托”的鱼都比较随意,菜场十几二十种鱼里,该怎么挑选年夜饭的鱼?比较热销的鲫鱼,可惜刺太多,弃之。如果做松鼠鳜鱼,一来价格有点高,二来不是厨艺精湛的人做不来这道菜,弃之。如果选鲳鳊鱼的话,肉太少,不够一大家子人打牙祭,弃之……经过与美食家朋Make交流和一番实地探访,编辑认为海鲈鱼是非常值得推荐的,而吃野生海鲈鱼首选海宁。


美食家指路 找到最好吃的钱塘江野生鲈鱼

Make是地道的海宁人,吃遍了江海湖泊里的鱼,还常在钱塘江挡水坝路亚钓 Lure Fishing),一钓就是一整天,包船出海钓鱼也是常有的事。他之所以推荐海宁的海鲈鱼,据说是因为钱塘江海宁段的特殊地理位置和水质的关系。钱塘江出海口有 200 来种土著鱼,像鲫鱼、鳊鱼、三角鲂等都是常见的,钱塘江海鲈鱼属于稀有品种。暗涌的江河海水带来大量海鲈鱼,所以能在附近海域甚至河道沿岸都能捕捞到优质的海鲈鱼,这些鱼很凶猛,主要以虾和小鱼为食,肌肉发达,所以肉质鲜嫩,品质上佳。

编辑一到海宁就马上Make会合。第一站编辑竟然被领到了一个码头,原来这里就是他们出海钓鱼的出发点,看着汹涌的流水,编辑脑补了鱼儿在水底对抗水流和捕食鱼虾的场景,才懂为什么这片流域的鱼,肉质会好吃。其实在海宁想要吃到新鲜的海鲈鱼并不一定真的要亲自出海钓鱼,有懂行的人指引,在一些餐厅就能品尝到这一美味,Make 说他之所以带编辑坐船出海,只是为了让我在第一现场感受一下海鲈鱼的生长环境。

初冬的风有些冷,坐在有些颠簸的海钓船上,编辑的胃一阵翻腾,暗暗叫苦,不由得想到了范仲淹的《江上渔者》:江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。而此刻并不是以捕捞作为主业的渔夫们真正的工作时间,他们一般凌晨打捞,才能保证清晨的鱼市补充足够新鲜的货。捕捞野生海鲈鱼绝非是件简单的事,就算在设备发达的现代,野生海鲈鱼依旧是产量稀少,只能满足真正懂海鲈鱼美味的食客。

Make还说,虽然八九月份海鲈鱼的产量大,但冬季的海鲈鱼是一年当中最好吃的,因为海鲈鱼在深秋会大量进食并主动胖起来,以应对食物匮乏的寒冬。一般12月到次年3月,水温下降,甲壳类、软体虫类、爬虫类的食物越来越少,海鲈鱼的“不活动性”与日俱增,肌肉构成和化学组成也会发生改变,进入只掉肥不掉肉的状态,肉质更紧实,再加上冬天水质也更清澈,鱼肉的腥味淡了。就为这极鲜的美味,食客忍到春节也是值得的。


新木行头饭店
地址 _ 浙江省海宁市丁桥镇傅家湾

当地人气餐厅“木行头”厨师的腌制和烹制,令美味升级

Make 对海宁当地能吃到野生海鲈鱼的餐厅也是如数家珍。从近海回到海宁,编辑跟着他来到开在田野间的木行头饭店,老板傅师傅跟 Make也是多年的朋友了。木行头饭店开了 22 年,问起海宁本地人都知道。老店面十分破旧,在一条连名字都没有的路上。离市区挺远的,但依旧有很多人都特地赶过去吃。去年底,傅老板将饭店搬到自家别墅里,新的木行头饭店有了好环境和停车场。

下午4点多到的饭店,当天售卖的野生海鲈鱼还剩了最后几条。听说晚上的包厢和大厅都被预约了,生意好到几乎天天都爆满,前几天野生鲈鱼早就在午餐时间就已经售罄,看来编辑运气还不错。冬天野生海鲈鱼的产量稍低,所以价格会贵些,木行头店里卖40块钱一斤,但是货源是傅老板打了包的,绝对野生。老板手里掌握了好几家渔民的进货渠道,专供野生海鲈鱼,他们有货会先问木头行需要拿多少。

有多年和鲈鱼打交道经验的傅老板还跟编辑分享了几个辨认野生和养殖海鲈鱼的方法:野生海鲈鱼一捕捞上来就会死,渔民没有设备去养活它,运输过程也会导致鱼死掉,所以在海宁菜场摊头上卖的活鱼必定不是野生的。另一个方法,看鱼嘴,野生的海鲈鱼,死掉后嘴张得很大,养殖的海鲈鱼嘴是闭拢的。大家如果想要在海宁把野生海鲈鱼采买回去,一定要留意这两点。而且根据他的经验,如果海鲈鱼从海里捞出来,不进行腌制直接食用的话,肉质很粗糙,一点都不好吃,所以要用盐水泡上 2-3 天,之后,肉会神奇得变滑嫩,据他形容,那种滑就和肥皂一样。

为了让编辑更好地理解这种口感,傅老板当场撸起袖子抄起锅,准备做道红烧海鲈鱼。点上火,等油温热之后,傅老板熟练地将盐酒腌制好的鲈鱼顺入锅中,鱼皮在热油的包裹中发出“呲呲”声,一会儿两面鱼皮就煎出金黄色。编辑看到焦脆的鱼皮已经流了不少口水。不过 5 秒钟时间,姜蒜等配料入了锅,只见傅老板又以飞快的速度舀了几勺料酒、酱油、清水、糖甩入锅内,在大火的熬制下,雪白的鱼肉渐渐变成酱红色,鱼肉竖起成一棱棱片状,透出清甜的芳香。虽然当下一点都不饿,编辑还是夹了一大块鱼肉塞进嘴里,想尽可能多地尝点野生鲈鱼,果然丝滑如“肥皂”,而且咬了一口就想吃第二口。

至于客人想吃红烧还是清蒸,或者有更多出奇的吃法,傅老板都会尽量满足大家。如果当天赶到时没有野生海鲈鱼吃,老板建议大家吃他家的另一道特色菜,也是多数食客必点的招牌菜——白醋鱼羹,鱼羹是包头鱼切成大块,加入醋、胡椒粉等提鲜解腥之物,这道鱼羹口感酸辣,充满乡野淳朴之气,很开胃。还有一道招牌菜是馄饨煎蛋。编辑是没吃过这么特别的菜,估计世界上其他地方也不会有,因为是老板自创的。端上来一看,就像蛋饼一样,馄饨个头不大,已经夹在煎蛋中了,蛋液凝固后的嫩与馄饨皮的嚼劲相呼应,味道很特别。

新仓望湖饭店 海宁人 30 年的美食记忆

新仓望湖饭店离木行头饭店不远,顺着 08 省道开到翁金线就到了。饭店开了近 30 年了,有饭店又有旅社,旁边的院子还做了假山造景。编辑看着饭店,觉得有些穿越回上世纪 90 年代。听 Make 说望湖饭店过去非常辉煌的,当时高速还不像现在这么发达,省道都还没筑通,海宁人去上海、杭州都是要从翁金线,也就是老沪杭公路走的,所以,那个位置就是交通要道上的黄金地段,来往客人歇脚打尖都会去那里。现在人们去翁金线,更多是欣赏海塘风光。而依赖于往来路人的望湖饭店,生意也淡了下去。不过,好吃的菜绝对不会因此而被埋没,毕竟这么多年累积了口碑,来的客人不少,甚至有些念旧的旅人到盐官看潮时也会来这儿吃饭。老板夫妇一直做着餐厅小生意,老板烧菜,老板娘管帐,招牌的清蒸鲈鱼、红烧鱼头、咸菜毛豆、白切猪舌、红烧带鱼,都是本地的家常菜,能吃出地道的海宁味道。一旁的“百里钱塘”正在开发,也许之后望湖饭店又会热闹起来。


新仓望湖饭店
地址 _ 浙江省08省道与翁金公路交叉口北

Make 推荐的其他餐馆

除了木行头饭店,Make 还带编辑去了另外几家也很不错的海宁当地餐馆,和木行头一样,这几家所选海鲈鱼等食材也全部是真材实料信得过的。


乾隆酒楼 皇上吃了都说好

乾隆酒楼在盐官风景区宰相府第风情街内,靠近城隍庙。酒楼全木质结构,一楼大厅像是古代官宦人家的前厅,家具、宫灯、色调都在透露着“古”的气息。上了二楼,编辑感觉自己进入到武侠电影里,颇有意思。相传乾隆微服私访到盐官,老板娘给他上了一盘菠菜豆腐和剩下半碗的土鸡汤,乾隆甚为惊讶,感叹农家土菜与山珍海味相比也毫不逊色,便题写匾额 “乾隆酒楼”。老板说自己运营乾隆酒楼已经 20 多年了,编辑发现海宁人做事情蛮能坚持的。清蒸钱江海鲈鱼、葱油钱江海珠鱼、海宁缸肉、特色鱼圆汤等都是乾隆酒楼的招牌菜。清幽的下午,这里有点像茶室或酒吧,如果不吃饭,喝瓶啤酒、饮料,老板也乐意招待。逛宰相府第风情街走累了就可以来这里坐坐。

乾隆酒楼
地址:浙江省海宁市盐官风景区宰相府第风情街内(近城隍庙)
电话 _0573-8761777



新佳美酒店 海里的河里的,都是野生的

新佳美酒店在干净的小街道里,这家小酒店在海宁已经开了 31 年了,老板自己也做了35年厨师,在当地特别有名。这里卖的也是野生的钱塘江海鲈鱼,经过 24 小时的简单腌制,就可以上锅清蒸或者红烧了。编辑到的时候,听说当晚的桌子都被订光了,大家不仅冲着野生海鲈鱼来,也冲着店里的招牌神仙鸡、鱼饺、鱼包肉等菜而来。老板拿了一块正在腌制的是五六斤的野生鲈鱼肉给编辑看,色泽新鲜透亮,编辑立刻想象了一番入口时的嫩滑感。听说最大的鱼有10多斤,不过编辑总觉得小一点的会更新鲜活络,而大的鱼则略显得笨重。野生海鲈鱼在后厨一块块腌好等着卖,价格不贵,48块钱一份,除此之外,其他鱼类,比如鲫鱼、黄鱼、虎刺鱼、虾也是野生的,而且河虾仁是店里的厨师们手剥的,品质和杭州楼外楼不相上下,价格也才88元,特别实惠。除了河鲜海鲜之外,编辑特别喜欢冷盘去骨鸡爪,Q 弹有嚼劲,酸爽微辣,传统工艺不加化学药水泡制,真是良心餐厅。听说每天10名厨师一起,光剥这些虾仁和鸡爪就要花一上午的时间。因为生意好,老板在建业路开了规模更大的店,之后改名为五新饭店,2018年1月初开业,到时候新佳美酒店将全部搬过去。

五新饭店(原新佳美酒店)
地址:浙江省海宁市海洲街道建业路24-26号
电话 _0573-87225788


家对海宁的刻板印象大概只有皮革城,其实海宁是个极其安静整洁的小城,市中心的地面干净得有点像日本。景点比如观潮公园、盐官古镇、海神庙等,很有韵味。城市里也有不少小而美的公园和景点。在海宁寻美味品尝野生海鲈鱼之余,不妨趁机赏赏景,晒晒太阳。

盐官古镇

上午等潮水的时候正好在古镇逛逛,从游客服务中心进入景区,从宣德门往里走就是宰相府第风情街,江南民俗风情馆可以看皮影戏(每天大概有4场,演出时间以景区公告为准),最值得一看的是清代宰相的老房子陈阁老宅,陈家出的进士数量惊人,宅子的规模也颇大,从祠堂到碑帖,处处可见其家族的地位。

地址:浙江省海宁市盐官镇环镇南路

观潮胜地公园

观潮胜地公园南临钱塘江,北靠杭金公路。海宁天天可观潮,潮水一般是下午来。盐官月月有大潮,每月农历初一至初六,十五至二十均为大潮日,全年有150多个观潮佳日。公园内鱼鳞石塘、2座观潮楼、6 个观潮台是天下奇观海宁潮的最佳观赏点。

地址:浙江省海宁市西山路542号

海宁博物馆

馆内藏品从新石器时代马家浜文化延续而下,包含陶瓷、玉石、字画等 20余类,层次丰富,结构完整,尤以瓷器、玉器见长。

地址:浙江省海宁市硖石镇干河街38号

徐志摩故居

小洋楼是徐志摩与陆小曼婚后短暂居住地,建成于1926年。主楼底层两侧有徐志摩家世、生平及思想和文学活动陈列,展示诗人短暂而绚丽多彩的一生。正厅、卧室、书房布置复原陈列,再现诗人的家境和生活场。

地址:浙江省海宁市袁花镇新伟村一组

金庸旧居

曾是著名武侠小说作家金庸的居所,也是其出生之地。金庸旧居坐落在袁花新伟查家,查家在清代“一门十进士,兄弟三翰林”,被康熙皇帝称为“唐宋以来巨族,江南有数人家”。

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