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一只丰满鸭的选秀史 富足藏于内心 家庭美满

发布时间: 2018-12-03 14:04 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:248


别小看这只鸭,在年夜饭里也称得上是个重量级选手。不仅体格出众而且食材丰盛,端上一整只鸭子切开后里面暗藏丰富的“内涵”:火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子,青豆,共计八样,故被叫做八宝鸭。曾经的上海名媛章含之因做八宝鸭招待外国大使,结果慕名前来的人越来越多,导致胡同口出现交通堵塞,好吃的八宝鸭竟有如此魅力让人刮目相看。


烹制的鸭子色泽红润,形状完整,
鸭肉酥烂,腴香浓溢。

八一八 丰满鸭的选秀背景

在上世纪 90 年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜,吃一顿砂锅八宝鸭早年其实属于奢侈的消费,毕竟鸭子里的东西就有八样,加上烧法又复杂,是一道既费钱又费时间的料理,后来大家生活条件好了,就都不愿意在家里做饭,八宝鸭这道功夫菜自然而然就做得少了。

在寻找八宝鸭起源时我们搜罗了不少资料。大抵有两种说法,一是来自上海城隍庙老饭店,该店原来只经营便菜便饭,没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在上世纪 30 年代,当时上海滩的各家本帮菜馆分别拥有一批固定的老客户,他们有一定地位,而且有眼光懂得吃,所以被店家看重。某天,一位老顾客在上海城隍庙老饭店和老板说,位于市中心的大鸿运饭店的八宝鸡很不错,你们可以学学。老板马上派人买来八宝鸡研究,很快就搞明白了做法,用光鸡配以栗子、笋丁、冬笋、火腿等辅料,上笼蒸熟。做成后香味四溢,鸡肉细嫩味鲜,很受顾客喜爱,不久便闻名全市。为避嫌,他们将八宝鸡改为八宝鸭,也因为鸭子体型大,可塞进更多的材料,皮肉薄,容易蒸酥,而且鸭子香味更浓郁,成菜后色泽红润。从那时起直到今天,八宝鸭成了招牌。另一种说法则来自苏州,据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝”,这是苏州最早鸭肚里填糯米等食材的记载。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》也都记载了“八宝鸭”一菜及其制法“套鸭 :肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂整供”。用腌制的拆骨板鸭填进鸭肚,用板鸭的咸鲜美味渗透外在的鸭肉。从时间上看,起源苏州更靠谱,而当年的老上海大鸿运饭店经营的正是苏帮菜。故八宝鸭还得从苏州寻起。

真材实料的选秀资格

八宝鸭拆骨还是开背?从尾部开口填料还是去鸭脖灌入?各家流派传承手法不同,但万变不离其宗的是八宝馅料,有笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾仁、豌豆等,加上盐、酒、葱姜等与糯米拌匀后一起塞进鸭肚子里蒸熟而成。在生活中,因为每个人喜好不同,所以辅料使用没有固定标准,总之,凑足八样这吉祥的祝福也就表达到了。最地道的做法是塞生糯米,这样熟后的糯米浸润了鸭子本身的汤汁,味道极其鲜美。不过糯米量难以控制,搞不好会胀裂鸭子破坏外观,所以现在很多人都直接塞熟糯米了。考究的会拆骨填料,用麻绳在鸭身中部捆一圈,使成葫芦形,老法是用砂锅慢炖,类似老鸭汤的做法,糯米和八宝料无需炒制,直接填塞,然后缝线封口即可。

八宝鸭是一道功夫菜,如今都需要一个团队配合完成,砧板师傅负责把鸭子切开,拆骨,模型师傅做好模型,将八样放入,开水烫好,把这个模型装进去,然后蒸3-4个小时之后方成型。如果图方便,6个月的乳鸭即可,1斤半左右不会吃不掉,而且口感上比较嫩。

苏州寻鸭记各有所长的三个选秀舞台

既然是探访八宝鸭,我们询问了美食家、媒体人、苏州本地人、酒店公关,收集了不少餐厅,但因八宝鸭是个功夫菜,有这道菜的店并不多,还是以老字号为主,追求味道好的同时,综合当地人心里评价高的餐厅。总结下来,我们找到了三家 :吴门人家、老阊门菜馆、老东吴食府。

老阊门菜馆

这里的八宝鸭需提前三天预订

“吴趋自有史,请从阊门起。”当苏州被称为姑苏时,阊门便是不得不提神一样的存在,《红楼梦》开篇就说阊门是红尘中一二等富贵风流之地,而我们要寻访的老阊门菜馆就位于阊门吊桥堍护城河边上,至今开业已有 2 年,厨师都是本地人。在苏州人很挑剔的味蕾下还是推荐之地,必有其妙。虽然菜单上不见八宝鸭的踪迹,但询问后得知只要提前三四天预订就可以。之所以需要提前预约也是因为这是道功夫菜,厨师需亲自去挑选制作,他们家的八宝鸭个头很大,十来人也足够分食,馅料很足。服务员还会根据时令给推荐菜品。餐厅的装修是典型的新中式风格,大堂桌子间隔合适,古色古香,周边环境有利于饭后散步消化美食,尤其夜景,很美。据说分店也在计划开业中。


老阊门菜馆 地址:江苏省苏州市北码头入口处 电话:0512-65569777

吴门人家

拿奖无数的八宝鸭

八宝鸭是他们家的招牌菜,也因为复原织造官府菜而成了炙手可热的餐厅。

都说众口难调,但无论是媒体人还是当地人,都会将吴门人家推荐给我,可见其菜品实力出众。吴门人家的背后是女主人沙佩智,据说最早只是在观前小巷子内开了一家小吃店,因为对苏州饮食文化颇感兴趣,后在民俗专家金旭的支持下有了“吴门人家”。2006年沙佩智因听了扬大烹饪系教授的讲座,发现资料中的菜都是比较清淡的,讲究原汁原味,“这些都和我们师傅做菜的理念一脉相承”,开始着手还原宫廷菜,申报为江苏省非物质文化遗产。据说当时她带着几位大厨一起潜心研究了近20天的时间,才完成5套册封宴的制作,一桌菜最少做上一天。之后沙佩智更是发现并整理出明代苏州籍探花徐葆光出使琉球所设的《册封宴》,花了半年时间把这桌册封宴还原出来并前往日本展示。无论是宫廷菜还是册封宴都让吴门人家红遍苏州乃至大江南北,店里获得的奖牌更是不计其数。因还原的是当年的宫廷菜,吴门人家确实可以被誉为最正宗官府菜。

如今吴门人家共有两家店铺,最出名的东潘儒巷店因为各种原因搬迁至旧址附近,门面虽小但格调还在,另外一家位于阊门。樱桃肉、八宝鸭、糖粥都是到此必点的热门菜。其中,樱桃肉为清乾隆年间传入宫中,烧成红色是为讨皇帝欢喜,颜值很高,而且油而不腻。八宝鸭,自然也是重点菜品,外脆里嫩,馅料丰富也不油腻,个头不大,来一只品尝正好。值得一提的是这家的糖粥是超级热销品,清甜不腻。



苏州是离我们很近的地方,开车不到一小时的时间,坐高铁更是好玩的有好多,古镇、园林、书店、湖区、博物馆,鱼米之乡也是文化底蕴之城。在觅食之外,不妨还可以去这些30 分钟的车程。来去非常方便。其实苏州除了吃,地方看看。

宿·有熊公寓

地址:江苏省苏州市姑苏区敬文里29号

电话:0512-69166898

最近苏州最热门的民宿。是日本建筑师青山周平的作品,青山周平因参加《梦想改造家》而红,公寓的前身是嘉园,即著名建筑大师贝律铭的叔祖、民国“颜料大王”贝润生的宅子。15 个公寓,每个房间都要有庭院。其中 1800 平方米都用来做了共享空间:院子、共享厨房、书房、画廊、酒吧、健身房,还有一个共享的泡池。

看·苏州评弹博物馆

地址:江苏省苏州市城东中张家巷3号

电话:0512-67270103

当然,苏州博物馆依然是游览首选,贝律铭大师的作品如果没去过的还是值得一去。只是在苏州博物馆外,有很多小众的博物馆不太被大家所熟知,比如工艺美术博物馆、中国苏绣博物馆、苏州苏扇博物馆等等,这里我推荐一个苏州评弹博物馆。

逛·最美书店钟书阁

地址:江苏省苏州市工业园区苏悦广场3楼

电话:0512-83981987

诚品书店一直是苏州的热门选项,不过今年上海的钟书阁也开到了苏州。每一家钟书阁都是不同的设计,这家的设计师是俞挺,他说这里是最接近他这辈子所知道的圣殿的地方。书店采用“彩虹色彩”。从水晶圣殿进入,外观全用透明的玻璃构成,灯光映射其中,书像工艺品一样被陈列。穿过萤火虫洞便来到钟书阁真正的大美之境——彩虹山谷。一层层走过来就是个美好的进阶过程,赤橙黄绿青蓝紫。最好的是它有很多阅读空间,还有专门为小朋友设计的儿童阅读区域。

买·苏州奕欧来/诚品书店

最后还是可以来个购物,苏州奕欧来比起上海的 Outlets 要更精致点,购物点也更集中。用来作为行程的收尾最适合不过,以后这个区域还会有华谊兄弟电影世界。将会打造“星光大道”、“非诚勿扰区”、“集结号区”“太极号区”等等,值得期待。另外苏州诚品书店也还有很多精致的私人小店可以逛,比如香港品牌nono&nunu等等。

《旅游情报》2018年1/2月刊杂志目录


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