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羊肉 家宴上的一道猛料 吉祥如意

发布时间: 2018-12-03 15:57 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:308



上海人的家宴有道冷盘——白切羊肉,若不做冷盘,常以红烧形式取而代之。古时 “羊”通“祥”,吃羊肉寓意食材丰盛、吉祥如意。其中,崇明羊肉、余杭羊肉、藏书羊肉一直都是羊肉市场的抢手货,伯仲之间不分上下。藏书羊肉因大量开店风靡上海;余杭羊肉偏重节庆;因此传统之人首选崇明白山羊。


走,吃讲聚!属于老崇明人的儿时记忆

踏入崇明岛的那个瞬间,呼吸到的就是满满的新鲜空气。虽然崇明岛隶属于上海,但一直是个特别的存在,这里没有高楼大厦,有的更多是适合水稻、鸡羊生长的自然空间,森林公园、湿地公园等等。因为结识了美食老饕崇明人阿炳以及当地的民宿主人帽子,我们得以跟随他们一起去寻找最传统的羊味,也借着“吃”这个由头给大家寻觅下崇明的新变化。

谈起往事,阿炳来了兴趣。他说,现在很多崇明人都不知道,以前我们老一辈还有个习俗,叫做吃讲聚。简单来说,就是入冬后,只要村里哪家宰羊,他家就会招呼其他几家的当家男人一起去他家吃羊肉,费用由各家平均分摊,有点类似于上海人的“劈硬柴”或者西方的 AA 制。大菜便是崇明的白山羊,烹饪方式以红烧为主,把羊肉羊杂剁碎放在一起,煮熟后配以青菜或大蒜叶子,用土灶大锅烧制。再搭配崇明的老白酒,酒要烫得暖暖的,泛着细细的泡沫,一整个冬天都不怕冷。阿炳说,那个时候可热闹了,一到这个点,村里都聚集在一起,张罗着七八张大桌子,十人围一桌,天气很冷,但大家穿着棉袄坐在一起吃着羊肉喝着酒,小孩子们还过来蹭一脚,那种人与人之间的温暖让冬天一点都不冷,都是美好的画面。之所以叫吃讲聚,是因为崇明岛上原来就把吃得好叫“吃讲”,聚在一起“吃讲”就叫吃讲聚啦。后来这一口羊肉一口白酒的组合在崇明人心里也成了冬日绝配。

对于羊肉本身,我是有偏爱的。和万能的猪肉相比,羊肉比较鲜美,否则也就没有“鱼羊鲜”之说法 ;而和牛肉相比又有不同口感,且有“补”之功效,美味又御寒,简直就是冬天里的战斗机。好吃的羊肉几乎没有腥味,无论是白切、红烧、烤制,蘸上秘制的配方,都很好吃。如何评定好不好吃,炳说,首先是鲜美,熬一锅白汤,看看羊肉是不是鲜美 ;其次是肉质,质感不同。所以最重要的还是在这原材料上,寻找正宗的崇明白山羊和有好吃羊肉的餐厅是我们本次的首要任务。


和阳澄湖大闸蟹一样 崇明白山羊也有标准

阿炳说,崇明岛还是环境好,空气清新,远离污染,在这样特定水土条件下孕育而成的白山羊才得以油而不腻、温而不燥、风味独特。加上食以新鲜有益的草和蔬菜,精选饲料,口感的鲜嫩自不可比拟。“山羊个头不大,羊角下弯,腰背平直,四肢发达、性情活泼,养足12个月,体重在60斤左右为最佳,采用饥一顿饱一顿的散养,所以肉质十分紧实。平均一胎只能生1-2只白羊,2年只有3胎,四五只里只能保下两三只。白山羊培育和繁殖都不易,所以常常供不应求。”阿炳告诉我,上乘的崇明白山羊,一定要是刚长出2颗牙齿的雄性阉割小羊。因为从小阉割生长,很少有膻味, 2014 年的时候政府还出台了严格的规定,对外貌品种、血缘等都有要求。根据标准,要成为合格的崇明羊要符合三个要求:体型外貌符合标准,血缘清楚,有三代以上祖先的系谱资料;健康,生殖器官发育正常,无遗传疾患;如果要达到优秀,成年公羊体重要在29公斤以上,母羊要在 23 公斤以上。“现在白山羊越来越少了,一般好的都是自家养殖的,市集上也多会出现外地品种掺杂,需要行家带着挑选才行,或者可以借助政府公布的信息,基本品质有保证。”

通常崇明人自己也是等大日子,才会到乡下去买来吃,基本还是会去市集挑选了在家里做。虽然崇明羊肉有名,但如果真要挑选环境好、味道也好的却也挺难。可选的不多,基本出名的就那几家,十几年经营下来,口味还是大众认可的。在酒店之外,我们这次挑选了三家名气响亮、各有特色的农家乐餐厅 :一家是东江羊肉馆,人气老牌餐厅,毕竟是有代表的老字号 ;另一家是这两年比较红火的凌一刀羊肉馆,女主人当家,耍得一手好刀工,羊肉味道也不错 ;还有一家是朱家食堂,低调行政总厨的私家餐馆,品质也有所保证。不过这些小店的弊病就是服务只能用差强人意形容,环境虽然比其他街头小店要干净,但毕竟不能和正规的饭店相比。只是口味都是公认的,想吃地道的羊肉不妨弃环境服务而来试试。

东江羊肉馆
老牌人气餐厅 崇明羊肉扛把子


在老店吃羊肉往往是最好的保障,比如东江羊肉馆。车行至近郊团城公路,远远就能看到东江羊肉馆的招牌,标准的农家乐设计,开业至今倒没怎么变动过。早就听说这里生意爆好,但看到门口牧马人、雷克萨斯等清一色的名牌车,还是意外了一下。小店墙上贴满各种卫生制度,一句“要进包厢,先看厨房”看得出店家的自信。厨房洗碗间、粗加工室、烹饪间分工井井有条,近十口大锅整齐排列,所有厨具被擦得闪亮。端给客人的羊肉煲还挺用心地装在雕花的瓷盆里。服务员也都是本地人。东江羊肉馆的特色就是关于羊肉的菜什么类型的都有,品种比较全,比如羊血豆腐汤、红烧羊杂、红烧羊肉、白汤羊肉、白烧羊蹄、白切羊肉、炒羊肝等等。红烧羊肉是他们家的招牌菜,把羊肉切块后用热油煸炒至五分熟,添入水、生抽、姜,盖锅稍焖至肉软香。酥而不烂很入味,东江的口味偏咸一些,不过炒羊肝挺嫩的,白汤羊肉就时好时坏,总体不错,可以搭配毛蟹年糕(如果有的话),最后在搭配他们家现做的崇明糕,算得上标准的舌尖上的崇明。


东江羊肉馆
地址:上海市崇明县团
城公路7218号(近南门)
电话:021-59693674

朱家食堂
年轻有为 低调行政总厨的私家餐馆

朱家食堂是三家羊肉馆里最新的一家,也可以说是最年轻有为的一家。如果说东江羊肉馆是老字号人气餐厅,凌一刀自产自供有保证,那么朱家食堂最大的招牌就是来自怡沁园的行政总厨。怡沁园我们曾介绍过,无论是住宿、餐饮,还是环境在崇明都有口皆碑,是一家很不错的国资背景的度假村。而朱家食堂便是怡沁园的行政总厨自己出来开的餐厅。身在老城闹市区,店名和店面却都低调,自制的菜式总能让人眼前一亮,他们家的羊肉品种共计三种:红烧羊肉、羊肉芋艿汤、滋补羊肉汤。服务员很推荐滋补羊肉汤,算是再次推出的应季料理。因为去年推出时很受大家欢迎。滋补羊肉汤会放上很多的食材去熬煮,文火慢炖几个小时,带皮的小肉块入口即化,十分鲜美,当然汤是最滋补的部分,羊肉补气,味道要鲜美很多。红烧羊肉和羊肉芋艿汤都是一直有的菜肴,其中红烧羊肉 120 元左右一份,可以 8-10 人享用。选用的正是崇明最上乘的山羊肉,入口很劲道,不仅肥的部分酥软不腻,精肉嚼起来也没有别家的干涩感。除了这个,强烈推荐要加上一份瀛糕。崇明古法点心,内馅取隔年桂花晒干,加糖熬制,以玻璃芡勾之,一层粉浆,一层桂花糖,层层填入,汽蒸而成,因制作繁复现已失传。不过在朱家食堂还可以吃到,崇明仅此一家,且只能堂吃不外带呢。


朱家食堂
地址:上海市崇明县城桥镇
西门路36号南门路
电话:021-59677799


凌一刀羊肉馆
老板娘的逆袭史 自产自供有保证

这家是帽子推荐的餐厅,近几年在崇明挺火的羊肉店。老板娘“凌一刀”是这家餐厅的掌门人,原名凌林。据说看上去是个柔弱女子,但抓羊、磨刀,宰一头羊只需要十几分钟,故有凌一刀之外号,可能也是崇明岛上唯一会杀羊的女子。比起餐厅本身,老板娘背后的故事简直是一部励志片。凌林原来是江苏人,10 多年前嫁到崇明。一开始只是想改变家里种田的命运,以为是去高楼大厦的上海,没想到被“骗”到一片乡下的崇明。结婚前想悔婚,但被劝了。结了婚不仅想做的事情都遭到丈夫一家人的反对,就连自己想买台电脑也行不通,她偶然发现发现崇明白山羊生意很好,于是从自己父亲那借了钱开始创业,为了提高白山羊的肉质,凌林自己种羊草,还学会了开拖拉机。后来因为和宰羊师傅有了些矛盾,便自己来。从此凌一刀的名号在崇明就响起来。因为自己生产、经营,对白山羊的品种有把控,采用自家的产品,凌一刀羊肉馆的生意一天比一天红火。红烧羊肉很好吃,鲜、嫩、色味都很好,且没有膻味,肉肥瘦相间很入味,羊杂汤也很鲜美、还有白切羊肉、羊肉汤、炒羊杂等等,品质都很不错。除了羊肉,她家的咸蛋黄茶树菇也是很有创意的一道菜,味道很好。需要注意到的是,她家中午营业时间只到一点半,请赶早。而且建议自驾前往,交通不是很方便。


凌一刀肉馆
地址:上海市崇明县城桥镇
团城公路7380弄1号
电话021-69690513



一隅植物生活
帽子是一隅的主人,从生活了10年的市中心回到了家乡崇明,机缘巧合认识了想法一致的合伙人,便将这里改造成一个只有6间客房的两层民宿,就此偏安于此,与先生一起打理这片文艺的小天地。用静如处子、动如脱兔这词来形容帽子恰好不过,这个典型的射手座姑娘外表看着温柔柔弱,却很浪漫,很热心,带着我们寻美味,还讲了很多故事。一隅,取自偏安一隅。而主人让这里有了温度。6间客房1间工作室帽子将一隅布置成一座植物花房,它是一座被森林环绕的阳光房。帽子还特别给每样植物都标上了名称,用来做小小的科普。房间数量不多,六间房间分别给取了很诗意的名字 :云起、月望、光寻、芋悦、石静、竹见。钥匙包都是崇明土布做的,帽子亲自给绣上每个房间的名字,拿着这样的钥匙包突然有种很温暖的感觉。房间是简约的设计风格,小音箱、原木家具,经典而舒服,很符合帽子本人的风格。


一隅民宿
地址:上海市崇明县庙镇南村1438号
电话:021-59365178


崇明新玩法
关于周边玩法,帽子也给做了推荐:一个是可以骑行去江边看日落;另一个还可以去西部的尧农果蔬,1月份有草莓、橙子还有冰草采摘。当然,最近比较火的还有长兴岛的郊野公园,是在原前卫农场的基础上建成的,园区内保留着以前的大片农田和果林,田园风光相当好,如果带小朋友,可以再去崇明奶牛科普馆参观下,算是光明集团旗下的一个科普教育基地。建议在8:30-10:30、12:30-16:00这两个开放时间段去,能看到奶牛挤奶的过程,之后去休息区尝一杯热乎乎的新鲜牛奶。科普馆附近还有一处观景好去处,名为北湖,大片望不到头的野草和芦苇交织在一起,从视觉上来讲就很惊艳。


尧农果蔬
地址:上海市崇明县绿华镇
绿港村建民316号
电话:135-8591-7173(樊先生)

长兴岛郊野公园
地址
上海市崇明县长兴岛秋
柑路199号
电话
021-31836888

崇明奶牛科普馆
地址
上海市崇明县东平镇长江农场内
电话
021-59666607


《旅游情报》2018年1/2月刊杂志目录


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