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扣人心弦的扣 丝丝入味的丝 财源滚滚

发布时间: 2018-12-03 16:15 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:234


上海本帮菜大多浓油赤酱,扣三丝算得上是其中的“非主流”了,细长的三色切丝堆成小山,头上顶着大香菇,底下还浸着汤汁,光是形色已足显精致高冷,口味更是注重“自来鲜”。要做出一份地道的扣三丝,不仅对食材有相当的要求,对刀工更是严格到有点“求道”的意思。为了弄明白其中的学问,编辑特地拜访了三林本帮菜传承人李明福师傅。


本帮食谱清新派
家厨达人炫技菜

以前每到除夕,就是家里长辈们大秀厨艺的时候,端上桌的都是他们最擅长的家常菜,也有手艺好的会做两个讲究一点的菜来换换花样。在编辑的记忆中,以前大伯邀请我们去他家吃年夜饭,总会亲自下厨做上满满一桌子菜,其中一定少不了他最拿手的扣三丝。大伯是家中公认的下厨能手,本帮菜个个做得地道,这得益于他曾做过十多年饭店大厨的经验。后来大伯家搬去了邻市,尽管相互走动得少了,但每次去看望他们,他还会兴致勃勃地做扣三丝招待我们,而这一道扣三丝,总能让我们想起过去家里的点点滴滴。

上得了年夜饭的上海本帮菜,都有喜庆吉祥的寓意,这扣三丝自然也不例外。笋丝的黄、鸡脯丝的白、火腿丝的红,三种颜色相互依偎在一起围城一座“小山”,象征着金山银山,又寓意财源滚滚四通八达,是道“发财菜”,摆上桌来自然是个好口彩。如今,上海人流行下馆子吃年夜饭,但凡店面稍大一点的本帮菜餐馆,菜单上都能找得到扣三丝这道菜,要是来饭店预订年夜饭,基本是必点菜之一,但要说做得正宗的餐厅,还真的是屈指可数。

这也难怪,扣三丝这道菜对工艺的要求极高,是出了名的功夫菜,现在市面上能吃到的扣三丝大多对于刀功这一项已经不那么讲究了。要是想吃到正宗的扣三丝,还是建议选择本帮菜老馆子,比如浦东的三林本帮馆。


再访三林本帮馆
吃正宗扣三丝仍然是首选

看过《舌尖上的中国 2·心传》的人一定还都记得李伯荣师傅和这家本帮菜馆吧,三年过去了,市面上新新旧旧的本帮餐厅开开关关,三林本帮馆生意却依旧火爆,除了三林的这家老店,还开出来三家新餐馆。老师傅 2016 年夏天过世后,餐厅由他的儿子李明福师傅打理,而同样上过《舌尖》的两个孙子当中的一个就专门负责做扣三丝这道菜。


《旅游情报》在 2014 年就曾经为大家介绍过三林本帮馆,当时撰稿人老波头评价这家餐厅“精彩绝伦的本帮菜”。这次编辑再访,发现餐厅的内里其实并没有什么太大的变化,木头的房梁,四方桌和长板凳,家常中又透出一种有底气的感觉。李师傅得知编辑是专程为扣三丝而来,很快就打开了话匣子。李师傅说,扣三丝是本帮菜“老八样”里的一道,最早是三林这一带农村的家常菜,在上海解放前就有了,它的做法简单地讲,就是把煮熟的冬笋、火腿、鸡胸肉切成细丝,再顺着碗沿码放整齐隔水蒸,起锅后淋上汤汁就算大功告成。过去农村人条件艰苦,做体力活又大量出汗,需要补充“油膘水”,所以那时的扣三丝里总少不了大量猪油。现在,人们口味在变,扣三丝也在“与时俱进”,更注重精致和呈现食材自身的鲜味,但在李师傅的心中,切丝技艺与食材是扣三丝的灵魂,是唯独不能变的。

“刀亦有道 ”的祖传绝活

说到切丝,扣三丝与扬州菜中考验刀功的大煮干丝有几分相似,编辑甚至一度把扣三丝也当成了淮扬菜。李师傅介绍,其实早期的扣三丝并不讲究精细的切丝,只要是切成条状就能下锅。后来经过改良发现,切丝切得越细,越是能扩大三种食材与汤汁的接触面,让三种味型在蒸制的过程中融为一体,久而久之就对切丝有了高要求。

李师傅还说,扣三丝的切丝要比淮扬菜更讲究整齐,切出来的丝不散不乱不碎,切完是什么样的,蒸出来还是那个样,这就要看厨师手上的“功力”有多深了。为了让编辑有更直观的感受,李师傅领编辑来到后厨,随手拿起一个剥好的冬笋用刀切了起来,他其实只是简单做了一个示范,但是刀起刀落,手腕上下翻飞,已经把编辑看得瞠目结舌,再看切好的笋丝,细如发丝,长短和粗细肉眼竟看不出有任何区别,“绝活儿”可真不是闹着玩的。背后下的功夫可想而知。刀功是李家代代相传的绝活,李师傅从他父亲李伯荣手里接过这门手艺,现在又传给了他的儿子李巍。即便已经是一个专业的厨师,李巍现在也还是会把要做扣三丝的食材带回家,在夜深人静的时候切丝,做完后再带去店里,以确保切丝的水准。花这么多功夫下去,当然会比较耗时,但是来点扣三丝的食客又络绎不绝,所以店里定下了要消费满 1200 元才能预订扣三丝的“门槛”。说起这个“门槛”李师傅也是面露无奈,其实目的也是为了保证最终呈现给客人的是最地道的本帮扣三丝。


“三丝”选好而后行

除了刀工,食材的选择当然也至关重要。扣三丝的口味讲究咸鲜,每一种食材都为味道的融合发挥着作用,其中起到关键作用的就是火腿和笋。李师傅他们对笋的选择最为挑剔,只选长得够长够粗的新鲜冬笋,因为一只笋剥皮去根之后所剩无几,如果笋的个头稍小一点,切片后就可能达不到切丝的长度,味道也要细腻鲜甜,所以平时李师傅总是亲自去菜市场买笋,几十年如一日。虽然一年四季都有新鲜的笋,但冬笋最为细腻柔嫩,是做扣三丝的首选,所以这道菜最适合冬天吃。李师傅告诉编辑,“三丝”里有一丝通常会用鸡胸脯肉,但他发觉近几年养殖的鸡肉质越来越柴,所以已经改用猪里脊来替代,以保证三种丝口感俱佳。

对于另一个“主角”火腿,李师傅也是有着严格的要求 :必须是正宗的金华火腿、必须是火腿的中方、发酵年数必须久。火腿是发酵制品,自带咸鲜,又能为菜肴提香,而金华的火腿堪称中国火腿界的王者。李师傅说,在扣三丝里选用金华的火腿,不单单是考虑到味道,还因为金华火腿的色泽最符合这道菜的整体美观度,火腿丝恰到好处的红润配上冬笋丝的黄色,更能增加食欲。火腿的中方肉,肌肉纤维致密紧实,是其五个部位中最适合做切丝的部分,顺着或斜着肌肉纹理下刀,切出来的丝紧致不散,口感细腻。而越是发酵年数久的金华火腿,肉质越有嚼劲,口味更加香醇,鲜味也越有层次感。



三林本帮馆(中林街店)
地址:上海市浦东新区三林镇中林街65号
电话:021-50771717

美味体验 “鲜掉眉毛”也值得

编辑正与李师傅说话间,一位厨师端上了一份冒着热气、扣着小碗的菜盘子,倒扣的小碗底部有个便于通气的小孔,厨师利索地揭开小碗,是一小份小巧的扣三丝。原来李师傅已事先关照厨师利用多出来的食材为编辑做了一份“样品”。编辑迫不及待地挑上一筷子入口,第一感觉就是“鲜”!先是汤汁的香浓在口中弥漫,咀嚼“三丝”之后,食材自身的味道很快赶了上来,火腿丝的肉香和咸鲜、冬笋丝的鲜脆与爽口、里脊丝的幼滑与酥嫩,三种丝的本味与汤汁之间的味道相互影响,层次感十分丰富。上海人说的“鲜得眉毛也要掉下来了”,此刻就能体会到,而这种鲜味又与依靠调味料加持出来的鲜味完全是两码事。李师傅补充道,除了“三丝”之外,汤汁也是成就这道菜鲜味的重点。扣三丝里用到的首选汤汁,是用鸡鸭的翅、骨、脚爪,或者是用猪肉和猪骨长时间熬煮出来的,也就是上海本帮菜里的“上汤”。当然,使用清鸡汤也是可以的。

其他餐馆推荐

为了此次特辑,编辑最近外出吃饭特别留意有做扣三丝的本帮菜馆,也尝试了几家口碑还不错的店,各家扣三丝的做法倒是各有千秋,但能够称得上“正宗”二字的实在少,倒是几家传统老店依然保持着较高的水准,非常值得推荐。

绿波廊 (豫园路店)
高人气国字号 点心也是亮点


城隍庙的绿波廊是家喻户晓的上海菜馆,上至中国国家主席、美国总统、英国女王,下至平头百姓、普通游客,都在这里留下了美味体验。绿波廊的上海本帮菜注重选料,菜品质量很稳定,这里的蟹粉小笼、八宝鸭、水晶虾仁点击率一直很高,扣三丝也是做得相当地道,汤鲜味美,刀功也不错,但这道菜需要费时 1.5 小时,要是想品尝一定得提前预订。除了传统本帮菜,各色上海点心也是绿波廊的拿手好戏,桂花拉糕、眉毛酥、罗卜丝饼、葫芦酥,个个做得玲珑精致,光是外形就让人食欲大增,但一定要趁热吃。绿波廊是一栋三层的仿明清建筑,最早是豫园西园的一个楼阁,坐在三楼的包房里,推开窗是荷花池与九曲桥,可以边品上海传统美食,边赏窗外美景。


绿波廊(豫园路店)
地址:上海市黄浦区豫园路115号
电话 _021-63280602

上海老饭店
名厨辈出的百年老店


上海老饭店是城隍庙景区里的另一家老字号上海菜馆,它的开业时间要追溯到清朝光绪年间,至今已有 140 多年历史,招牌菜有虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、草头圈子、油爆虾等。这家饭店出过不少名厨,李明福师傅的父亲李伯荣先生,就曾在这家饭店担任掌勺多年,其中虾子大乌参这道菜就曾经是他的“代表作”,而他同样拿手的扣三丝,如今也是依然深受欢迎。与绿波廊相似的是,上海老饭店也是一栋仿古建筑,这里也经常接待中外政要,包括俄罗斯总统普京在内的外国元首都来品尝过上海本帮菜的味道。


上海老饭店
地址:上海市黄浦区福佑路242号
电话021-63111777-205、
021-63552275



自从《舌尖上的中国 2》热播后,许多人专程来三林老街,只为一尝赫赫有名的三林本帮菜,其实茶余饭后还可以去老街上走走,感受一下大都市里难得的老味道。

浦东三林镇的老街,现在是东林街和中林街的一部分,这条不足八百米的小街一侧是河道,另一侧排列着不少在上海已不多见的老式民居,中间还掺杂着深宅大院和老戏台。老街上除了几家口味地道的本帮菜馆,还有小有名气的三林老字号酱瓜店、肉皮店等,你也可以去文昌阁拜拜文昌帝君,到三林民 俗馆去看看。在老街上,说不定能遇见传统老手艺“白铁匠”,要是留心还能找到《舌尖上的中国2》里的镜头。据三林本帮馆的李师傅介绍,等到农历三月半来这里,可以赶上盛大的“三月半”庙会,这个有着近 900 年历史的民间盛会将持续一个星期,天天都有民间工艺展、百鸟朝凤灯彩展、美食嘉年华以及文艺演出等活动,热闹得很。


三林塘老街
地址:上海市浦东新区三林
镇东林街与中林街


《旅游情报》2018年1/2月刊杂志目录


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