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在烧红烧肉啊 老香额 红红火火

发布时间: 2018-12-03 16:07 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:284

过年讲究喜庆,期盼着新年的日子红红火火,而在上海人的年饭桌上,红烧肉就承载着这样的寓意。红烧肉是上海人的心头爱,是从小吃到大的味道,就像北方人对于饺子的感情。上海的本帮红烧肉红润亮泽,口感软糯香甜,一口咬下去汁水充盈,就似瞬间品尽了全世界的美味般甜蜜满足。


妈妈红烧肉
“屋里厢”才有的味道

上海人家中吃年夜饭,鸡、鸭、鱼、肉、海鲜,一个都不会少,而其中的肉,一定会是红烧肉。编辑小的时候,常常喜欢钻进厨房“观摩”妈妈做红烧肉,只见一大锅肉块在扑腾着的高温油水中微微抖动着,香气也越来越浓郁。眼看着锅里的肉块已经接近火候,趁妈妈不注意偷偷掀开盖,用筷子夹上一块,鼓足腮帮子猛吹几下带烫一口咬下去,那种酥软香甜的感觉实在妙不可言!等到晚上亲戚来齐,一大家子围着桌子坐定,上齐凉菜后就开始动筷。编辑小时候贪玩不爱吃饭,对凉菜之类的毫无兴趣,但一听到妈妈喊“红烧肉来喽”就会立刻冲进来。


其实在上海人的生活里,红烧肉不仅过年一定要吃,在平时也是一道上桌率非常高的菜。去任何一家本帮菜馆里,菜单上的红烧肉基本都是推荐菜,点击率也是几乎到桌桌必点的程度。家庭主妇去菜场买菜前,常会问上一句“亚道(上海话“晚上”)红烧肉吃伐”?每当为晚饭做什么菜而犯“选择困难症”时,红烧肉往往是解决问题的首选方案,因为这道菜容易做,而且质感敦实味道香,两块下肚就非常满足了,典型的“传奇大众菜”。以前是这样,现在也是这样。

在过去,很多上海人都住弄堂老房子,那时的厨房老上海人称为“灶批间”,通常都是在公共通道里搭个灶台,或者干脆贴着外墙放张桌子,摆上煤气灶和油盐酱醋,就算是一个露天小厨台了。你家里烧什么菜,过往邻居都看得一清二楚。编辑小的时候也住在弄堂里,记忆中只要有谁家里在煮鸡鸭鱼肉,楼道里都会弥漫着肉香,而红烧肉的味道一直是出现频率最高的,还会经常听到阿姨爷叔们的相互寒暄“下班啦?”“嗯,在烧红烧肉啊?老香额!”有时候还会遇上两三户人家同时在煮红烧肉,那浓浓的香味在弄堂里飘散,馋嘴的孩子们是无论如何也抵挡不了的。

肉界的“百变魔君” 每一种变幻都好吃

各地的红烧肉有不同的做法与味道,上海的本帮红烧肉尤其注重色泽和口感。色泽,要达到“红如琉璃”的程度才算完美,这在清代美食家袁枚的《随园食单》里就有提到过 ;口感,要求肥肉部分油而不腻,瘦肉部分必须松软多汁,两者结合之后入口即化才算成功。色泽方面要做得出彩,工艺和厨师的经验是重点,本帮主流做法是用冰糖熬出糖汁给肉挂色,而不是只放酱油煮,否则就只有“色”而没有“泽”。口感方面,关键是食材和火候,要选取肥瘦相间而且均匀的猪五花肉有些讲究一点的餐厅会专门采购金华良种猪“两头乌”的五花肉来做,这种猪皮薄脂肪多,瘦肉口感细嫩,金华火腿就是用这种猪做的。


但要做到这两点并不容易,所以上海人家里做的红烧肉基本都是自由发挥,自家人觉得怎么好吃就怎么做,久而久之,善于“开脑洞”的上海人想出了各种吃法。最常见的是把煮熟了的蛋和肉放一起烧,两种美味相互成就,味道更好,蛋可以是鸡蛋、鹌鹑蛋或鸽子蛋,考究一点的,会先把蛋在油里炸一下变身成虎皮蛋再烧。还有种常见的是百叶结红烧肉,烧出来的百叶结吸收了红烧肉的精华,带有浓郁的肉香。另外板栗红烧肉、素鸡红烧肉等等也是常有的做法。编辑之前还看到美食大咖沈宏非做红烧肉,把咸猪蹄和五花肉一起煮,还加了生蚝干,香甜之外又多了咸鲜的滋味。而在所有的吃法中,有一种是不带红烧肉的,那就是把肉全部吃完后,把酱汁倒入米饭中拌饭吃,那种美味试过的人一定忘不了,编辑小时候就特别爱这么吃。但是不管怎样变换“配角”食材,其中红烧肉始终是味道的关键,正所谓“万变不离其宗”。

沪上众口能调的红烧肉

在上海,红烧肉做得出色的本帮餐馆不计其数,从小南国、苏浙汇之类的老牌连锁店,到藏身大街小巷里各种档次的口碑餐厅,至于“哪家最好吃”实在难下定论。编辑为此请教了几位老饕,筛选出了几家人气本帮餐馆,红烧肉都做出了自己的特色,其中不乏近年开业的馆子,接下来就推荐给大家。

懂经爷叔 红烧肉配车厘子?你没听错

“懂经爷叔”是富民路上的一家沪菜馆,开业只有半年却已小有名气。这里店面不大,临街的格子玻璃窗,民国风的雕花电话机,墙上挂着大师陈伟德的素描,开盘机里放着优雅的音乐,落座的顾客有许多上海阿姨爷叔,一派老上海的摩登情调。上海话里,“懂经爷叔”意思是“很在行的大叔”,看得出老板对菜品的自信。老板是一位50 后上海爷叔,戴着眼镜穿着长衫,看上去儒雅干练,经常在席间走动向客人嘘寒问暖。据说爷叔是位老饕,对菜品要求甚严,口味略有差池必须重做,一道菜试吃数十遍直到满意才能上菜单,就连摆盘也是相当挑剔。红烧肉是“懂经爷叔”的招牌菜之一,菜单上的名字叫做“私房红烧肉配车厘子”,光看名字编辑就觉得很新奇。等到红烧肉端上来,最上头赫然放着六颗车厘子,个个果肉饱满水灵十足,据说是老板亲自采购的。下面的五花肉切得四四方方,红润油亮,每一块的个头相当于平时家里烧的两块,足够扎实。夹起一块肉细看,肥瘦相间恰到好处,块块都是地道的“五花三层”,咬下去肉质酥软但不松散,酱汁浓郁却不腻不咸,还带着一点本帮做法特有的甜味,一大块下去已经相当过瘾,但编辑忍不住又下了一筷子。尝完红烧肉,回过头来再吃了两颗车厘子,爽口的果香立刻在口腔里弥漫,将猪肉的荤腻驱散,看来搭配车厘子可不仅仅是装饰点缀的作用。

餐厅主理人徐先生告诉编辑,他们的红烧肉选用的是上好的黑毛猪五花肉,有专门的采购点,当天取货当天做,每天 25 斤肉现烧现卖,不进冰箱不过夜。做红烧肉用的是老上海的传统烧法,先用小火煸炒再用文火慢炖,每锅只烧一份红烧肉,以保证形体酥而不烂。徐先生说,本帮红烧肉讲究色泽,一定要用冰糖熬糖汁,熬过糖汁的红烧肉看上去才是红艳艳亮晶晶的。而火候也是成就最终口感的关键,一道红烧肉从备料到出锅,两个半小时的过程全由经验老道的厨师长亲自操刀,哪怕是他的休息日也不例外。由于红烧肉这道菜是限量供应的,所以要想来吃得赶早。

除了红烧肉,编辑还品尝了这里的白斩鸡和蟹粉扒芦笋,味道也是可圈可点。白斩鸡是严选六斤以上阉割过的公鸡,肉质比普通的鸡更加鲜嫩。蟹粉扒芦笋里的芦笋清爽脆嫩,刚好凸显蟹肉的鲜味儿,还吃得到实实在在的大块蟹黄。蟹粉菜也是店里的招牌,尽管拆蟹粉是个工夫活儿,但为了呈现最新鲜的口感,他们每天请专人来拆蟹粉,这里的蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉蹄筋也是相当不错。


懂经爷叔
地址:上海市静安区富民路177
电话:021-54270709

N318
出身弄堂的经典本帮馆


N318是编辑的一位“吃货”朋友阿灿推荐的餐厅。听阿灿说,两年前他“邂逅”N318,是在新天地的一条巷子里,那时这家店已经人气爆棚了。这家店很小,本帮菜做得相当正宗,尤其是红烧肉堪称一绝,让他喜爱得隔三岔五就来排队等位,吃了一个月都没腻味。正当他决定约上一大波好友再去的时候,这家店突然关门了,沮丧之余只好留作念想了。没想到后来“N318”这个名字又出现在离新天地不远的上海广场里,着实让阿灿兴奋了一把,特地去吃了一顿红烧肉,没错,就是原来那家店,味道一模一样!


深受阿灿的执着感染,编辑怀揣满满的期望值来到了上海广场三楼。N318 的门头是一面木质背景墙,上面挂着“N318”的牌子,会让人误以为是家新潮料理餐厅,其实是沿用了老店的门牌号码 318。店里是怀旧风格的装修,老上海风情的油皮沙发,搭配中式木质元素,古典里透着洋气。餐厅依旧不大,除了主厅里的几张大桌子,还有两个包房,编辑觉得更像一家私房菜餐厅,环境倒是雅静得很。红烧肉是这家的“头牌”,名字也起得特别,叫做“N318 红烧肉”。端上桌来,肉上撒满的一粒粒白芝麻甚是抢眼,可以想象这肉块上准是融入了芝麻的香味,而红烧肉裹着的酱汁看起来也是挂色得当。急切地夹起一块送入口中,口感相当软糯,慢慢咀嚼,肥肉肥而不腻,瘦肉不柴不散,甜度方面也是掌握了分寸,而最妙的是那一小把芝麻在肉香之上又平添了一层香气,是绝不可小觑的小小用心!吃到此处,编辑不得不佩服阿灿的那张嘴,的确老道,只是98元的价格份量略少。这家店的菜式并不仅限于传统本帮,千岛湖鱼汤、鹅肝等菜口味也很出彩,据说都延续了以前的水平。不仅如此,这里的每个菜色面都很好看,摆盘也很精致,看得出老板对每道菜都花了精力。但是 N318 的人气依然像以前那么火爆,所以来吃的话一定要提前预订。


N318(上海广场店)
地址:上海市黄浦区淮海中路138号
上海广场3层
电话 _021-63370377、
021-63390893

慧公馆(巨鹿路店)
老洋楼里的精品美味

慧公馆的三家门店,全部选址在充满格调的老洋楼里,其中最气派的当数巨鹿路的门店。这栋英式三层花园洋房曾经是杜月笙赠送给四太太姚玉兰的别墅,如今里面中西合璧的复古家具、木质回旋楼梯、彩色琉璃窗户,还原了当年的陈设。作为小南国旗下的高端品牌,慧公馆沿承了小南国最擅长的上海本帮菜,同时也做出了自己的特色。这里的红烧肉口味同样值得推荐,不论是味道还是品相都做出了水准,此外的杏仁白玉、招牌黄鱼面也是特色菜。除了用餐,编辑还建议可以来尝试这里的下午茶,坐在阳台里喝着茶吃着甜点看着风景,才是这里该有的公馆生活。


慧公馆(巨鹿路店)
地址:上海市黄浦区巨鹿路168号
电话:021-53062161、
4008202028

老吉士酒家(兴业太古汇店)
怎么烧你说了算


老吉士在上海名气很大,是许多明星常来光顾的本帮菜餐厅。位于兴业太古汇的这家是 2017 年 9 月新开业的门店,红烧肉依然是每桌必点的招牌菜。老吉士的红烧肉做得相当入味,还可以根据需求加蛋、加百叶或加笋尖等食材一起做。另外,这里的油爆虾、蟹粉豆腐味道也相当不错。


老吉士酒家(兴业太古汇店)
地址:上海市静安区石门一路288号
兴业太古汇2楼
电话:021-52762260

兰心餐厅
超高人气口碑老店


兰心餐厅已经火了很多年,但即便在进贤路这条一眼望得到头的小马路上,这家小店仍然毫不起眼。不过每到饭点,小店门口总是会有人坐在小凳子上等位,而来光顾的客人也必定会点上一份红烧肉。兰心的红烧肉实在没有出众的卖相,但那味道用一个“嗲”字就可以概括,很多人都说有着小时候外婆家的味道。除了红烧肉,这家的酱鸭和干烧鲳鱼也不容错过,但一定要赶早来才行。


兰心餐厅
地址:上海市黄浦区进贤路130号
电话:021-62533554


《旅游情报》2018年1/2月刊杂志目录


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