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这一年用甜蜜收场:八宝饭白斩鸡熏鱼四喜烤麸三鲜汤...

发布时间: 2018-12-03 16:17 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:272


八宝饭 这一年用甜蜜收场

对于上海人来说,八宝饭是大年夜的压轴甜品,甜甜的,糯糯的,就像是对生活的期待,而没有吃上八宝饭就像过生日没有生日蛋糕一样,会觉得遗憾。八宝饭热腾腾上桌的时候,家里的小朋友会赶紧伸出手取下最顶上的甜枣和大核桃,抢到的那一位像是拔得头筹一样开心,对着大家大口嚼起来 ;大人们的话,则会从上至下挖上一大勺,这一勺里,得有糯米、赤豆沙和其他配料们,吃起来特别满足。虽然八宝饭看上去貌不惊人,但工序其实一点也不简单。先要将糯米蒸到八成熟,趁热拌上猪油和白糖。在一个圆碗里涂上猪油,放上红枣、核桃、瓜子、桂圆肉、莲子、蜜冬瓜、松子这八宝,撒上象征长寿的红绿丝,放入一层拌好的糯米,再用一团赤豆沙做馅,最后铺上一层糯米用力压紧,这样一个八宝饭才算是做好了。虽然一个八宝饭好吃的基础是糯米和赤豆沙,但最不可缺少的绝对要属猪油,喷喷香的味道在嘴巴里化开,忍不住想再来一口,怪不得小时候就常听家里的老人边做八宝饭边念叨,“没有猪油的八宝饭不好吃!”


王家沙南京西路总店
可以说是八宝饭品种
 最齐全多样的店铺了,
除了传统的甜八宝饭
 还有蛋黄肉松八宝饭。
地址:上海市静安区南京西路805号
电话021-62530404


美新点心店
美新至今仍是老师傅全手工操作,
保留着最传统的做法,
他们的八宝饭是冬季限量供应,
一般只从11月份做到来年3月份。
地址上海市静安区陕西北路105号
电话021-62470030

白斩鸡 素面朝天就足够美味

小时候,年夜饭上的白斩鸡还是自己家里做的。爸妈会提前几天去菜市场选一只肥嫩的土鸡回来,自己杀鸡、拔毛、煮鸡,最后切好装盘上桌,大块的鸡肉既紧实又鲜嫩,只要蘸上一点酱油就很好吃了。不过现在已经很难寻觅到这样的好鸡了,也只有这样的鸡,做起来不需要什么技巧,“素面朝天”就好。现在已经很少全部自己动手了,但白斩鸡还是必不可少的凉菜,一般都是三十那一天出门去买,去哪里买呢?连家里的小朋友都知道 :“去那个排队很长的小绍兴呀。”对于上海人来说,小绍兴可以说是白斩鸡的祖师爷了,用嘴黄、脚黄、皮也黄的浦东三黄鸡,杀好洗净的鸡在沸水里三起三落定型后继续烧煮,老师傅在一旁观看,根据烧煮的情况反复加冷水,最后烫好的鸡还需要在一定温度的冷水里冷却半小时左右,这样做出来的白斩鸡形美、皮脆、肉嫩、味鲜,配上小绍兴自己特调的酱油,可谓一绝。或许只有这样的工艺才能弥补一些鸡本身的不够完美,让我们还可以吃到“令人期待”的白斩鸡。



小绍兴云南南路店
除了白斩鸡,小绍兴由
鸡衍生出的三件宝:鸡粥、鸡血汤、
鸡骨酱面,都很值得一试。
地址:上海市黄浦区云南南路69-75号
电话021-63260845

熏鱼 当零食也很好吃的年菜

上海人会在过年前提前准备好许多熟菜,有的是出门买回来,有的则是自己准备,熏鱼就是其中必备的一道。在清朝的烹饪书籍《调鼎集》里曾有记载,取名熏鱼,是因为制作工艺中有用 “柏枝”烟熏这一工艺,而现在上海的熏鱼已经去掉了这个繁琐的步骤,只是由于外表的形、色与清朝的“熏鱼”相似,才沿袭了当时的叫法。小时候过年,家里一般都会多买些熏鱼备着,除了当凉菜,也会分出一部分给馋嘴的孩子们做零食,还会在第二天早上当做面的浇头,吃之前把熏鱼在面汤里浸一会儿,汤就会变得更鲜美、更浓郁。现在还有很多的上海人家会在过年的时候自己做熏鱼,一般多选用草鱼,将其处理成大小相近的鱼块,把鱼块浸泡在酱油、黄酒、冰糖、葱姜、香料等一起调和成的酱汁中腌渍上几个小时,再放到油锅里炸至金黄偏红色,最后还要将炸好的鱼再放进酱汁里入个味才能上桌。听步骤并不难,可要是想做出好吃的熏鱼就没那么简单了,光是调制酱汁和掌握油温就有说不完的学问。


福 1088
环境精致,熏鱼作为店里的
招牌分量很足,鱼肉外焦里嫩
有汁水,甜而不腻。
地址:上海市长宁区镇宁路375号
电话:021-52397878

上海老站徐汇店
招牌菜熏鱼用的是冷菜热做
的方式,炸得酥脆,材料选的是
鲳鱼,比青鱼来得美味。
地址:上海市徐汇区漕溪北路201号
电话:021-64272233

四喜烤麸 堪比肉香的经典素菜

四喜烤麸,烤麸是主材料,四喜指的是香菇、黄花菜、黑木耳、花生米,是旧时上海人过年一定要吃的一道菜,所谓烤麸就是“靠夫”,寓意家里的男人们来年取得更高的成就,现在吃烤麸更多的是被这道菜本身所吸引,吃口甜,回口咸,一口咬下去满满的汤汁,那滋味真是好。本帮菜的四喜烤麸一般是以功德林的红烧烤麸为基础的,而大多数素菜馆则以五香为基础味型,我们吃的最多的可能还是“妈妈牌”的家常版四喜烤麸,并不讲究什么型,只放酱油、白糖、盐即可,却也十分好吃。不管是哪一种四喜烤麸,想要烹制得好,都得遵循三个原则。一定要反复清洗、挤干烤麸,这样才能去掉它的腥味 ;分次放入酱汁,若是一次放过了头,基本上一整锅的四喜烤麸算是废了;最后是火候的问题,得不急不躁地小火慢炖,才能入味、好吃,浓浓的酱汁从孔里渗出来。


功德林(南京西路店)
作为上海的老字号素菜馆,
功德林的四喜烤麸是红烧的,
烤麸多汁入味。
地址上海市黄浦区南京西路445号
电话021-63270218

全家福三鲜汤 食材最丰盛

在众多的年夜菜里,最花心思、战线拉得最长的可能非全家福三鲜汤莫属了。这一锅用料很实在的汤,每一家会根据各自的喜好,放入蛋饺、肉皮、肉丸、熏鱼、腌肉、冬笋、香菇、大白菜、粉丝等等的食材,寓意阖家团圆。为何说它战线拉得最长呢?因为食材都需要自己制作,肉丸需要炸,蛋饺的皮和馅也都是亲自做,肉皮得提前泡发,腌肉需要提前腌制的时间就更久了,高汤也是自己煮的骨头汤或者鸡汤。这么一忙活,热热闹闹的过年气氛一下子就出来了。做蛋饺的场面很有趣,掌勺的人气定神闲地坐在灶前,拿着大勺来回转动几下手腕,蛋液就铺满圆勺,蛋液要干未干之际放入一团肉馅,再合上,一个蛋饺就做好了,金灿灿发着光。周围往往站满了跃跃欲试的小朋友,几个胆子大的洗了手真来做,做成了特别有成就感。最受欢迎是蛋饺,最讲究的一味食材当是肉皮,一定得买产自三林的,吃过三林的肉皮其他的肉皮可能就变成“将就”,编辑有一个家人是三林的朋友,他说过年前,总会收到“今年过节不收礼,收礼只收好肉皮”的顺口溜信息,原来觉得好笑,自己吃过一次以后,自动加入了“收肉皮”大军。


三林本帮馆中林街店
这里的全家福三鲜汤是蒸出来的,
汤非常清澈,口味清淡自然,
肉皮作为当家花旦,不负其名。
地址:上海市浦东新区
三林镇中林街65号
电话:021-50771717

上海人家航站店
食材丰富,用量很足,汤汁鲜美,
还透着很浓的烤鸭香味,
烤鸭、蹄髈、虾、鱼饼、
蛋饺等应有尽有。
地址上海市静安区
南京西路1600号4楼
电话021-62497979

塔菜冬笋 错过了季节吃不到的时令菜

塔菜冬笋,名字里已经包含了这道菜需要的所有食材。塔菜和冬笋都是特属于冬季的时令蔬菜,过了季节错过就是错过,吃不到了。塔菜是上海及周边地区特有的一种蔬菜,微微带一点苦味,多了几分清新。冬笋倒有些讲头,最好是挑选安吉的冬笋,刚刚上市的还带着土,格外的新鲜,味道也更胜一筹,肉质更嫩、更脆还更鲜。做法特别简单,将冬笋焯水去涩后,与塔菜一同翻炒,加入盐、白糖和鸡精调味一番即可。虽然是一道再普通不过的家常菜,却往往是饭桌上吃得最干净的,因为它的口感真的很清爽,在你尝遍了年夜饭浓油赤酱的大鱼大肉后,夹上几筷塔菜冬笋,彻底解腻,马上又可以进入下一轮大荤们的“战斗”。


老吉士酒家兴业太古汇店
塔菜冬笋很鲜嫩,塔菜负
责嫩,冬笋负责鲜,解腻
能力超一流。
地址上海市静安区石门一路288号
兴业太古汇2楼内
电话021-52762260


油爆虾 最讲究是火候

油爆虾是江南的一道传统名菜,不同的地方在做法和口味上略有区别,上海的偏甜,杭州的会降低一点甜度而加入一点酸度。其中最出名的绝对要属杭州的老头儿油爆虾,凡是对美食有点研究的人基本都知道。他们家的油爆虾虾壳酥脆,虾肉鲜嫩,浓油赤酱,用来下酒特别好。现在老头儿油爆虾已经走出了杭州,走进了上海,我们要吃上这一道让人回味无穷的油爆虾又方便了点。要做出好吃的油爆虾,最讲究的是火候, 300℃左右的油温里,爆炒几十秒就要出锅,多几秒少几秒都不行,得控制在虾壳和虾肉若即若离的时候,虾壳已经酥脆了,但虾肉的肉感还刚刚好,入口一拨弄虾壳就能脱离,不是老手的话很难掌控。除此之外,最好是选用小而精的鲜活河虾,容易入味,与大虾相比,鲜美程度上更胜一筹。


老头儿油爆虾湖滨店
老头儿家的油爆虾汤汁较多,带有醋味,
炸得酥脆,肉质有弹性,
其中最受欢迎的是油爆河虾。
地址浙江省杭州市上城区湖滨路6号
电话0571-85779117


德明饭店
德明的虾比一般店里的河虾个头大
且新鲜,壳炸得香脆,肉质紧实,
使用的酱油带有独特的鲜美。
地址浙江省杭州市上城区
凤凰山路
八卦新村3幢西侧
电话0571-86080573

凉拌海蜇皮 最出名在岱山

海蜇皮平日里吃到的机会并不多,一般都是在过年的时候以前菜的身份出现,一年才吃上那么几次,回味起来还是很想吃的。在“海蜇界”,最出名的要属舟山的海蜇,但就算是舟山范围内,每个地方的海蜇质量都不一样。编辑走访了一圈,发现在岱山的最西边,有一个叫做“两头洞”的村子,很多舟山人都说这里的海蜇品质最好,甚至还有历史可循,说是早在明清时期,两头洞的渔民就有捕捞海蜇的传统了,还有人专门从事收购和制作食用海蜇的生意。编辑不是很懂怎么看海蜇,但这里的海蜇皮圆而完整,还带着红琥珀色的光泽,颜值上来说确实很不错,尝了一下,肉质也是韧而松脆,很有嚼劲。在舟山,凉拌海蜇皮是最常见的吃法,配料和我们过年时吃的稍微有些不同,他们会加上蛋皮丝或者胡萝卜丝,再加糖、醋、酱油、麻油等凉拌。如果想尝试舟山人的吃法,可以去到岱山的海鲜排挡,在县城的滨港路,整体感觉像是沈家门海鲜排挡的缩小版:一样紧邻渔港,差不多的经营模式,只是岱山的排档摊位只有十几个,主要面向本地食客,规模比较小。


志杰海鲜酒楼
在本地人中也广受好评的海鲜酒
楼,海鲜新鲜味美,在岱山当地
吃凉拌海蜇皮肯定不会错。
地址:浙江省舟山市岱山县
沿港
东路771-773号
电话0580-4471979


《旅游情报》2018年1/2月刊杂志目录


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