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【国内漫游】香港探店记

发布时间: 2012-10-16 14:37 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:30992

香港,素来是美食家的乐园,
顺理成章催生了蔡澜、梁文韬等
一批食评高手,同为饕客,
我们的美食达人老波头对这几位
大师可谓青眼有加,
这一次他的香港探店之旅正是
以追寻与印证大师美食为主线,
从机场吃到离岛,一路走一路吃。
如果你想知道专为蔡澜度身定做的
面条味道如何、梁文韬开的餐馆哪道菜
最好吃,或是周润发最喜欢哪家店,
看这篇文章准没错。



香港机场


米其林餐厅“阿鸿小吃”





一座城市怎么样才够得上“美食天堂”的称号呢?再怎么说也得把机场提供的食物列进去比较,作为评判标准之一。也许大家不同意,但是我坚持,游客来来往往,第一印象搞坏的话,再补救已来不及了。这方面日本人最有发言权,像北海道札幌的新千岁机场,专门辟出一片道场推销拉面,生意滔滔,永远坐满客人。大陆的城市大多不懂得这个道理,上海的两座机场,吞吐量巨大无比,但食物又贵又难吃,简直无法接受。
香港就没这个问题,至少能一下子找出“阿鸿”、“正斗”、“翠华”三家米其林级数的馆子。我并不迷信米其林,那班鬼佬懂什么中餐呢?何况,只是指单一的餐厅罢了,不包含所有的分店,当然更没有莫名其妙的米其林大厨。但是说什么也好,食物的水准多少有点保证,总好过K记、麦记之流的洋快餐呀。
“正斗”和“翠华”在T1航站楼打擂台,如果你从T2抵达,不如到“阿鸿小吃”来一餐好了。
蔡澜捞面是从前“阿鸿”黎伟鸿师傅专做给蔡澜先生吃的,仅用猪油、浓酱油和生葱丝去捞,现今成为一道名菜。一试,猪油倒是下得又多又狠,酱油未免有点普通。唉,也怪我刁钻,如果用厦门“古龙”牌的五年陈天然酱油来捞,就完美了。不过这种酱油要卖200多大元一小瓶,等闲消受不起也。
但卤水做得真是出神入化。最基本的鹅片软熟又入味,手艺高超。别的馆子卤鸭舌,通常不是太硬就是太烂,这里软中带脆,令人叹为观止。本来是第一流的下酒菜,可惜大师傅太花心机,把舌中骨取出,连最有啃劲的两根舌筋亦弃之。或许懒人会欢迎,我等老饕则嫌少了一点乐趣。据说北角的那家会有留骨的选择。
还是千层猪大肠精彩,所谓千层的意思是在肠中又塞肠,塞得满满为止,让胆固醇爱好者一次吃个过瘾。
这锅天下美味的卤水怎么做?菜单上写得清清楚楚,材料计有:香茅、甘草片、八角、沙姜片、桂皮、香叶、花椒、罗汉果等等等等,随你抄去,但是比例和经验是无论如何模仿不来的。
小食最佳,时菜净面、南乳粗斋、鹅松冬菇粥等菜不算出色。叫了一客上汤腿茸蒸萝卜给小朋友吃,倒不失可口,此菜做法简单,在家下厨时不妨学之。
经营时间为7:00-22:00,我下午三点抵达,也客满。

九龙湾


“食神”经营的围村菜




友人请我到“大荣华”吃盆菜,这下发达啰。
老板梁文韬,香港著名美食家,人称“食神韬韬”是也。“大荣华”最早开在新界元朗,近一点在九龙湾有家分店。
经营围村菜,即香港农家菜。新界一带从前皆为农村,为防御计,把村庄建成堡垒的样子,故名“围村”。
有点像福建的土楼,村民应该也以客家人为主吧。从建筑起步,结果发明出盆菜这种食物,所以我一向主张由饮食入手研究文化,不是没有道理。
用一个不锈钢的小脸盆装了上桌,大家都发出“哇”的一声惊叹。食材堆得像座小山那么满出来,原来是村民们过年时才吃的大餐,整个家族只吃这一盆,不以量取胜怎么行?
内容丰富,我不客气地拿筷子上下乱翻,找出十一种,计有:五花腩、虾、干鱿鱼吊片、烧鹅、豉油鸡、咸鳝(海鳗)、鲮鱼丸、枝竹(腐皮)、花菇、萝卜和肉皮,如果不算铺在面上的芫荽的话。
每种食材单独炮制后再一起煮,味道融合,并不冲突。起先豪气十足,大口吞咽,但愈煮愈咸,发觉怎么也吃不完。总体来说,最廉价的枝竹和萝卜吸饱汤汁,反而是最美味的。
600大元一客,说是六人份,那一定是六个鲁智深级别的彪形大汉,我们八个成人剩了一半。
通常盆菜用的尽是些家常食材,高级起来才会下鲍鱼、海参之类,卖得贵一点,不影响味道。整盆菜的关键是肥得漏油的五花腩,何必迷信鲍参翅肚呢?
不预订吃不到,说得也是,单是一样样食材分头准备,已花不少功夫,怎么可能即叫即食?
饱得不能动,但是友人神秘兮兮地,“再来一桶饭。”
把泰国米饭盛在木桶里,又有什么特别?啊,奉送你猪油和酱油各一瓶,任君自添,难怪对我胃口。猪油特别香甜,原来是做脆皮烧肉时滴下的,收集起来不浪费。酱油则是“美味栈”牌的古法头抽,标明不加味精和焦糖色,质素过关。这种酱油可在超市找到,三十块钱不到,但不常见。
另叫的围头五味鸡和豆豉陈皮虾水准不错,基本每桌必点。前者较传统豉油鸡更香滑,不过豉油、陈皮外另三味的个性不够突出,下手不妨再狠一点好了。
友人又介绍他家的奶香马拉糕,果然香浓又松滑,比盆菜更值得推荐。

九龙城


大师也爱街市美食



不像中环或者尖沙咀那么热闹,九龙城游客罕至,要体验香港当地人的生活,不妨探之。
从前只是贫民窟罢了,尤其原为兵营的寨城一带,治安并不良好,但是回归前拆除,改建成一座公园,保留了部分遗迹,又融入中式园林的手法,甚有看头。
所谓老城皆有一个特点,市井气息极浓,是宜居之地。那些新兴城区虽然外观现代化,但是连顿像样的早餐也找不到,经济再发达又有什么乐趣呢?
抵达九龙城街市,判断一个地方的生活水准如何,看他们的菜场就知道了。
门外有著名的“新三阳”南货店,货色齐全。最诱人的是这里的金华火腿,比在上海买到的好个数倍,价钱当然也贵个数倍。
进入街市,一楼是蔬菜档和鱼档,二楼则是肉档,新鲜牛肉档特别多,香港人具有爱好食牛的传统,羡煞我等以冻牛肉打发的上海人。
走上三楼的熟食中心,即看见蔡澜先生时常光顾的“乐园咖啡”。去的次数太多,感情深厚,所以留下“胜过鲍参翅肚”的墨宝,郑重其事地当作招牌。
只经营简简单单的粉面、三明治、奶茶几种,但一做即是数十年,这种类型的小铺在香港比比皆是,唉,到了上海怎么找也找不到。
镇店之宝是香浓可口的沙爹汁,带点甜辣味,实在好吃。大师傅米粉炒得一流,不过一定要多加沙爹汁才过瘾。以前有位老伙计文叔总是提了整壶汁一桌桌地添给客人,当今退休后已没人肯这么做了,好在主动要求的话,仍然免费送你一碗。请记得向侍者提出,加不加沙爹汁,是非常美味和普通美味的区别。
九龙城的泰国菜和潮州菜在整个香港做得最好。前者以“金宝”为代表,后者之中“创发”算是老派店。
潮州菜作为粤菜的一个分支,主要是行政区域的关系,从地理位置来看,潮汕地区更接近闽南,两者的饮食文化之间共同点甚多。正宗的潮菜馆子并不多见,一些大酒楼在招牌上写多“潮州”两字,结果翻遍菜单,还是以粤菜为主,只有卤水能扯上一丁丁的关系。
“创发”则完全不同。更像是排档店,不走高级路线,也没有菜单,点菜请看墙上的菜牌,或者直接在门口的明档选择,再不然就听老板的推荐吧。
明档最吸引人了,大只的卤鹅和各种鱼饭之外,一锅一锅地煮着各色食物,有花生猪尾、猪肚和猪粉肠滚的咸菜汤、春菜等等,胜在以大量食材一起熬出来,别的地方绝对吃不到。
内脏处理得干干净净,一点异味也没有,又下很多很多的胡椒,这碗汤喝了真是不羡仙。春菜是芥菜的一种,苦中带甘,传统上是用隔夜菜煲的,现在自然换成新鲜的肥猪肉。
最小只的冻花蟹,500元,照样肥壮,毫不欺客。大起来有整只盘子之巨,卖1600块,可供十个人分食。
薄壳夏季时才当造,以金不换(九层塔)猛火炒之,天下美味。“创发”更是用足法宝猪油,包你吃得停不下嘴。
卤水的味道不逊“阿鸿”,价格也相近,在香港算是平民。
炆鳝王煲用蒜头和咸排骨来焖大条的门鳝(海鳗),又是一勺猪油下去,怎么会不好吃?老饕专挑那层肥得漏油的鱼皮。
奉送的小菜炸鱼仔、酸菜和菜脯即已不错。餐前餐后各来一盅浓得发酽的铁观音功夫茶,猪油再多也不怕呀。剩下的茶胆亦不浪费,泡了当成免费茶水给你喝。一切都是地地道道的潮州味。

中环


“蛇王芬”的老铺风味




一到中环,即刻想吃两种食物,一种叫“这也想吃”,另一种当然叫“那也想吃”,哈哈。
虽是玩笑话,但中环的饮食多姿多彩也是事实。老铺尤其多,像这次去的“蛇王芬”已有七十几年历史。
由老饕友人张瑞煜兄向我推荐,张兄每至香港,必来一碗他家的招牌蛇羹。
据说用了五种蛇类,蛇肉拆丝,蛇骨则和猪骨、鸡骨一起熬足两个钟头,再加鸡丝、木耳丝、陈皮丝、火腿丝、花胶丝、鲍鱼丝和姜丝,上桌时撒一把柠檬叶和薄脆。好吃吗?确实美味,又很鲜甜,所有的食材都可以靠舌头辨别,除了致命的五种蛇。唉,肉雪白,骨已去尽,简直就是鸡嘛。别说吃,连看也看不出来。
但还是值得向大家推荐,有些朋友看不到蛇,减少心理障碍,才吃得下去呀。
什么?你听到蛇就害怕?那也无妨。“蛇王芬”的最佳食物并非蛇羹,要我选的话,会挑鸳鸯肠。
所谓鸳鸯,是指香肠和膶肠,前者或许还不是那么特别,后者真是天下绝品。两者各卖200大元一斤,单点则是15块一条,我亲眼所见台湾老饕离港前匆匆赶来,买完肠即走,绝不拖泥带水。
膶肠之中一定要加鸭肝,否则不对路。广东人嫌“肝”字同“干”,意头不佳,反其道行之,称为“膶”。鸭肝之外,另要下陈皮僻腥吊味。别处的膶肠只舍得用一丁丁当辅料,不像这里以本伤人,整条肠塞满鸭肝和陈皮。这下子会不会真的很干呢?所以又加大量的肥猪肉茸,有了猪油的滋润,果然又松又软。
煲仔饭中了有了这条膶肠,当然精彩。冬季时叫一客鸳鸯肠羊肉煲仔饭,包你吃得满意。夏季时羊肉不供应,换成滑鸡,精彩程度即打几分折扣。
说起他家的煲仔饭,有一种虾干肉碎吊片,味道不输给鸳鸯肠,很是可口。
其他菜式以家常菜为主,琵琶豆腐是把豆腐塞在面筋里再去炸的,比普通的脆皮豆腐多花一点心机。
环境更家常,来来去去就几张桌子,不设包房,也不收讨厌的加一服务费。
价格不便宜。蛇羹从前卖六十,当今已涨到八十五。两个人较合算的吃法是叫400块的套餐,汤饭各一,外带两道菜。煲仔饭两个人吃不完,多一客汤加五十,换成蛇羹则再加十二一碗。
大师傅下手重,口味偏咸,但跟味精的关系不大。

南丫岛


和周润发一道啖海鲜
决定去南丫岛吃海鲜。

 




和新界的流浮山、西贡的鲤鱼门齐名,为香港著名的三大海鲜胜地之一,南丫岛需要坐船才能抵达,交通上有点吃亏,但是可以欣赏香江两岸全景,夜晚更佳,何乐而不为?
环境方面,更是以全票取胜,岛上不通汽车,空气质量好得不得了,绿树青山,是个天然之极的氧吧。港人到此,通常先花两三个钟头徒步或者骑行全岛,饥肠辘辘时再去大啖一轮海鲜,神仙见了也羡慕呀。
洋人也不在少数,但他们炮制海鲜只有炸、煮或者煎,实在单调,不如香港人那么懂得变化。海鲜馆子集中在索罟湾一带,大家去得最多的是“天虹海鲜酒家”。1984年开业,从排档小铺做起,最初只设四十个座位,但生意愈做愈大,当今可同时供1000客人用餐。
前几年杀入上海,开在浦东新兴的金桥商业广场,传统海鲜之外,连早午茶也有涉猎。前者是他家的拿手菜,当然有水准,后者起初普普通通,但进步甚快,现在已经很像样了。
岛上的本店毕竟较远,靠政府的渡轮不是办法,“天虹”大手笔地购入两条船,从中环和尖沙咀源源不断地把客人运到,船资不必另付。不过多多少少总是一份成本,没有送给你的道理,他家的菜价没想象中那么便宜,贵过其它排档也是事实。
但是海鲜的新鲜程度亦超过别的铺子,总之是生意好,货源周转快,食材就新鲜,客人吃得满意,生意自然滔滔。良性循环,让老板赚个满钵。
单单欣赏巨大的海鲜缸也是一乐,计有四层之多,品种真是丰富多彩。斑鱼有老鼠斑、东星斑、青斑、红斑、腊肠斑等等,龙虾则有澳龙、小青龙、花龙、法国蓝龙、波士顿龙可供选择,螃蟹也有数种,名字记不全了,还有方脷、龙趸、三刀细鳞、石蚌这些稀奇古怪的鱼类呢。8寸长的大型虾蛄富贵虾以为罕见,“哇”地叫出来,看到更巨大的斑马虾,又是“哇”的一声。
沙虾一经养殖即成我们常说的基围虾,一点虾味也没有,印象很差,但这里吃到的野生货色不同就是不同,那股甜味,吮指难忘。
这么大的虾蛄由泰国或马来西亚运来,并非本港出产。通常以椒盐炸之,雌虾有膏时最美味,否则只能啖啖是肉,吃起来求个过瘾。
简单一点可以来碟豉椒炒大蚬,只只肥大,上海绝对吃不到。
蒸鱼永远火候刚刚好,不会失败。所以大可不必叫老鼠斑、苏眉之类的贵鱼,反正条条游水,即点即蒸,普通一点的青斑和腊肠斑也很可口。但是港人认为的“刚刚好”,骨头黐着鱼肉,才是最高境界,一些外地游客还担心不熟呢。
总要来点蔬菜吧。这里的菜由岛民自种,爽脆香甜,美味的程度,着实不逊海鲜。
其他菜有得奖的咕咾肉,做得踏踏实实,不是炸完肉再浇汁那么简单。冬季时的羊腩煲也不错,内容有带皮羊腩、腐竹、马蹄、冬菇、笋丁等等,羊味十足,吃完之后下大量的生菜打边炉,大乐也。
虾酱炒饭炒得粒粒干身,手法高明。关键是虾酱下得足,味道强烈,这种个性调料喜欢的人爱得半死,不喜之人掩鼻而走,一定要本着不怕得罪人的心态,勇敢出手,不痛不痒反而两头不讨好,最不可取。虾酱可买回去当手信,几十块钱罢了。
光顾“天虹”的明星甚多,最著名的当属周润发先生,他是土生土长的南丫岛人。



编辑的话
香港美食多,这谁都知道,只不过怎么才能在香港“稳准快”地觅得地道好味,就不是那么简单的了,网上流传那种“香港必吃XXX攻略”劝大家不要看,原因?就像成都人看到“成都必吃XXX攻略”上排首位的总是龙抄手,多半摇摇头笑笑:“骗外地人的!”还有一些人奉香港本地美食杂志为圣经,名气比较响的有八卦杂志《忽然一周》的副刊《饮食男女》,一些介绍老店奋斗史和食材的文章还不错,可惜这两年杂志推荐的水平明显开始良莠不齐,其实也是可以理解的:每周都要出一本推荐那么多店,要保持水准绝非易事,何况众口难调。
那么像蔡澜这样阅菜无数、品菜成精的名人所做的推荐呢?应该没错了吧?斗胆说一句,有名的美食家说的话有一定的参考价值,不过味道如何一定需要实践检验,道理很简单,像蔡澜这种泰斗,他老人家去店里吃到的跟我们普通老百姓吃到的东西肯定是不同的。只要他那张名片般的脸一出现,店家必然恭敬奉上最好的食材最精良的制作,菜单上没有的都能随他喜好创作出来。所以像他心水的老牌餐厅“镛记”,很多人去吃了都觉得很一般,水准跟价位不符合。因此,如果盲目地凡大师推荐餐馆必进,还真是挺“2”的。
正巧,老波头的这次探店之旅某种程度上帮了我们一个忙,想象下,如果你有个爱吃、会吃,还喜欢讲吃的朋友,推崇大师而不盲从,亲自前往香港“以身试菜”,为你实地打探大师推荐过的美食味道究竟如何,具体而微到哪道菜最值得一尝,哪款调味品尚不够完美,那是何等的省心。下一次你只需淡定地跟着他的报告,谈笑间便可轻松吃到经过他和大师双重检验的美食。老波头就是这样一个精彩角色,而为了让大家更方便,我们的小众游也在策划一个由老波头带队的香港美食团,到时候,老波头会亲自带大家前往大师推荐的馆子和钟情的街市,你忙着大快朵颐的时候,他还会跟你讲这道菜的妙处在哪里,以及它与大师之间的小故事,这样一条“快意食游”行程,一定乐趣颇多。