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【异域风情】北海道美食

发布时间: 2012-10-23 16:45 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制

旅行的理由
沪上知名撰稿人老波头是杂志的美食达人,为大家介绍美食,也曾前往各地踩点,和杂志一同设计美食线路。在他看来,国内外有不少美食线路。杂志曾刊登过他策划的香港美食线路,受到了大家的欢迎。去年老波头前往日本北海道,他告诉编辑,除了薰衣草田,冬天那里绝对是美食当道,配上温泉,就是趟超值的旅行。



北海道  借问美食何处去
大家都知道,北海道的温泉和美食最诱人。前者没有问题,但后者呢?打开那些千篇一律的旅行资料,写着北海道的四大美食是:拉面、海鲜饭、螃蟹和成吉思汗烤肉。拉面的历史并不久远,而且当今日本各地都认为自己的拉面最出色。北海道从前穷苦,又因为天气寒冷的缘故,胜在下手重,猪油和黄油双管齐下,酱油和盐更是毫不手软,习惯清淡口味的朋友也许接受不了,非得来杯冰冻的啤酒才吃得下去。所谓海鲜饭,只是把各种生鱼铺在米饭上罢了,不是什么高级料理。吃这种食物的话,最佳方案是去港口的渔市场。而螃蟹方面,有些旅行团介绍的自助店尽是些不知冻了多久的劣质蟹,冷冰冰的,吃几口就反胃,不如到专门的蟹店有保障。至于成吉思汗烤肉,用的是羊肉。对于不食羊的日本人来说,有点吸引力,但是他们不太吃的东西,又能精采到哪里去?好彩我去年到了一次北海道,不为游玩,只为美食,也找到了条不错的美食线路,现在和大家分享一下。
一早从上海出发,飞机餐弃之,中午抵达新千岁机场。当今已不用在大阪转机,节省的时间用来吃吃喝喝,人生一乐。先走去“拉面道场”来碗地道的札幌拉面,其中最佳的“味の時計台”虽是连锁店,但水准控制得好。然后直接去以温泉著名的登别,并夜宿这里。通常大家是先到札幌住下,但是日本的铁路线发达,直接去以温泉著名的登别好了。像一日三餐那样,日本人认为一天要早中晚各浸一次温泉才过瘾,这是个好习惯,当然学之;翌日游览温泉出口的地狱谷,傍晚时前往距离不远的小镇室蘭。这种乡下地方,当然不是为了观光,我打听到有家馆子叫“隐家·北之炙屋”,店主曾野部好信当年上过轰动一时的日本《料理の鉄人》节目,比赛输了,但不代表厨艺不行;大浸特浸温泉后第三天回到札幌。午餐选择薄野的“二葉”,每座日本城市都有这么一家鳗鱼老铺,数十年不变地做下去。薄野为当地的红灯区,日本人的概念之中鳗鱼可壮阳,所谓“食色性也”,有点道理。相邻红灯区就是商业区狸小路,接着在此购物,晚餐预定札幌第一的“寿司善”。第四天起大早去小樽。先到港口的鳞友朝市,以最新鲜的海产品当早餐,整个白天都在这座充满浪漫气息的城市度过。可以买点手信,但一定不是骗骗外国佬的“白色恋人”。晚上折回札幌的“蟹将军”,来一餐穷凶极恶的螃蟹宴,把北海道生产的三大蟹当成饭来吃。临走前的那天早晨,又到札幌的场外市场大搓一轮,再到机场继续扫货,但扫什么土特产都不如扫进肚子来得开心。



第一天 
札幌—登别
从上海飞抵札幌的新千岁机场,也是我此行北海道美食线路踩点的第一站。这个机场建得很大,除了整层整层的商铺外,更有餐馆几十间那么多,当地人把这座机场当作商业街一样,吃喝玩乐俱全。价格方面,各个美食店并不因为机场的缘故大发乘客财,非常合理,口味就普普通通,还是来碗地道的札幌拉面最保险。拉面这种食物,数十年前才流行起来,当今已是日本饮食文化的代表之一。从前只是以酱油为汤,后来大力发展,变本加厉地改良,各门各派,层出不穷。像是金庸小说中的少林派和武当派,札幌拉面在日本拉面中的地位很高。日本人喜欢把很多家拉面馆子集中起来,叫做“横丁”或者“道场”,是拉面世界的“华山论剑”。新千岁机场的“北海道拉面道场”共有七家出名的面馆,各有各的拥趸。每个人口味偏好不同,如果你有经验,那再好不过,否则的话,我推荐你去最深处的 “味の時計台”。時計台即钟楼,是札幌的标志性建筑,这家店的老板立志做拉面界的“時計台”,气魄很大。连锁店开了一间又一间,水准稳定。通常日本拉面按汤底分为三种:盐味、酱油味和味噌味。北海道天气寒冷,口味变重,味噌味最受欢迎,而且弄得很咸。但这是当地的饮食文化,不应该批评。本来汤里已经下过猪油了,还嫌热量不够,又把整块牛油埋了进去,以大量的玉米粒打底。面上铺叉烧、豆芽、笋片、昆布以及一大堆的葱丝。这一碗热腾腾的拉面下肚,把什么寒意都驱走。拉面是平民化食物,一般七八百日元已能吃得饱饱的。“味の時計台”卖得最贵的是帆立贝牛油玉米拉面,在传统的札幌拉面基础上,追加三枚又肥又大的烤扇贝,包你过瘾。价格是1630日元,合人民币一百多,基于日本的物价,相当合理。



第二天
登别—室蘭
登别的温泉一流,食物普通了一点,好在给我在相邻的室蘭找到一家好的。从登别搭特急列车往西,二十分钟左右,即抵达。这个城镇较登别大得多,但是什么名胜也没有,来此做甚?这里吸引我的,是“隐家·北之炙屋”这家馆子,日文写做 “隠れ家·北の炙りや”。上世纪九十年代,日本有一档热播的节目《料理の鉄人》,连续播了三百集,电视台找来各地名厨,挑战所谓的铁人。这家店的主人曾野部好信当年也参赛,那场比赛的评委,是日本前首相鸠山由纪夫。比赛的输赢不重要,能够登台已说明厨艺的高超。专程来拜访一次,并不为过。
时间尚早,曾野部正在做餐前准备,室蘭很少有游客,看到我这个外国人,大师傅有些意外。
八角鱼的刺身,还有黑鰽,事先我做足功课,这些是得到蔡澜先生认可的菜。两种鱼都是北海道的特产,尤其前者,身体呈八角形,怪得要命。




可惜黑鰽缺货,“八角的话,新鲜度达不到刺身的要求,只能烧来吃。” 曾野部连连哈腰。
虽然遗憾,但也接受。上等的日本料理店,绝对不会以次充好,大师傅这么说,一定有他的道理。
请他推荐为善。“今天的鲽鱼不错,炸一点尝尝好了,番茄饼和玉米芝士大概也还拿得出手。”曾野部说来说去,都是一些家常菜。
先来一碟煮鱿鱼淋番茄汁的前菜,吃起来又香又软熟,即刻让人钦服。接着的刺身拼盘中有新鲜的鲭鱼。这种鱼通常用醋腌熟才能吃,一年之中只有一小段时间可以生食,最为难得。把鱿鱼切成细长丝,铺生姜末,浸在酱油中上桌,称为鱿鱼素面,是北海道特有的吃法,但一流的刀工,就不是什么厨子都能做到了。最后那尾肥得漏油的八角鱼以酱烧的方法炮制,天下美味,吃了大声叫好,多加一客。我对煎炸食物一向不感兴趣,但是曾野部的烹饪水准实在厉害,番茄饼是将整颗番茄片片后再去炸的,把汁水全部锁住,平凡之中显出极深厚的功力。看我懂得欣赏,曾野部老怀欣慰。买单时盛惠一万日元,是便宜得不能再便宜的价钱。



第三天 
室蘭—札幌

“二葉”鳗鱼饭
北海道的海产虽然丰富,但是餐餐不变也觉得单调,不如来一下鳗鱼饭。
日本人认为鳗鱼有壮阳之效,通常红灯区附近,多数有那么一家数十年历史的老铺,札幌的这家,叫“二葉”。
1947年即已开业,创始人松野国平活了102岁才去世,大概是天天吃自家鳗鱼饭的缘故。当今由儿子松野哲也接班,每天坚持传统地亲自炮制。
习惯上夏天才是日本人的鳗鱼季节,冬天吃得不多,但“二葉”照样生意滔滔,令我意外。
鳗鱼分蒲烧和白烧两种,前者下酱油,通常铺在饭上,后者味淡,蘸芥末或者姜末入口,送酒可也。
鳗鱼饭传入中国即变味,没什么馆子做得像样。一客地道的鳗鱼饭应当具备以下条件:
一、 尽可能地用野生鳗鱼。
二、 整条鱼一片为二两大件上桌,绝不会切成一段段。
三、 撒在鱼身上的是山椒粉而非芝麻。
四、 奉送温热的烤鱼酱油一瓶,任君淋在饭上。
五、 附赠以鳗鱼肠和肝炖出的吸物清汤。
鳗鱼的肝肠其实蛮腥气,炖汤考验大师傅功力,我在另外一家老铺喝到的汤就不行。这家非常完美,秘诀是下了点陈皮,我吃出来的,大师傅才不肯告诉我。



第一寿司铺 “寿司善”
“寿司善”是札幌最高级的寿司铺,高级到什么程度呢?札幌城市网页上介绍饮食的栏目,所有的食肆,都归在咖喱、海鲜、拉面等等类别之下,只有这家店,唯我独尊地写在最醒目的位置。有相当长的历史,最早只是薄野地区的一间小铺,当今共有九家分店,连东京的银座也开了一家。现在的总店在札幌的円山公园边上。每家分店的水准是一样的,但我这个人有点怀旧,选择古老的薄野店。
大师傅古寺笑脸相迎。寿司最过瘾的吃法是坐在柜台前,由大师傅当面表演,手艺高低、食材新鲜与否一目了然,即所谓“板前料理”。
当晚预定了“善”套餐,生死权交给古寺,有什么吃什么,计有:前菜、吸物、刺身、烧物、煮物、小碗、寿司和甜品。
有人担心日本菜吃巧不吃饱,但单单前菜已有五款:烤牛肉、蜜瓜沙律、蟹面、炸帆立贝和数子,还怕什么?数子是鰊鱼(即鲱鱼)的卵,香港人当作蟹籽,真是好笑。
古寺开始他的表演,先切几片甜酸生姜给我送酒,手法纯熟,刀法超群。今天除了填饱肚子,大饱眼福也是一定的。
吸物大蚬清汤,鲜甜无比,一边饮下,一边看古寺用新鲜的山葵磨出绿芥末。高级餐厅才会这么做,普通铺子最多以山葵粉兑水罢了,再低级一点的牙膏状绿芥,用廉价的西洋辣根充数。
刺身从最寻常的平目鱼开始,古寺把鱼片切得近乎透明,这份刀工,至少需要十年以上的浸淫。平时吃到的金枪鱼肚腩都是西班牙或者印度的产物,今天上桌的是日本近海捕到的本鮪TORO,实在高级。
我把一小撮山葵抹在鱼片上,仅将鱼身部分浸入酱油,日本年轻人之中,已没有几个会这么做了。古寺见我遵循古法,点头赞许。
烧物、煮物皆精彩。鳕鱼的精子正当造,日本人称为“白子”,烤了一团,可口得很。
小碗之中装了三块酱八爪鱼,啊,我从来没有吃过那么软熟的。
又来几片萝卜和山药,前者用清酒的酒糟腌过,好吃到极点。
寿司有鲽鱼、北寄贝、牡丹虾、本鮪TORO、海鳗等等。用一个玻璃碗盛了一点饭,铺大量三文鱼籽也算一道。最豪华的是捏了小饭团,把半盒海胆盖在上面。我一口吞之,古寺开怀大笑。
有一种鱼片红红的,像是三文鱼,但是“寿司善”这一级别的铺子绝对没有生吃三文鱼的习惯呀。向古寺请教,原来是天然的野生白鲑,日文叫做“大助”,洄游之前经过北海道即被捕获,全身是油,比三文鱼高级百倍。因为不知道什么时候能抓到,台湾人翻译成“时不知鲑”。
整个套餐卖10000日元,算上大吟酿酒,再加税,人均千元人民币。好东西当然不便宜,问题是,在国内多一倍价钱你也吃不到。
诚挚道谢后离去,古寺一直相送到门口,深深鞠躬。
札幌第一,等于是北海道第一了。



第四天 
小樽

鳞友朝市
当天起个大早,赶往小樽。这个以浪漫著称的城市,在冬季被厚厚的白雪覆盖,很是浪漫。不过,我等老饕对什么运河和仓库可不感兴趣,来到当地,还是从饮食文化开始了解。
有一个鳞友朝市,就在海边,凌晨三点即营业,午后停止。这里出售的海鲜,应当是最新鲜最新鲜的吧。日本的海产市场中,一定有几家小馆子,供应伙食给市场中的工作人员,开市休市的时间随市场而定,起早摸黑,是名副其实的市场食堂。
那些工作人员天天和海鲜打交道,怎么骗得过?所以市场食堂所用的食材绝对不会错。
鳞友朝市的入口处有两家食堂,较大的叫“浓浓”,但我发现反而是较小的“味先”(味のさき)坐满当地客,即刻走进去。先来一客帆立贝刺身,用海苔包了巨大的扇贝入口,真甜。而到此不可不尝海胆饭,海胆在日本中写作“云丹”。“海水云丹,较普通货贵了一点,要不要紧?”老板娘笑嘻嘻地问。“最好最好。”看到肥美的海胆未经处理,就这么浸在海水中,我是食指大动也,把整盒海胆连着海水“啵”的一声倒在热腾腾的米饭上,心里直呼是豪华之极的仙人食物。
邻座老人烫热清酒,喝了一杯又一杯,白昼宣饮,人生一乐。
饭后逛朝市,看到八角鱼的真身,果然横截面呈八角形,每端有尖刺,像小几号的中华鲟。这种鱼,出了北海道就吃不到了。



蟹将军
和大闸蟹一点关系也没有,和中国人常吃的膏蟹、青蟹和梭子蟹亦完全不同,北海道盛产的三种蟹是鳕场蟹、雪蟹和毛蟹。
其中的王者是鳕场蟹、国内的叫法是帝王蟹,这种蟹盛产于阿拉斯加,又叫阿拉斯加蟹,日本人在深海大力养殖,因为海水的上层同时养鳕鱼,所以叫做鳕场蟹(タラバガニ)。其实帝王蟹不是蟹科,只有6条腿嘛,应该属于海蜘蛛的一种,说到吃蜘蛛大家会害怕,这个说法听过算数好了。
给帝王找个老婆,就是俗称皇后蟹的雪蟹了,日文是ズワイガニ。肉质甜美,可当刺身,其实鳕场蟹的长脚也可生食,但只有厨艺高超的大师傅才能炮制。
毛蟹全身长满金黄色的细毛,也是海蟹,可不是上海人用来炒年糕的那种。北海道人常将毛蟹煮熟来卖,剩下的汤加点白味噌再滚,称为“鉄砲汁”,比普通的味噌汤好喝多了。
北海道有各式各样的螃蟹连锁店,最大的一家叫“蟹将军”,招牌是只张牙舞爪的大蟹,总店在札幌市中心。
单点不太合算,可选套餐。两个人的话,我推荐浜顿餐和札幌餐的组合,计21500日元,能把各种蟹料理吃个齐全。
从蟹肉沙律的前菜开始,有雪蟹刺身、煮和烤的鳕场蟹脚、蟹肉豆腐、整只煮毛蟹、雪蟹火锅、蟹肉荞麦面、蟹烧卖、蟹脚天妇罗等等等等,吃之不尽。
我们啃大闸蟹,非得自己动手,十指上沾满肥膏方有乐趣。对付这些海底的就要请大师傅把硬壳剥去,否则连牙齿也崩掉。
火锅中只有雪蟹、蔬菜和豆腐,吃完汤还是清的。这时倒入一大碗米饭,滚个稀烂,最后打蛋进去,煮成杂炊。这锅粥,再饱也能吞三碗。
那些自助式馆子提供的,都是冰冻劣货,实在吃不下去,“蟹将军”虽贵,品质有保障。上海人的我,填满肚子双手合十,心中默念:“蟹蟹一家门”。

第五天 
札幌

老妈食堂
临走的那天早上,最后冲刺,杀到场外市场中的“御袋食堂”再大搓一顿才过瘾。
札幌的中央贩卖市场大得惊人,但只是针对批发商,在中央市场之外又建了一个小市场,照顾散客,就是所谓的场外市场。
御袋的日文写法是おふくろ,母亲的意思,这家店,简直是场外市场工人的老妈食堂。
突然想起,来了几天,也没吃到キンキ(KINKI)鱼,没有汉字写法,香港人生搬硬造了一个“喜知次”出来。此鱼全身红色,有点像广东人吃的大眼鸡,油脂丰富,是最为高级的食材。
“有没有KINKI?”我问。
市场中的馆子就有这个好处,店内缺货也不要紧。那位“老妈”一边“嗨嗨嗨”,即刻跑去市场里问。过了几分钟,拿回的KINKI据我目测至少有一斤二两。
“最后一尾了。”“老妈”说,“有点贵,4500日元,烤的话,收500加工费。”
还是合理的,这种鱼无法养殖,全为野生货,所以才贵嘛。我在上海吃过,八两左右的鱼,卖700人民币,折合日元8000多。
请“老妈”马上去烤鱼。KINKI虽名贵,放到午餐和晚餐还不算稀奇,当早餐吃就奢华了。
又叫刺身拼盘、生蚝、炙海胆、蟹汤鉄砲汁等等,大吃大喝,穷凶极恶,令人发指。
一点也不花哨,做来做去,都是些最普通的菜式,胜在将最好的食材用心做出。“老妈”二字,名副其实。
去这家店的朋友一定要早,午饭之后就不营业了。



编后
都说中国是舌尖上的美食大国,不少朋友出国之后,也都甚为想念家乡的美食,频频抱怨吃不惯异域的食物。其实,仔细想想,有时这异域食物不对胃,或许并非其“异域”,而在于其不好吃。相反,若是能找到如老波头这样资深的老饕推荐、带路,找到的食物即使平凡,或许却正合胃口。杂志也想成为这样的引导者,为大家带来更多真实而美味的异域寻味之旅。