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厦门怎么吃 就是要这么吃 正餐 手信 一个都不错过(下)

发布时间: 2013-04-09 14:44 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:21721

上期杂志和美食达人老波头一起,给大家绘制了一张厦门的小吃地图。不少读者按图索骥,拿着这份地图“杀”到厦门,准备吃个天昏地暗。可光有小吃怎么够,厦门的美食不仅只有扁食、沙茶面之类的美食档,当然也得靠海吃海。既然小吃开了个这么好的头,那正餐、海鲜排档又怎能逊色?甚至连买什么手信回去当礼物,在老波头看来都有讲究、有学问。常规的美食店铺自然不值得一而再地拿出来反复“嚼”,走怪异新奇路线的,估计也入不了老波头的眼,若是买回去的礼物“不得人心”,那可是丢人丢大法了。那就和杂志一起看看老波头能给我们绘制出怎样新奇而又有特色的地图吧。




厦门正餐地图

都说到厦门吃海鲜,选择哪些品种,是个问题。当然你可以挑龙虾或者鲍鱼,虽然不是本港特产,但价格方面较上海便宜一半。不过请当地老饕推荐的话,多数不会有这些贵货。厦门人认为,只有本地的鱼虾蟹才鲜甜,你一一试过后,即知其中的道理。海鲜之外,还有其他丰富的菜式。尤其是内脏菜的变化,更是别处找不到的,像用包着猪肝和猪心的那层半筋半肉的肝连来煲汤,就是崇高之极的饮食文化。

宴遇

“我想,你应该试一试‘宴遇’,厦门当今最受欢迎的餐馆之一。”厦门食评专家“牯岭街少年”王颖辉兄说。 “艳遇?No!No!”我故意作出一副正人君子状。
王兄知道我的底细,“不过这家人的卖点是分子料理,你一向反对,要不要紧?”
“分子料理的问题是走到极端,大家吃进口的不知是什么东西,所以可怕。”我笑嘻嘻地,“但是并非没有可取之处,比如低温烹饪法,就是很好的发明,像我们中国菜的隔水炖,也是低温烹饪的一种。”不止在王兄面前这么说,见到“宴遇”创意总监吴嵘兄也照讲不误。结果吴兄大力点头,“餐厅起步时,需要一些噱头,慢慢实践下来,把几招实用的保留,太花哨的东西,不适合中餐。”以为这类创意总监多是设计师出身,不料吴兄乃是闽菜大师童辉星的嫡传弟子,真是失敬。所以他家的菜,基本功打得扎实,有些菜式,还来得个精彩呢。
先来几根装着果汁的试管,插在干冰里上桌,烟雾腾腾,小朋友见了一定觉得有趣。口水鸡独辟蹊径,用糖衣裹了辣油,吃时“卟”的一声打破糖衣炮弹,又是一道好玩的菜。那颗炮弹上找不到针孔的痕迹,向吴兄请教怎么做到,吴兄笑而不语。黑叉烧向上海的“苏浙汇”学来,做得像模像样,应付江浙人,绰绰有余。招牌的牛肉粒用低温烹饪法煮至全熟,吃起来却像三成熟,原汁原味,点盐或者黑胡椒汁入口。简简单单,没有分子料理搞个一塌糊涂让你猜不到原来食材的毛病,我就不反感了。如法炮制扇贝也不错,这类可生可熟的食物最适合低温烹饪,关键是不用担心过熟导致的缩水。
烤鳕鱼的柠檬汁按照分子料理习惯打成泡泡,初次见识的朋友也许稀奇,我已达见怪不怪的地步,反而认为画蛇添足。好在鳕鱼烤得真有几下子,扳回一城。
用整只的波士顿龙虾滚大芥菜汤,老老实实,喝了不羡仙。“卖多少钱?”我问。吴兄大笑,“我们的龙虾,一百三十一斤,有时打折,不会让人吃不起。”
不可不试的猪猪流沙包,把包子捏成小猪状,咬开,浓厚的咸蛋黄奶油汁即刻喷出,一不小心溅到满身也是常事。以为是热食的效果,故意摊凉后再来一个,照喷不误,不得不服之。吴兄自豪地宣布这道点心每个客人都喜欢,我也相信。
总体来说,创意菜做到这个水准,已属不易。上海那么多所谓新派沪菜,没一家像样。
融绘

“融绘”的全名中,有“越界”二字,而且据王颖辉兄介绍,大师傅张淙民,和“宴遇”的吴嵘兄师出同门。以为也是走创意或者Fusion路线,结果整餐都是传统菜式,一下子把我征服。
奉送的小食之中,有碟柠檬醋浸的萝卜皮,举筷数次。一家餐厅的水准怎么样,看看这些食物就知道了。头盘的卤鳐鱼,是上海吃不到的菜。魔鬼鱼腥味重,浑身是油,极易腐烂,非得用最新鲜的货色,否则即刻露出马脚。
招牌菜大麦煮鳜鱼由张兄亲自炮制。事先准备大麦粒和青菜,铺在碗底。另边厢,用鳜鱼骨煲的汤底滚米粥,滤出浓厚的汁,当场煮沸灼鱼片,装碗撒胡椒上桌,天下美味。
另一道野刺苋猪肉汤更是精彩。特别的是选择连着猪肺猪心的那层肝连肉来煲,半筋半肉,非常可口。这种饮食文化,台湾亦有,应该是闽南传过去的。野刺苋的香气个性强烈,有点药味,所以最后要灼几片猪梅肉补救。前后两种汤我都喝了,确实能够比较出不同。
店里的海鲜来自著名的“八市”,什么好买什么。当天吃到的海蛎煎,使用现剥的新鲜货,那股美味,吃过即知。
盐焗沙芦虾和石蟹,又让人吃个不停。前者有点像养殖后变成基围虾的沙虾,壳更硬一点罢了,后者学名颗粒蟳,是近海的小型梭子蟹。市场上,这两个家伙只有野生品种,不怕上当。干煎赤鯮鱼,是厦门人最喜欢的家常菜式,送酒一流。但所谓的厦门赤鯮,闽台俗称魬鲷、盘仔,和真正意义上的赤鯮——同属鲷科的阿氏牙鲷和黄背牙鲷外型简直一模一样,特征在于背鳍上有两条红色的硬丝。生鱼才看得出,下锅后就说不清楚了。只有靠味觉分辨,因为魬鲷有阵特殊的香味,吃了绝对会上瘾。
咸菜猪脚蚝震惊四座,真是仙人食物。把空运来的深圳横琴五年老蚝略腌一腌,放在咸菜猪脚汤里煮几分钟即成,个中滋味,无法用语言形容。这种老蚝,成本价是每只三十大元,供不应求。当然可选本地蚝,胜在肉嫩。炒饭下了大量的紫菜碎,亦有水准。
吃海鲜饮冰冻啤酒最过瘾,怕痛风的话用白葡萄酒代替好了。“融绘”的藏酒相当容易入口,不妨试试看。地方不好找的缘故,熟客居多。要走到长途汽车站旁的豪泉公馆,再向里五十米,即到。



心素

南普陀寺的素斋,天下闻名,我也试过。老实说,价廉,但食物普通,大家觉得不错,是因为很多游客从植物园进入,翻过万石山才抵达寺内,走得饥肠辘辘的缘故。香客太多,大师傅来不及料理是一方面,从前那些做斋给邓小平吃的师姑已告老,是致命的。所以听说我想试素菜,友人颜兄第一个把“南普陀”否决。
“有家‘心素’,台湾慈济人开的,有点水准。”颜兄说。店名起得雅致,地点也甚隐蔽,装修更是带禅意,即刻使人平静。墙上贴着禁烟酒的标志,说得有理,这点欲念也控制不了的话,食素干什么?
翻开菜单,还好,不是一味仿荤菜。其实这类东西最没有道理,想吃鸡鸭鱼肉,尽管选真家伙那些好了,怕佛祖怪罪的话,假荤比真荤更可恶呀。而且通常要下很多很多的油和味精来调味,也违反吃素健康的原则。先来一个素肉拼盘,以假乱真,但是年幼的小女尝了一口即吐出,小朋友老老实实地,“不好吃嘛。”
香菇就做得好,大家举筷数次。把豆渣、豆腐干碎、香菇碎用麻油炒了,收得很干,以椰菜叶包住入口,名曰“香松”。这道菜,亦吃得过。番茄煸透,炒西兰花,下点姜,也很可口。又叫芋泥春卷、椒盐菌菇、玉米浓汤、铁板豆腐、药膳面线等菜,本本分分,显出烹调的功力。美式的比萨饼中下了紫薯去揉,看得出花了心思,不过我更喜欢传统的意式薄底罢了。
蒸饺惊为天人。馅里的豆腐干切得极幼,慢火煎至发硬,香得不得了,试过即知金圣叹说豆腐干吃出火腿味是有道理的。什么?火腿?唉,心是素了,嘴巴毕竟未能食素。
吃完了“正经”的餐点,自然是要再去海鲜排档转转,看看那些新鲜货色了。这排档绝非人人都懂,自然是要老饕带路了。

厦门海鲜地图

厦门的老饕之中,凌尒尒对小吃最有研究,“海鲜大叔”陈兄是名副其实的海鲜活字典,没有他不认识的品种,但说起大排档,首推的还是食评专家“牯岭街少年”王颖辉兄。“早期的大排档以露天经营为主。”王兄说起厦门的排档文化,有讲不完的经验,“或者路边摆几把桌椅,或者公园的榕树下支张凳子,或者直接跑上房顶的露台。环境当然简陋,但空气清新,气氛自由,也不错。室内的排档,是后来才有的。”“店名按照闽南人相互之间称呼的习惯,通常有个‘阿’字,再加上店主的名字。”王兄补充,“还有用‘亚’代替‘阿’的,变音罢了,像最出名的‘亚珠大酒楼’即是。” 吃排档,饮啤酒,天经地义,所以招牌上多数画着几瓶啤酒,客人一看,就知道来这家喝什么牌子的啤酒了。厦门的排档文化根深蒂固,大家吃完一家觉得不过瘾,再换一家继续大吃大喝,称为“续摊”。有时续一次还嫌不够,整晚续个三五摊,畅饮至天明,也是家常便饭。

排档“喜鲜”

海鲜排档菜式很多,血蚶、苦螺、鳗鱼、贝类必不可少,炸五香也有供应、把鸭和猪的内脏猛火炒之,更是送酒恩物。特别的食材不是没有,看大家敢不敢碰了。
王兄带我去的“喜鲜”,进门即见水缸里游着数条圆鼓鼓的家伙,王兄介绍,“我们的闽南话,叫鬼子鱼。”就像江浙用什么“江中第一鲜”来隐晦一样,我当然认出是大名鼎鼎的河豚。但是江浙的河豚,学名暗纹东方鲀,属于江鲜,今天看到的黄鳍东方鲀,生活在海里。
河豚的毒素来自微生物,养殖货没这个问题,毒性降至最低,吃不死人,但是也需要专门的大师傅才行,排档摊,到底安不安全?
王兄见怪不怪地,“这家店开了十多年,从来没出过事。”
说得也是,要是吃出毛病,早就关张,轮不到我倒霉。其实黄鳍河豚算是微毒品种,把鱼头、内脏、鱼皮一并弃之,单吃鱼肉的话,大可放一百二十个心。做法简简单单,鱼肉斩件,下大量姜丝和米酒,滚几分钟即成。那种鲜甜的程度,再饱再醉也能刺激味蕾,拼死吃河豚,是有道理的。

阿村咸鱼档

“阿村咸鱼档”,一向只有厦门人光顾,游客绝对不会去。我找到,是友人颜兄介绍的缘故。
没有菜单,想吃什么叫什么,不然请老板推荐好了,奉送的腌萝卜蒜味极浓,一吃就上瘾,三两下干掉,又追加一碟。




闽南和潮汕的饮食文化甚为接近,潮州菜中最出名的鱼饭,闽南人也照做。所谓鱼饭,和米饭没什么关系,是把冻鱼当饭吃的意思。潮州鱼饭一定跟着一碟普宁豆酱,闽南版本的,浸在酱油里罢了。当然还有大量的生蒜头和花生,惹味之极,单靠花生送酒,已能连饮三大杯。
送酒恩物还有炸过的崇武香肠、鱼丸和鱼卷,香喷喷的,引死人也。把马鲛鱼肉刮下,加猪肉碎、蛋清和一丁丁的番薯粉,用手打之,最后的鱼浆切成一条条的,就是鱼卷了,捏成丸子状即是鱼丸。这类食物,闽南地区公认崇武的最佳。将鱼浆随手扯成小块,丢在滚水里泡熟,称为鱼羹。大师傅加入大量黄蚬,用姜丝和米酒炖汤,一点油也不下,实在清甜。
鱼羹中,鱼肉多过猪肉,反之叫做肉羹。这家借用川菜水煮手法,再下蛤蜊和野生虾一起滚,又鲜又刺激。食材好的关系,怎么炮制也不过分。把葱姜爆过,铺在煲底来焗杂贝,又是一道好菜。
基本的厦门酱油水也煮得不错。这道菜不会用什么贵鱼,像今天吃到的海蛎鱼,属虾虎科,生长在养蛎的海域,故名之。简简单单的咸鱼炒饭,显出功力。咸鱼切得很大粒,让你吃个过瘾,难怪每桌必点。试过这家店,才知“小眼镜”之流,真是不入流。

澳头663

厦门的海鲜当然不错,但是当地老饕告诉我,第一流、最新鲜的那些,并不在岛内,要寻找真正的野生货,非得跑去海边。
所谓的海,不是环着厦门岛的那一圈。从岛内出发,穿过翔安隧道,抵达一个叫澳头的村庄,就是那些海鲜爱好者的聚集地了。虽说上等海鲜不是蒸就是灼,愈简单愈原汁原味,但是火候拿捏最有讲究,渔村之中没有专业级数的大师傅,要不要紧?不必担心,一来人家世世代代和鱼虾蟹打交道,经营丰富,另一方面,从前亦有大佬人物光顾,村厨们早已受过调教。
最出名的那家叫“洪宣传663”,洪宣传是老板大名,663则是电话号码的后三位。进门即见数十个大盆,装着当日运到的鲜活海产。基本上应有尽有,但有些紧俏的品种,比如远海的红花蟹,最好提前请店家留意,才吃得到。本港的沙芦虾和虾蛄拿来白灼,鲜甜得不得了。沙芦虾离水即死,除非你有办法跟着渔民出海,否则没有比在这里更新鲜的了。滩涂上的跳跳鱼,上海朋友多数没有吃过。其实这种鱼相当肥美,是女人坐月子时的恩物。整条下锅滚豆腐汤,非常精彩。尤其接近鱼头的部分,带点内脏,微苦,但回甘,简直是神仙食物。
加力鱼就是我们说的真鲷,用猪油炸了再焖面条,撒大量的油葱酥。品貌不佳,但非常好吃,是这家店卖得最好的菜之一。野生红花蟹每只足有一斤半,用厦门传统手法煎了上桌,天下美味。这种尺寸的家伙被高级酒楼买去做潮州冻蟹,说什么也要卖到几百大洋,以为很贵,结果当天的时价一斤八十块,便宜到极点。
海鲜之外,其他菜也有几把刷子。拿手的炸五香,在整个厦门市内,亦有前三的水准。
点菜时看到一个巨大的砂煲,甚是诱人,问洪老板,答曰“姜母鹅”是也。姜母鸭是地道闽菜,为什么用鹅?原来鸭的话,一煲一只,费时费力,客人又吃不完。以大只的鹅代替,一桌上几大块,足矣。有点道理,试了一口,很软熟入味。友人“梅玺阁主”邵宛澍亦是这家的座上客,据说吃得差点把舌头吞下去。我原本不信,当今不得不服。
厦门手信地图

说厦门道厦门,去过厦门就真的要买海苔、小鱼小虾之类的送人?非也非也。吃过香的,喝过辣的,自然要买些咸的甜的回去送人表表心意。老波头推荐的手信,就是这么个理。

古龙酱油

像我这样的酱油爱好者,一生之中应该去“古龙”的酱油晒场朝圣一次,才算圆满。
当今找遍全中国,坚持生晒酱油的酱园,不会超过二十家。超市里热卖的大品牌,多数是勾兑货色罢了。何为生晒?当然要经历日照的过程。把大豆和面粉拌匀,拿去发酵,然后就是晒、晒、晒。以晒足六十天为最低标准,阴雨天不算数。到九十天,即算高级酱油了。通常从夏季一路晒至秋季,故古语又把酱油叫做秋油。在这段漫长的时间里,鲜味来自大豆,甜味来自面粉,从来没有需要加味精和糖精的说法。晒的时候开盖,难免有点灰尘,处理不好,生虫也有可能。毛主席家中开酱油铺,从小看到酱蛆,留下阴影,所以老人家爱吃的红烧肉用炒糖色的办法,一点酱油也不下。现代工艺当然没这些问题,在密闭车间靠勾兑手段大量生产,鲜味不足加味精,颜色不佳则加焦糖,几下子搞定,一切讲究快快快的今天,谁有耐心等三个月?国家标准规定氨基酸态氮含量每百毫升高于0.8克即算特级酱油,但请大家记住,味精亦是氨基酸的一种,这阵鲜味是天然酿成还是后期添加,检测不出来。最可怕的,从前每瓶酱油都具备的酱香,再也找不到了,没有人愿意花功夫制造酱油香精的缘故呀。
我反复称赞“古龙”酱油,只为尊重他们的顽固。走进厂门,那股浓郁的酱香,令人陶醉,儿时的记忆即刻苏醒。“古龙”生产罐头起家,他们的红烧肉罐头一向以自酿酱油炮制,而且酱缸有六万口之多,创世界纪录。用不完的酱油一存数年,照样日晒夜露。友人颜兄的公司看到商机,包装上市,名曰“古龙天成”。装在一个精致的小陶瓶里,卖得极贵,两年陈的一百多,五年陈的接近三百大洋。迷人的是天然酱香,像酒香那样,前者年轻有活力,后者回味悠长,细品之下,方能觉出。还有十年陈的呢,更不得了。
一再有人怀疑我拿颜兄的好处,才替他家的酱油叫好。他们想不通的是:一、古法酿造是否安全?二、酱油像酒,有没有道理?“古龙”的晒场可供参观,老实说,有几只蚊子,但苍蝇绝对看不到,更别说酱蛆了。至于第二个问题,清代食经《调鼎集》上写着,“做酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳”,说得清清楚楚。
味道偏咸,也是事实,不作任何后期处理的关系,亦能理解。该不该卖得那么贵?又不是陈醋,久存即可,酱油的晒制看天吃饭,是体力劳动。我在晒场看到数十个工人忙碌,这笔人工,不是小数目,再算两年或者五年的时间成本,大家经济学得比我好,只此一次,不再解释。

双鹿老铺

友人颜兄带我去同安买手信。这个地方我有印象,陈嘉庚的故乡集美即由同安管辖,相对市中心的鹭岛,属于岛外的郊区,从前交通不便的年代,要两个多钟头才能抵达。“跑那么远,值不值得?”我心里有个问号。这时颜兄的电话响起,是《厦门晚报》美食版的负责人胡晓琴,问我们的行程。“同安的‘双鹿老铺’。”颜兄说。“哇!”话筒里传来一声欢呼,“替我带马蹄酥和猪腰饼回来,当然还有贡糖。”胡晓琴是个川妹子,连她也念念不忘,好吃到什么程度?




这家铺子名副其实地老,已有上百年历史,当今由第五代传人经营。地点在南门路的一条小巷内,街面上也有一家,不过照颜兄说法,未必冒充,但味道不如老店好。专卖各式素饼、炸枣、老婆饼、芋头糕等等等等,数之不尽。第一流的当然是胡晓琴点名的马蹄酥、猪腰饼和贡糖。马蹄酥是马蹄状的酥饼包着饴糖馅,有一点点硬,主要是饴糖凝结的关系,不妨泡在牛奶中再吃,一流。猪腰饼更硬,传统上作为干粮使用,易保存是首位要求。说是猪腰,其实是形似猪腰罢了,一点也不荤。贡糖是条状的花生酥,用张胭脂纸包住,十分怀旧。记住吃时千万别开口,否则即刻有道花生味的烟雾喷出。
非常精彩,是送茶的恩物,这种手工食物的香甜,是机器货无论如何比不上的。有咸、甜和半咸甜三种口味,闽南和潮汕一样,把小食做得又咸又甜,是他们的饮食文化。而且我试下来,确实有道理。买了整箱食物,二十几斤,一百出头一点,便宜得令人发笑。这一趟远行,不枉也。
编后
老波头说其实厦门还有很多美食,因为文章篇幅所限,他没有办法一一介绍给我们的读者。编辑一直觉得美食在民间,在我们的身边,只要你有开放的心态和一个善于品尝的味蕾,你会发现周围处处都有好吃的。杂志一直在寻找美食达人,如果你自认善于发现美食,欢迎来信来电与我们联系沟通。