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八顿将军再出发!探一探杭州美食!

发布时间: 2013-12-27 11:13 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:9516 1条回复

不少熟悉杂志的读者最近常常惦记一个人,老波头。许久不见他,不知道他最近又在哪里寻觅美食?其实,老波头是接到了编辑的最新任务,前往杭州再担当了一次八顿将军,(一天吃八顿)据说一年不见的杭州美食界有了不小的变化。到底风云突变下,八顿将军又有什么好的推荐呢?不妨随着老波头的脚步,一起看看这几家杭州美食铺子。

高档农家菜  叶马茶楼

《旅游情报》的老读者一定知道,我曾经介绍过杭州的高档农家菜,但是对通常意义上的普通农家菜反而没有印象。虚心向当地《都市周报》的美食编辑何晨兄请教,他老兄吃遍杭州,最有发言权。结果何兄遥指“叶马茶楼”。

想起来,之前在微博上和网友探讨杭州餐厅,推荐这家的也不少,又说生意火爆,非订位不可。干脆请何兄帮忙好了。杭州的路况不佳,有何兄出马,晚点到也不成问题。地址写着“赤山路苑18号”,不是杭州人搞不清到底在哪里,其实是在虎跑路和三台山路的交界口,有座停车场,穿过去即抵达。

阿姨级别的服务生送上菜单,朴朴素素,列着几十道菜。完全是农家菜路数,菜名不花哨,也不搞烧烤、泰国菜之类的Fusion混搭,就像整个餐厅的环境,农家小楼模样,一目了然。叫了红烧猪手、梭子蟹煲、暴腌大白条和蔬菜,再想叫别的,服务生已摇手,示意你吃不完。

八顿将军点评:这一餐,完美收场

·红烧猪手

红烧猪手上桌,浓油赤酱,光看色面也满足。一尝,果然十分软熟,又入味,而且猪手中的蹄筋仍在,有些馆子用的是把蹄筋抽去单卖的劣货,两者的成本差了一倍。美中不足的是,蹄尖的毛拔得不够干净,反过来说,店家没用松香来烧,安全性有保障。几根毛当然吃不死人,不过碰到有洁癖的朋友就吞不下去了。

·梭子蟹煲

梭子蟹和炒过的番茄、笋干一起滚汤,又下大量豆腐,是传统的杭州菜,又鲜又甜。只卖68大元,是非常公道的价格。

·暴腌大白条

白条即上海人说的白水鱼,此鱼离水即死,除非你在湖边挑最新鲜的,不然就要用盐腌几个钟头,蒸了才好吃。这种手法,江浙人称为“暴腌”,有时也写作“抱腌”,大概是说腌后鱼肉抱紧,不会散开的原因。仅下葱姜和酒,又是江浙的传统蒸法。鱼已腌入味,再学广东师傅淋蒸鱼豉油的话,绝对咸死人不偿命。

我这个面痴看见有拌面,心想店家敢不敢下猪油呢?即刻不怀好意地叫来试。答案是满意的,我更是贪心地把红烧猪手的汁淋上几勺,差点把舌头粘住。

信息

叶马茶楼

地址_杭州市西湖区赤山路苑18号

电话_0571- 87620571

江浙必去的餐厅  德明饭店

德明饭店,自首次光顾之日起,即被我列入“江浙必去餐厅”名单。当然,这是我个人的判断,仅供大家参考。1995年已开店,最早是在凤凰山路陶瓷品市场的路边,连店名也没有。后来渐渐走红,由老板朱德明老先生拍板,才定下“德明”的招牌。

前几年拆房子,停业一段时间,把杭州的老饕们急得团团转,当今重新开张,朱老先生年纪渐大,好在儿子朱海频兄继承父业,令人放心。地址选在八卦新村。这个小区连醒目的门牌也没有,游客绝对找不到,但是请随便向路人询问好了,保证无人不晓。店面不大,包房仅两间罢了,大堂有五六桌,一下子坐满,接着就只能坐在天井里。我对座位没什么要求,反而觉得后者有点像大排档,还来得个喜欢呢。

“德明”没有菜单,当天有什么做什么,大家心里没底,就请店员推荐好了。固定的菜式除了卤味,还有大锅菜,其中的萝卜汤炖得极香甜,如果我一个人去,叫一客汤,外加两条大肠,哪怕山珍海味满席,也劝不走我。

千万记得提前两天订位,比较保险。当天最好早点到,否则有些菜也许卖光光。

八顿将军点评:大肠万岁!胆固醇万岁!

·卤味

卤味绝对是杭州第一,说是浙江第一相信也没人反对。共计:酱鸭、大肠、猪尾、牛肉、牛肚、鸭肫六种,每一种都有水准,像猪尾和牛肉,有些地方做得又干又硬,这家就软熟无比,可见功力非凡。海频兄自己最推许酱鸭,我一一试过后,还是觉得大肠最佳。

每天要做近千条大肠,照样沽清,实在惊人。做法则是先将大肠走油,再拿来卤至入味,简简单单,却是第一流的送酒恩物。到底有多好吃?无法用语言形容,总之吃完一条,即刻想要第二条。

·油爆虾

油爆虾也是招牌之一。和另一家以此菜著称的“老头儿”相比,“德明”的味道丝毫不逊,而且胜在虾大,每只都有1寸左右,永不充数。不仅是虾,其它的水产也新鲜得不得了,食材方面,是有保证的。

·糖醋排骨

糖醋排骨是另一道妙菜。和上海不同,杭派的做法是要将排骨挂浆炸过,是当地饮食文化受北方影响较多的缘故吧。此菜没什么诀窍,即点即炸,一定香甜,但又有几家肯这么做呢?

·鳝段

爆鳝段做得出色,不逊名店“奎元馆”。他家的黄鳝,现点现杀,看外形,是仿野生养殖的,对比正宗野生货,几乎看不出来,也吃不出来。

信息

德明饭店

地址_杭州市上城区凤凰山路八卦新村3幢边(近白云路)

电话_0571-86080573

江南驿,谁不忆江南?

知道“江南驿”已有数年。和此店一向少有缘分,多年前还开在满觉陇的时代,我即兴冲冲跑去光顾,结果店员一盆冷水浇将下来,今日已满,来日请早。后来又有数次相同经历。那时青年旅社才是他家的主业,餐厅以照顾住客为主,我们这些外来客当天一早预定,或许还有希望,像我运气不好,经常碰上堵车,就糟糕了。当今搬至上天竺,专心做餐厅,该是时候一探究竟了。何况老饕友人“管家”程熙兄和老板娘交好,由他出面替我安排座位,可放一百个心。老板娘朱如丹,人称“兔子姐”,是个豪爽的女中豪杰。我抵达时她正和一干员工剥石榴,这一餐果然有石榴汁供应,甜得交关。

八顿将军点评:不负盛名

菜式方面,全权拜托“兔子姐”下单,计有:鸡爪、椒麻鸡、南乳猪手炖牛筋、孜然菠菜、酸辣包心菜、茄子大肠煲、薏米冬瓜仔排汤、柴鸡鲍千岛湖鲫鱼和葱焖大排。

·鸡肉系列

先来鸡爪送酒,卤得入味是前提,有些朋友喜欢连啃带嚼,我则更中意肥一点的,软熟至脱骨更佳,这里适合我的口味。接着椒麻鸡上桌。本来是道西北菜,据称由“兔子姐”从新疆学回,没想到在杭州打开一片天地,吃过的人无不赞好。老实说,鸡肉嫩而多汁,香料也不抢味,确实是道好菜。唉,杭州本地的叫化鸡,各家馆子都做得干巴巴,水准全无,难怪给舶来品抢去风头,想起来有点伤心。

·荤腥系列

把猪手和牛筋一起炖,创意天马行空,再加南乳和黄豆,味道浓郁得不得了。这道菜,给爱美的女生吃最好了,胜过补充什么胶原蛋白营养品。“兔子姐”不知我是内脏食物爱好者,叫茄子大肠煲上桌不是故意讨好,可见她也是同道中人,妙得很。柴鸡鲍千岛湖鲫鱼是用鸡肉、鲍鱼和鲫鱼一起红烧,那条千岛湖鲫鱼,个大的缘故,刺并不觉多,肉甚甜美,好吃过鲍鱼。葱焖大排有点像程熙兄的手艺,大概是他们两位相互交流的成果吧。同行的友人打包回去煮程兄的手工面,相得益彰,更证实我的猜测。

·独具创意的蔬菜

用孜然来炒菠菜,没吃过想象不出味道。其实一点也不古怪,孜然只下了一丁丁,拿来吊味罢了。包心菜卖得最好。“江南驿”的菜量大,酒过三巡后上此菜,酸酸辣辣的,打开胃口,继续大吃大喝也没问题。

印象中还有其它菜,吃得太饱,大脑缺氧,已经记不得了。

信息

江南驿

地址_杭州市西湖区天竺路355号

电话_0571-87153273

菲乐餐厅  游西湖,到此解馋,远胜“楼外楼  

杭州菜是浙江菜系最大的分支,我一向喜欢,从小即能如数家珍地说出西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、虾爆鳝等等名菜。我是个西湖醋鱼痴,一到杭菜馆子,必叫此菜来考水准。唉,试来试去,总是不满意,从前当成天下美味,现今吃到的,只是一股泥土气,完美的西湖醋鱼已无处可寻矣。也许你不同意,那些名店每天要卖千条醋鱼,又非什么功夫菜,熟能生巧,哪有做不好的道理。

不如先看看完美醋鱼的标准好了,梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写过,抄录如下:“草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。”讲得清清楚楚,一是鱼,二是汁,仅此而已。

用活鱼,不难做到,但是据我所知,大量供应时间上来不及,所以各家名店的做法通常是,先一次性将所有鱼都蒸了,摊凉,客人下单,取一尾加热,淋汁即成。这样的鱼,有活鱼的样子,没有活鱼的味道,原因就这么简单。

芡汁方面,照梁先生的说法,酱油不宜多,透明的玻璃芡方为上品。我看过八十年代早期的菜谱图,确实如此,哪像现在黑漆漆的一团?也许后来进行了改良也不一定,总之今天的西湖醋鱼,芡汁的调制,已经定型,想要怀旧,也没人理你。

鱼的好坏,还是可以追求。西湖之中不产草鱼,馆子里用的,是鱼塘养殖货,鱼塘水浅,草鱼吃草时啃到水底的泥,故有泥土味道,以前“楼外楼”的大师傅把鱼在西湖里养个数日不再喂食,自然泥沙吐尽,就没这个问题。现在“楼外楼”一天要卖数千条醋鱼吧,那么多鱼投入西湖,水平面上涨会把苏堤淹没。大师傅当然无此闲工夫,反而变本加厉地用鳜鱼、笋壳鱼这样的高级鱼代替,我也一一试过,同样不好吃。杭州籍友人之中有位闻佳小姐,对于食物,甚有见解,她有句口头禅,“关于食物,不是我懂得比你更多一些,只是我花了比你更多的冤枉钱。”真是精彩。

请她推荐一家,闻小姐遥指白傅路上的“菲乐”。西湖醋鱼一绝也!

八顿将军点评:杭州最好的西湖醋鱼,没有之一

一试,果然不错。当然芡汁的问题还是存在,不过胜在当场炮制,汆鱼的火候控制得好,是相当可口的。闻小姐认为这家的醋鱼杭州第一,就我的经验,也表示赞同。此店另有一道名菜,每桌必点,菜梗猪肝是也。能把猪肝炒得这么出色,普通的师傅做不到。没有游客光顾,全为本地老饕。想吃地道杭州菜,这家好过所谓名店数倍。有两家分店,老店又好过新的。

信息

菲乐餐厅

地址_杭州市上城区湖滨路39号

电话_0571-86608777

地址_杭州市上城区白傅路7号

电话_0571-87060766

江南面王奎元馆  面痴朝圣之地

每次来杭州,我这个面痴的第一件事总是到“江南面王”——“奎元馆”朝圣。

“江南面王”这个称号非我杜撰,是程十发老人的嘉许。当今老人家的题字价值万金,店家郑重其事地装裱在店中。昆山的“奥灶馆”亦有程老墨宝,可见也是面痴一个。“奎元馆”的历史不逊“奥灶馆”,两者的面各有千秋,我都来得个喜欢。江浙面大体相近,区别在于浙江面较粗较宽,大师傅喜欢把面在汤里煨上一煨才上桌。这里的面品种极多,按季节变化。想起当年带日本友人到此吃面,那家伙一路大吹日本拉面的牛皮,结果看到菜单,立即五体投地,甘拜下风也。

八顿将军点评:纵有千般不是,老店仍有节操

·面类

叫了虾爆鳝面和片儿川来过瘾,皆可口。前者用料高级,也更出名,后者则是杭州最平民化的食物。所谓“片儿川”,是把猪肉片、笋片和雪菜末汆一汆的意思,好吃的原因是下了猪油。

·杭州菜

解放路上的总店,一楼专供吃面,二楼以上还可点菜。菜式不算丰富,胜在杭菜占了多数,没有讨厌的燕鲍翅。今天本想吃碗面算数,但是一楼客满,索性到二楼,要了糟钵头、酱鸭舌、卷鸡、醋鱼、香酥鸭、爆鳝、龙井虾仁等等地道的杭菜,只是“楼外楼”的半价罢了。

而且这些菜色,也都是“奎元馆”烹调得有水准。爆鳝较“楼外楼”高了数个层次,不愧是镇店名菜。香酥鸭也做得好,上次在苏州老店“得月楼”吃到的,让人失望到极点,这里炸得又香又酥,才叫“香酥”嘛。

龙井虾仁差了一点,此菜全杭州的馆子都有问题。本来要用现剥现炒的河虾仁,当今以冰冻海虾仁代替,其味尽失矣。有人批评“奎元馆”大不如昔,也许没错,但是对于喜欢吃面的朋友来说,始终是人生必去面馆之一。到杭州,选择“奎元馆”,好过什么“天外天”、“楼外楼”。

信息

奎元馆(解放路总店)

地址_杭州市上城区解放路154号(近中山中路)

电话_0571-87029012

【一不折中,不改良的本色川菜  火狐狸

一向主张,到什么地方吃什么菜。当然有我的道理,北京师傅对付生猛海鲜决不会比广东人拿手,苏州的面馆也拉不出一碗像样的西北面呀。不过凡事当然有例外,像杭州这样的城市,已是我等上海人的后花园,百去不厌,传统的杭菜之外,还得找一点新鲜的元素,否则就太单调了。这次去的“火狐狸”,是家川菜馆子。老板之一林女士同时经营另一家“传说私房菜”,我以前探过,招牌菜臭豆腐一试难忘。

“如果能吃辣的话,请来‘火狐狸’。”林女士笑嘻嘻地介绍。“有什么特别?”我问。当今川菜虽然流行,但有水准的馆子少之又少,大多是不痛不痒的改良菜罢了。

女士充满自信地,“有大川师傅坐镇嘛。” 说起这位重庆籍的大川师傅,老饕级数的杭州朋友一定记得。早在90年代,他即在“火狐狸”的地址开了一家川菜铺子,手艺高超,风靡一时,但是像电影剧情那样,突如其来地,一代高手退隐江湖,从此消失十五六年。没想到居然被林女士重新请出山来。浙商的头脑之中,永远装满生意经,不得不服。

由大川师傅亲自下厨,为我炮制完美的一餐。

八顿将军点评:重庆师傅做的重庆菜,就这么简单

·招牌麻辣鱼&香辣小龙虾

招牌的麻辣鱼不同于常见的水煮,后者有个水字,反而是油浸出的,鱼片较易保持嫩度,是讨巧的手法。大川用高汤汆鱼,鲜度更高而嫩度丝毫不减,辣椒和花椒也下得稳、准、狠,麻辣之中带有层次,难怪每桌都非点此菜不可。又上一锅麻辣小龙虾。一般馆子无非下很多很多的油、香料和味精,我平时并不欣赏,但不得不说大川做出的实在精彩绝伦,是我吃过最好的,用自制的老泡菜吊味,境界上不知高了多少。结果一锅扫光,又来一锅,也扫光。

·Fusion菜

把滚烫的咕咾肉用锡纸包了,上桌时烟雾腾腾。这道菜叫“杨过和小龙女”,原来是盘底铺了干冰,当成小龙女的寒玉床,故名。我本来不太欣赏花里胡哨的菜式,但一试,肉炸得好,酱汁精彩,那些粤菜馆子也没几家做得出来。

“失恋快乐”是指天椒和大量柠檬汁来煮明虾,酸酸甜甜,犹如恋爱,不用解释亦明了。有点泰国风味,大川师傅基础打得好,虽说是Fusion菜,味道真是不错。

·平凡家常菜

还有香煎土豆片、鸡油玉菜心等等,皆是普普通通的家常菜,平凡之中显出真章。原汁原味,尤其是麻辣的程度,不逊重庆当地。“这么刺激,杭州人受不受得了?”我明知故问,其实这家店生意滔滔,大家喜欢还来不及呢。

“一改良即失去特色,我们的师傅都来自重庆,只会做家乡味道。”大川说。他的名片上印着“本色川菜”四个字,说得再清楚也没有了。

信息

火狐狸(西湖店)

地址_杭州市西湖区三台山路20号(近六通宾馆)

电话_0571-87986577

火狐狸(玉古店)

地址_杭州市西湖区玉古路3号

电话_0571-87993997

山外正味 山外青山楼外楼,好味只在此山有

游客第一次到杭州,多数会到“楼外楼”来一餐。生意好得爆棚,翻了一桌又一桌,大师傅们怎么忙得过来?只好以大量事先准备的半成品充数。结果叫化鸡烤得干巴巴的像是嚼塑料,东坡肉更是油得一塌糊涂。西湖醋鱼当然没有闲工夫像从前那样把草鱼浸在湖水里养个数日,吐尽泥沙上桌,反而变本加厉地用鳜鱼、笋壳鱼这样的高级鱼代替,卖得贵嘛。最可恶的是龙井虾仁。这道菜本来要用现剥现炒的河虾仁,当今从“楼外楼”开始,大多以冰冻海虾仁或是大头虾仁代替,浆了又浆,味道尽失。其实杭州的河虾产量甚高,请几个小工剥虾仁,新鲜炒出,卖一百二十大元,刨去成本,还是有得赚,何乐而不为。苏州家家馆子都做得到的事,为什么杭州大师傅就不愿意做呢?大家吃完“楼外楼”,咦,普普通通呀,一点不特别,这么一来,把杭州菜的牌子搞坏也。

当地老饕友人告诉我,还是另一家老铺“山外山”有水准。“虽是国营老店,但也和一些私人资本合作。”友人介绍,“像开在孤山的‘山外正味’即是其一。” 山外山,山外青山楼外楼,可见“山外山”是排在“楼外楼”之前的。即刻去试。环境可得满分,临湖而建,若是初夏时节,据说满眼的荷花开放,美不胜收。去得早的话,可在室外叹茶,一杯30大元,并不奢侈。

八顿将军点评:杭州城内屈指可数用河虾炮制龙井虾仁的餐厅,还有什么好说?

大概是新店的缘故,菜式不多,备菜也不足,想要几样传统的杭菜,皆不供应,好在醋鱼、东坡肉、龙井虾仁还是有货。

·龙井河虾仁

龙井虾仁用河虾仁来炒,为杭州之仅见。单单有此菜,这家店也可获得加分不少。卖148大元,价格公道,印证我上文的说法。

·西湖醋鱼

醋鱼只有笋壳鱼一种选择,“为什么不卖正宗的草鱼呢?”我抗议。经理也承认,但她没说出的半句话是笋壳鱼才值钱呀。味道算是不错,酒味重了一点。梁实秋先生在《雅舍谈吃》写醋鱼:“当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅,多标榜西湖醋溜鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。”说得再对也没有了。

·东坡肉

东坡肉较“楼外楼”做得好,但仍嫌太油。这道菜最要紧的功夫即在去油上面,一腻怎么吃得下去?唉,基本的道理不懂就是不懂。

“山外正味”不是买下牌子那么简单,厨房之中,一定找得出几位“山外山”的大师傅。

信息

山外正味

地址_杭州市西湖区孤山后路1

电话_0571-87097777

羊汤饭店,最适合“羊”Fans

说起杭州的老店,最古老的那家应该是“羊汤饭店”,创于清乾隆五十三年(1788年),距今超过两百年,“楼外楼”的历史只是一百六十多年罢了。踏入店门,即刻闻到一股浓重之极的羊味。我等羊痴像到了天堂那么幸福,有些朋友就可能受不了。

我最反感那些造作的美食节目主持人摆出一副惊叹的POSE,形容羊肉“哇,一点膻味也没有呀。”唉,羊肉的香,全来自这股充满个性的膻味,否则吃鸡或猪好了,吃羊干什么?

八顿将军点评:一招鲜,吃遍天下

先上一碗羊杂汤,呈乳白色,以为不错。结果失望之极,味道寡淡,羊杂给得甚少,撒了大量胡椒粉补救,才勉强喝得下去。但是那屉羊肉烧卖吃了真是不羡仙。据说乾隆皇帝下江南,杭州官老爷从北京城请厨师传授秘方,流传至今。

一向认为,肉馅烧卖好吃过糯米馅的,而羊肉馅又是所有肉馅之中最美味的。强烈的羊味之外,还有一股汤汁呢。吃得停不下嘴,一下子把整屉干掉也面不改色。

过瘾是过瘾,别的菜就吃不下了。看菜单,另有羊片汤、羊杂汤、羊脑汤、羊肝汤、羊肚汤、羊肉面、满汉羊腿、鱼羊同喜、蒜爆羊片,红烧羊肉煲、手扒羊肉、西湖羊肉卷、川椒羊肉等等数之不尽的点心和菜式,最好一群羊痴一起杀到,来桌全羊宴才完美。客人不多,但光顾的皆是爱羊爱到极点的老饕,没有中间路线。

信息

地址_杭州市上城区中山中路64

电话_0571-87027346

【编后】其实仔细看看老波头推荐给我们的这几家美食店铺,并非今年才有之,有些开了好多年拥有了不少分店和粉丝,有些是当地美食圈内鼎鼎有名的好店。而我们也有幸有了老波头这样的探路“将军”,才能有好口福。都说美食在民间,其实,美食家也在民间。如果你认为自己也是美食达人,请不要吝啬自己的才华,赶快和编辑部联系,说不定,我们也能在你的带领下发现一片美食秘境。编辑部电话:021-62669696-8251。

2014-02-24 14:46