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异域探美食 东京深巷里的天妇罗老铺

发布时间: 2014-12-23 14:03 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:9288

【导言】东京无疑是美食最多的地方,不少人想到东京自然会想到高端、奢华、顶级的美食享受。杂志之前也曾介绍过东京的米其林餐厅。当大家陷入对米其林的追捧之中,杂志这次想要反其道而行之,我们想带领大家发现一些,不带星,却也拥有限量美味的店铺。这些店铺的入门级别不需要那么高,当然也不需要斥重金去感受美食带来的乐趣。小小的平民美食,却也能让日本人做到最为精致、可口。杂志的老朋友美食达人老波头,这次就为发现了最为寻常的料理,天妇罗。据说这生活中寻常食物,让他着实惊艳了一把。

是山居
日本的顶级料理,多数在东京,其中,“是山居”是必去朝圣之地。

传统的东京菜,叫做“江户前”。江户是东京的旧称,所谓“江户前”,最初是指在城前护城河里捉的鳗鱼,但是“前”在日语中有风格之意,故渐渐变成东京菜的流派了。


“江户前”的三大看家法宝,寿司、鳗鱼和天妇罗,皆有宗师级的老先生镇场。“寿司之神”小野二郎大家都很熟悉,“野田岩”的金本兼次郎许多朋友也知道,天妇罗方面则是“是山居”的早乙女哲哉。

三位老先生是挚友,共著一书《江户前の流仪》,互访更是家常便饭,如果你在“是山居”看到小野二郎,千万不要吃惊。

早乙女的年纪最幼,但也接近七十岁。这家“是山居”,是他自己的房产。一二层待客,二层是包房,通常只用一层的九个席位,那个巨型排风机的形状,灵感来自早乙女最喜欢的意大利礼帽。

三楼的书房,兼做等候区,艺术品甚多,值得提前二十分钟到达,慢慢欣赏。

整座楼名为“平成的罗曼”,一室一座皆具设计感,是老先生艺术家友人们的手笔。其实早乙女钻研天妇罗技艺接近五十年,本身也成为艺术家,而非厨师那么简单了。

友人张雪威兄,拜老先生为师,已有数年。当今担任助手,中国客人,多在微博上找张兄帮忙预定。早乙女一旦下场,神情严肃,罕有言笑,也靠张兄招呼应酬。

这种高级料理店,吃什么菜交给大师傅决定最好,叫做“おまかせ(Omakase)”,你要自作主张的话,不是不行,不过前者会奉送一张手绘菜单,早乙女高兴起来,还会亲手多画两只虾呢。价钱是一万八千多,如果你喝酒,有一款静冈产的“开运”大吟酿,专供本店,外面找不到,当然要再加两千块。

所有的食物,遵循“不时不食”,那份手绘菜单上,列着一年四季最合时的食材,不当季的,打个叉罢了。

鱼虾以东京湾的野生货为主,贝类则选择北海道最高级的品种,唯一的例外是秋季时整颗上桌的大松茸,用朝鲜或者中国的代替,本土产的,得追加七千大元,不然成本打不下来。

有些朋友对天妇罗有点偏见,我早年也持相同看法,但光顾过“是山居”后彻底改观,天妇罗代表日本料理的最高境界,确实是有道理的。


小小天妇罗 道不尽的大学问
天妇罗(天ぷら),通常写作天妇罗或天麸罗,即使是刚刚接触日本料理的朋友,也多数知道它了。

日本的国食,代表日本料理的最高境界,这句话我当今亦常挂在口中,但是相信大家和我一样,对天妇罗的第一印象实在不佳。
事实上,天妇罗的学问数之不尽,食材、面糊和油温控制皆有诀窍,全部达到炉火纯青地步的大师傅,屈指可数。当下天妇罗的宗师,公认的自然是是东京的早乙女哲哉,老先生20岁时已是名店的料理长,29岁自立门户,钻研炸功数十年,他的地位,等同于寿司界的小野二郎和料理鳗鱼的金本兼次郎,是日本国宝级别的人物。

天妇罗平反论

关于天妇罗,绝对的权威,早乙女先生说,“料理结果最终要靠眼来判断。天妇罗、寿司也好,烤鳗鱼也好,做好之后很难切一块试味,只有用眼力去判断成败。这里的眼力,是天分、阅历、思考力等等的综合体。”

我心想,无非是把食材裹了面糊,再去炸熟罢了,有什么稀奇?三流的天妇罗,确实如此。首先,原材料十分劣质,是冻了又冻的末等货,加之面糊很厚,炸的水准又低,入嘴满口是充满油的肥皮。干脆把皮咬掉只吃内容,还是硬邦邦的,不敢领教。自助式的日料店,这一类的天妇罗最普遍,高级店收你多一点钱,也不见得出色到哪里去。几次不愉快的经验下来,从此把天妇罗打入冷宫。

但是,凡事皆有但是,如果你试过最高明的天妇罗,即会收回成见。好坏之间,天壤之别,当然价钱亦是,前者盛惠两三万日币,后者一千,吃饱算数。

那种厚皮天妇罗,倒是这种食物诞生时的样子。那时物资缺乏,故要把外皮做厚,以求饱腹,而且用油更是多多益善,德川家康就是吞咽天妇罗过急,活活噎死的。

影响天妇罗的若干因素
历史上,天妇罗的做法,是500年前由葡萄牙教士传入日本,Tenpura的发音,源自葡萄牙语的“寺院”。所以天妇罗的诸多其它写法,皆为后人附会,只有婆罗是佛语,暗合起源。
日本人的民族性中有极端的精神,他们把天妇罗研究又研究,结果愈做愈精,平民食物,最终登堂入室。

•Keyword 食材
食材是首要的,最上等的天妇罗,完全遵循“不时不食”的原则,比如春季的白鱼、夏季的鲇、秋季的松茸、冬季的河鲀白子,当季时再贵亦供应,一过季即从菜单上拿下。产地和规格都有严格要求,有一些特别苛刻的材料,像虾和银宝鱼,就非用东京湾的野生货不可。蔬菜亦是,只选符合时令的,一年四季皆有的辣椒、香菇和地瓜也挑最好的给你。

•Keyword 裹面
面糊调得对不对路是另一关键点。千万别小看面糊的作用,目的是确保将食材中多余的水分蒸发,但又不至于弄得太生或者太熟,总之食材的本味一定得留下。

这个过程,最怕面筋的产生。所谓面筋,是面粉中的植物性蛋白,中国人拿来做素菜,对于天妇罗却是致命的。面筋的存在,会提高食材的脱水难度,反过来又很容易吸油,那层外皮变得很厚,与食材之间没有整体的感觉。我们觉得天妇罗不好吃,毛病多数出在此环节。

即使用最低筋的面粉,只要经过搅拌,面筋问题不可避免。唯一的办法加入鸡蛋和冷却过的水,请注意,冷却和冷冻,一字之差,但冰水不行就是不行。先让清水打漩,再淋入面粉,借势溶解。


调好的面糊摆在那里,自然沉淀,愈底下的愈厚,搅拌又不被允许,怎么办?原来经验丰富的师傅下手有轻重,挂多少面糊上去,早形成一本帐在他的脑里。
超市里卖的天妇罗粉,也是忌讳之一。张兄说,这种粉,对食物的可塑性很低,家用可也,但绝对不适合专业料理。

•Keyword 炸
接着就是炸了。张兄告诉我,炸是烤和蒸的组合程序。食材表面的水分,一下热油锅,即刻开始脱水,外表水分去尽,就进入烤的状态。食材内部的水分遇热蒸发,等于是蒸。

两者结合,利用油水不相溶的特点,食材的原味非但保持住,同时因为多余的水分全部脱去,变得更浓。这段话,以科学理论解释天妇罗的原理,早乙女先生在1983年即已正式发表,那时的他,就不仅仅是个厨师了。

炸天妇罗,一般以芝麻油为主,搭配红花油或者棉籽油,也有单用芝麻油的。每一种油,按照压榨方式及精制程度的不同,油炸时的力量也不同。大师傅根据自己的理念搭配用油,厨艺有高低,油无优劣之分。

•Keyword 蘸汁
蘸汁,依照惯例是酱油汤和萝卜泥。酱油汤要用高汤打底,并非酱油加开水那么简单,萝卜泥空口吃也甜,不是什么品种都能上桌。

吃高级寿司时不能把山葵和酱油搅个一塌糊涂,不然美感尽失。天妇罗的道理一样,雪白的萝卜泥立在酱油汤中,犹如冰山,你在大师傅面前来上一手,会得到微笑的嘉奖。

早乙女的“是山居”,食材第一流,大家都喜欢点盐欣赏原味,把酱油汤和萝卜泥拿来下酒,吃完再加好了,不必客气。

夏季弃用酱油,又是早乙女独创的。用蓼汁和毛豆泥,将汤染成碧绿色,带点苦味,非常高级。

让最专业的人 做专业的事

“是山居”一共九个座位,每天做四轮,连菜带酒至少收两万日币。贵吗?我觉得一分价钱一分货,物有所值。蔡澜先生说,“吃天妇罗,已非价钱问题,主要的是去找资深的师傅,你所付出的,是购买他们的艺术。”你要知道,日本的天妇罗师傅,还有资深过早乙女的吗?而他开的店中,自然能尝到最正宗的天妇罗。

最常见的炸虾,一般店里用冻虾,食之无味,活虾遇热即弯曲,又嫌不好看,二流师傅会在虾腹切几刀,但是早乙女认为这么做会使虾肉“死去”,他的办法是用手在虾的第二节和第七节处拗一拗,断筋不断肉,日文称为请问请问 のす。

所以老先生炸出来的虾,不同就是不同,入口的那一瞬间,让你感觉“啊,虾是活的”。

海胆用紫苏叶包了来炸,早乙女觉得传统的海苔食后粘牙,改了一改,紫苏有阵特别的清香,更精彩了。

海鳗穴子也是整条入锅后上桌,早乙女用筷子轻轻一夹,“嗤”的一声分成两段,香气喷出,诱人之极。

最后的贝柱搔扬,印象深刻。是用最高级的北海道青柳贝柱,张兄偷偷给我试了一粒,又脆又甜。成本差不多一百日元一粒,一下子给你几十粒,真是以本伤人。

炸功真是了不起,外皮的面糊已熟,贝柱的脆性和甜度完全保留,实在叹为观止。之前那么多鱼虾,已经饱得不会动,但是这碗饭,怎么也能吞下去。


我只挑四季皆有的菜式介绍几种,至于时令性的食材,卖个关子,大家多去几次才能吃全。

光顾“是山居”的熟客众多,最厉害的那个叫古川,共计2000多次。最终这个天妇罗怪人自认为手艺学到家,忍不住开了一家店,结果于两年后执笠,关张大吉。
关于是山居,日本的“米其林先生”外松一宏先生,给予了高度地肯定,食材够好,手法够老道,确实是值得一去的地方。如果大家觉得还不过瘾,我们也请外松先生为我们推荐了东京地区,极具水准的、专营天妇罗的食铺。

其他值得一试的天妇罗店铺
•近藤
之前杂志曾经介绍过的近藤,就是最为有名的一家。店主近藤先生为了让更多客人吃到新鲜的食材,往往花时间和精力亲自前往产地采购让人满意的食材。天妇罗的炸油也特别讲究,使用的是独创的麻油,裹上一层薄薄的面粉,然后加上精湛的技术,保留了食物本味的同时,又带出了炸油独特的清香。店里原木就餐吧台和明亮通透的包间,与银座雄伟的高楼相映成趣。


•楽亭
外松先生在向我们推荐这家店铺的时候,曾告诉我们,他被这家天妇罗专门店的主人所感动。店主石倉先生,继承了“山の上”(お茶の水地区里的一家叫“ 山の上HOTEL” 的酒店里的极具历史感的餐厅,以制作最为正宗的传统和食而闻名)纯熟的天妇罗制作手法,在过去的50多年里,不停钻研、提升,最终成为其间的大师。而更让外松先生感动的,如今这位已算高龄的店主,为了让每一位到店的客人,品尝到最正宗的天妇罗,依然忙碌在楽亭内。

据说老先生会根据每个季节精心甄选每一天的食材,然后裹上特调的面,放入生炸的白芝麻油中炸。当你透过长长的柜台,看到老先生忙碌而认真的身影,听见食材下锅之后发出的呲呲声,你一定觉得这样的就餐过程是一种享受。而当你咬开香脆的天妇罗外衣,用唇齿感受在舌尖荡漾开的新鲜,吞咽下柔软又带有香气的食材,你一定会为自己能够在楽亭亲身品味天妇罗这种最日本的食物而感到幸福。这大概就是美食带来的正能量。

【编后】除了天妇罗,日本的平民美食有很多取中国食材的长处,融合本民族的特点,结合发展起来,其中不乏我们熟悉的饺子、烧鸟等。今后杂志也会请老波头发掘更多这样的平民美食,感兴趣的读者不妨多多关注。


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