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潮汕美食朝圣行

发布时间: 2015-07-02 16:11 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:6127

【导言】潮汕地区是个大概念,包括汕头、潮州、揭阳市以及边远的丰顺县。在五湖四海繁复的美食菜系中,潮汕美食犹如一个“犹抱琵琶半遮面”的著名美人,名声大则大矣,但一般人难以窥其真容。哪怕亲身深入潮汕地区,没有当地“老饕”的推荐指导,恐怕也难以尝得精髓。更不似散布全国形迹可疑的各式兰州拉面、沙县小吃,同样路边摊出身的潮汕美食似乎多了一份清高和骨气,守着起家的老摊位,不急于扩张,也不在乎名气,自守着那些捏面点的手法、慢熬的浓汤,撑出潮汕的专属美食天空。

我们的撰稿人梅玺阁主前段时间深入潮汕,不但带回第一手美食情报,更可以为我们从专业角度深度剖析潮汕美食。


蔡澜说“天下最正统的烹调学院,以法文教学,非懂得不可”。我在蔡先生后面跟帖说“天下最正统的烹调学院是用潮州话教学的!”可见潮州菜在我心中的地位。

去潮州之前,我特意吃了一顿阿牛哥。这是上海的一家被我“发掘”出来的潮州牛肉火锅店,师傅全是从潮州空运过来的,味道相当好。我经常上飞机前去过个瘾,但在去潮州前在上海吃潮州菜,估计也只有我能做得出来。


路边摊处处有惊喜

潮州路边摊的实力正验证了一句老话——高手在民间。环境虽然简陋了一点,有些甚至只有一辆装载灶台的小车,但丝毫不影响他们在简单的设备中变出不逊色大餐厅的顶级美味。


寻鱼饭误打误撞 新知原本是旧友
按照网上的攻略,鱼饭只有晚上才有的吃。传说中吃鱼饭的阵势是这样的:昏暗的路灯下,有辆小推车,车上摆放着各种煮熟的鱼,一旁有两张低桌,每张桌前围着三四个人,互不搭理,各自埋头吃着面前的食物。此时一辆白色宝马或者黑色保时捷越野车疾驰而来,熟练地在对街停好,从车上下来一个人,刚在桌子边坐下,摊主就装了两盆吃食放在桌上,一看便知是熟客。

我是外来客,自然撑不起这熟客的阵势。只好按照攻略的指导,晚上十点多出门,东游西逛,终于在太平路的十字路口上寻到了美食的踪迹,灯箱黄底上面四个红色大字“官塘鱼生”。过去张望了一下,小房子里架着一块砧板与一个灶头,灶上的锅中炖着白色的鱼汤,看着就挺好吃的样子。摊主倒了一碗米饭到锅里,烧煮片刻后倒在了打包碗中,这才发现边上还有一个人在等着。

既然招牌是鱼生,当然要点来吃吃看。摊主进里间拿出半爿己经去了大骨的草鱼来,有一掌半开外大。从鱼的软硬来看,这鱼不是现杀的,应该是杀却后,稍作风干的。店主劈去鱼皮之后,将鱼翻了过来,此时白色的鱼身上有竖直的三道红肉,左右各一,当中那道最宽。摊主在当中那道红肉左右各划一刀,斜着切入至肉半,正好“雕”出一条红肉来,然后左手按住鱼身,平着进刀,片去左侧的红肉,再把鱼身转半圈,片去另一边的红肉,如此剩下一段洁白的鱼肉,仅仅四刀,刀起刀落,快而漂亮。
摊主仔细地修整了一下,把翘起来的小肉都割去了,再把鱼翻了个身,左手顶住尾端,右手持刀,飞快地前后划动,一片片鱼肉便从刀下飞了出来,圆圆薄薄的铺在竹匾上。最绝的刀工是去骨,摊主在腹骨的当中竖着划了一道,然后拿一块布压住弓鱼腹,放下刀,捏住片起的腹骨,轻轻一扯,整片腹骨一半连着肉,像把梳子一样,手法漂亮极了!吃夜宵误打误撞地学了一招,真是太值了。整个片鱼过程“说时慢,那时快”,前后不过一两分钟。

摊主招呼我坐下,把装满鱼片的小竹匾放在桌上,又捧来一只方形泡沬塑料小盆和一只小碗,

盆中装着三排食材。第一排是码的整整齐齐的菜脯粒、辣椒圈和蒜片;第二排是白萝卜丝和姜丝;第三排是切碎的香菜和小段的芹菜梗。此外还放着几瓣九层塔和杨桃,五颜六色又摆得精致漂亮,看着就开心。

头一回吃鱼生应该会不知如何下手。所幸我在上海的“福记港式茶粥面”吃过一次鱼生,虽然不是轻车熟路,但到底知道是怎么操作的。鱼生的调料很简单,下层用酱油和普宁豆酱调成的,上层是花生油,撒上几粒芝麻即是。挟几片鱼片放在碗中,再挟点小料放在碗中,拿然后拌一拌,就可以一筷筷地敞开吃啦!在复杂的调料滋味中透着鱼片隐隐一丝腥甜,吃得畅快淋漓。后来我查了一下,官塘是潮安县下面的一个镇,那边的人最懂如何制作鱼生,他们制作鱼生的本事在于把头尾各割一刀再放回水中,如此才能把血放尽,让鱼肉更具风味。


裕兴胡椒猪肚火锅

汕头的裕兴胡椒猪肚火锅听起来很像大店,但实际上是一家只有大推车的路边摊。大推车上整齐地码着猪肚、猪肝、猪肠、猪肺、黄喉、猪尾、猪皮以及各种我叫不出名的东西,收拾得相当干净,明显先洗后煮,已经预热过了。

摊主让我坐下等,桌上有个不锈钢的防风圈,桌子边上就是个液化汽钢瓶,小号的,看上去不像会随时爆炸的样子。一个女人端了个不锈钢面盆上来,里面有汤,看上去挺清淡的,汤底有萝卜、芹菜、咸菜和黄豆,空口尝了一下,也不算是很鲜,就是荤汤的感觉罢了。

汤还未烧开,东西就上来了。一盆猪肚,另外各种的猪杂,每种几小片;再有一盆肉皮、黄喉、苦肠,还有一种雪白的一格一格的东西。汤淡淡的,没有浓重的下水味,猪杂弄得也干净,丝毫没有异味,尽可以放心大胆地吃。东西预处理得都很到位,基本上把东西下去之后煮三五分钟既不会咬不动,也不会酥烂到挟不起。能够事先预热还保证恰到好处,这才叫本事。

待我把猪肚都吃完,终于意识到最后那盆东西中就是传说中叫做“天梯”的神物。一烫就缩得没了,很大的一块成为小小的一枚,不过吃口还不错,脆脆的。其实上海人对于猪的切法吃法并不算太精通,浪费了很多猪身上的宝。上海人没有听说过猪网油,没有领略过猪肝沿,连什么叫猪黄喉都不知道,更别说怎么分清小肠、胭肠、粉肠、苦肠了。爱吃的我觉得甚为可惜。


喜鱼生再寻新店 甜虾生蚝冻羔蟹

在“苍蝇馆子”吃了一顿鱼生夜宵后,我就惦记着要找一家大店,最后锁定官塘生记鱼生。二开间门面,左起店堂中是账台,右边是明档的切配间,游鱼活虾,看着就觉得好新鲜。

除了鱼生,我还点了蚝和虾生。蚝上面撒了洋葱粒,不知是个什么吃法。好在很容昜去除,拿起来拍一拍,再用筷子拨一下即可。我向来不喜欢吃蚝蘸芥末,于是直接用手拿起凑嘴去吸,蚝虽然不大,但是够肥美。美中一足的是它们在开好后被放到净水中漂洗过,没有蚝汁不说,本身还有一丝隐隐的淡水气。

第二盘上来的是咸羔蟹,据说最标准的名称应该是腌冬蠘。他们叫羔蟹,或许是指蟹如羊羔般肥美;上海人叫做膏蟹,是谓充满蟹膏之故。蟹肉是黑褐色的,夹着丰厚的朱红蟹膏,显然是久腌的,很入味。蟹原先是冻的,不化冻直接切,因此断面很齐整,蘸醋吃非常过瘾。 第三上的是鱼生,非常遗憾,味道与夜宵摊头的差了好多。首先,对于挑剔的我来说,稍有腥味;其次,肉不够软也不够脆。好鱼生应该入口软、咬嚼脆,相比之下,夜宵摊主无疑是大隐隐于市的民间高手!

最后上的是重头戏“虾生”。十二只虾,去了壳和头的虾仁,被敲打成薄薄的片卧在冰上,虾是开片后再敲的,既有点破又不断,处理得相当好。和鱼生的又脆又软不用,虾肉本来就比鱼肉要老硬一点,所以这样处理完美地解决了这个小问题。虾生的吃法与鱼生是一样的,我没有蘸芥末,全都是虾肉的鲜甜,不知道当地有没有人这么吃。

喝着小酒听着雨,很是惬意。顺便“偷师”,看老板带手下剥虾。他们把活虾扔到冰水中先冻一段时间再剥。虾壳与肉不会黏连在一起,要比剥活虾容易许多,顺便还解决了保鲜的问题,一举两得。


黑车黑夜寻白粥 鱼饭真正有来头

从官塘生记鱼生出来后,想到隔天就要离开潮州,不愿留下遗憾,便决心再找个地方吃鱼饭。鱼饭是一种古法的吃食。千万不要以为古法就一定高大上,大多数情况,古早的时候烹煮、加热、保鲜都不如现代方便,所以才有了那些古法的吃食。从某种程度上说古法就是土法。

鱼饭用的就是标准的古法。过去渔民捕了鱼,无法长时间保存,于是鱼捕起来之后,在海上就直接用海水将鱼获煮了。直接的意思是鱼不刮鳞、不剖腹、不取鳃,直接放在盛了海水的锅中煮熟,之后就可以吃好多天了。

打了一辆“黑车”,因为我上车时,车上已经坐了客人,这是当地出租车的形态,我只好入乡随俗。因祸得福的是,当我告诉司机我要吃鱼饭后,他们热情地陪着我这个上海外来客全城寻找正宗的鱼饭。最后,车子停在一家“阿城白粥饭菜”路边摊,就是一辆推车,上面一盆盆地放着各种预烧过的熟菜,红烧鲫鱼、香肠、秋刀鱼饭、带鱼块、拌好的潮州咸菜、卤好的豆干大肠肉条腐竹等,虽然都是冷的,但是看着很诱人。

摊主为我推荐了黄皮鱼饭。鱼果然是不开膛的。现在的鱼饭是因为潮州人的“念旧”才保留了下来,不再用海水烹制,而是先用水和盐兑个盐水出来,谓之“鱼汤”,然后用这个水去煮鱼,据说鱼汤的勾兑与煮熟之后的晾干,都是很有讲究的。鱼肉很鲜,厚实软糯,没有什么鱼骨,口感相当好。鱼饭通常蘸普宁豆酱吃,我嫌咸,一筷筷地空口吃也很好。摊主又上了一盆卤水拼盘,有大肠、腐竹、五花肉和蛋,卤得都很入味,只是被鱼饭惊艳到了,当下也没觉得太出彩。还有潮州咸菜,鲜而脆,不咸,下酒正好。又要了一瓶啤酒。去壳的蚬肉味道很鲜,可是实在有点咸,配粥的话倒是恰到好处,可惜我实在吃不下了。

最后说一句,潮州人之所以将煮熟的鱼称之为鱼饭,是因为过去的潮州人是不吃粮食的。鱼即是饭。


奔潮州首发即误 潮汕原是闽西俗

到汕头找吃的,当然要先“拜码头”。我约的是潮菜研究会的张新民老师,原本打算挑一家有名的“海记”吃吃就好,但在张老师的点拨下得知光看招牌是不够,还要会挑店,在正确的时间点去吃。我们去的是八合里海记牛肉。

到达的时候,锅已经架好了,牛骨汤中漂着几片萝卜。调料碟很简单,一碟普宁豆酱,一碟辣酱。上了几盆肉,张老师说那个肉叫“吊旁伴”,而最好的肉应该是“吊龙”,就是平时吃牛排时的肉眼,切法不一样罢了,但是这个时间点吊龙卖完了,只能退而求其次,吃吃边上的了。

张老师还告诉我,吃牛肉要讲究天时地利人和。哪怕是同一天,一头牛开出来,过了时间,好牛肉就卖完了。有时到一家店没吃到好牛肉,并不是这家店不好,而是去的时间不对。地利也讲究,不是每一家店都解得好牛的。要懂得选牛,也要懂得杀牛、片肉,缺了哪一点都不行。人和则是吃东西时的氛围,与话不投机的人一起吃,再好的东西都会吃得不开心。三者结合起来,才能吃到最地道鲜美的牛肉。

前后共上了八盆牛肉,一眨眼都吃完了。张老师把芹菜末和香菜末撒到汤里,臽汤给我吃,很鲜也很爽口,不禁喝了两大碗。


阿彬牛肉好店面 遗憾牛杂太单调

阿彬牛肉,算是潮州城里挺有名的店了。老远就看见竖悬的霓虹店招,用卡通字体写着“阿彬牛肉火锅”。街上放了十来张桌子,把人行道都占满了。门面上有两块大玻璃墙,上面贴着牛肉、蛇、猫、野味等字样,很有广东气息。
墙上贴着价目表,边上都是笼子,里面有大蛇小蛇大狗小猫,都是用来打火锅的,其中的蛇鞭酒、蛇胆酒有些诱人。我表示想吃嫩牛肉,于是服务员为我推荐了“大块薄”,以及比较有特色的“脚趾肉”,牛舌牛杂等。“胸口朥”记得在好多文章中看到过,一直不知道是何方神圣,也点了一份。此外还点了一份价目表上没有的萝卜糕,点菜小妹推荐的。
回到桌上,已经摆放了四个小碟,一碟是油炸的薄面粉片,与上海的“巧菓”差不多,另外分别是芹菜粒、沙茶酱和咸菜。服务员端了个锅来,放在电磁灶上,锅里是清水。他拿起我面前的碗碟到清水锅中煮了一下,算是消毒清洁,然后拿走了锅,又端来一盆,这回才是火锅汤底,牛骨汤中漂着几段玉米和白萝卜。大片薄牛肉的确嫩得入口即化,但牛肉的味道不明显;牛杂应该事先处理过,否则煮不烂。遗憾的是主要是牛筋,没有牛肚、牛心等食材,算不上“杂”。这家的萝卜糕不是方的,而是圆的,而且一面大一面小,挺好吃的,但是没有火腿和瑶柱总觉得缺了点什么。这种小圆形的还有一个好处,就是可以一口一个。我常认为,但凡可以一口一个的东西绝对要烫,烫到吃又吃不下,吐又不舍得的境界,方算成功。

传说中的胸口朥是一盆白色略带粉红的东西,非常薄的片。但是烫了十分钟还是非常硬,我只好放弃。最后上的是脚趾肉,原本以为会是奇奇怪怪的形状,结果也是红红的肉,只是每一片带着明显的筋。虽然有筋,倒也无需久煮,同样是一烫即可,吃口要稍微老一些,至于那些筋丝毫没有阻碍咬嚼,很有牛肉的感觉。

顺便烫了点蔬菜,是送的,每辆推车上都有,一个方篮子装着,看着就清清爽爽,娃娃菜、西洋菜和芥蓝,品种多样,口感各不相同,很是解腻。


汕头潮菜研究会 三五初识胜旧友

潮菜研究会是会员制私人场所,不接待自行按址索店的美食爱好者。因为不是饭店,平时是不备菜的,都要事先预定了才能准备。

研究会虽然沿街,门面却很低调,一扇贴皮的暗红门,边上竖悬着“汕头市潮菜研究会”的牌子;门上方有一块“潮汕味道”匾额,大家经常在书上看到的就是这四个字。一楼是客厅,和已经在座的客人寒暄后,落座喝茶聊天。喜欢吃的人总有各种话题可聊,从潮州的风俗讲到江浙的习惯,又聊到食物的层次与用葱的次序和必要性,天南海北,虽然都是初识,有了共同的爱好,自然而然就融洽起来。


养生的前菜

入席后先来了一碗暖胃汤,闽粤之人讲究养生,海鲜性寒,喝点谷物让胃先动起来。前菜是一道烟熏肥鹅肝。每块大小和麻将牌差不多,是先熏再切的,因此表皮和切面是不一样的,外面是茶色而里面则是更淡的肉色。老嫩适中,实而不硬不腻,软而不烂不散,而且带着些许糯意。鹅肝上还顶着两枚碧绿的铜钱草,一下子就让摆盘活跃了起来。张老师选用的是本地鹅肝,同时借鉴了法国鹅肝的熏制法。味道呢,有淡淡的烟熏味,很有潮州人的风格。潮州人用盐不咸、用糖不狠、用辣不爆,点到为止反而更有回味。


大菜主打海鲜
主菜先上了焗脆皮婆参。婆参全名是猪婆参,腹部有二排突起的圆点,看上去很像母猪的胸脯,故有此名。猪婆参形制很大,整只上桌颇有气势,所以宴席中经常使用。张老师的这道是先浸发,再炖煮,最后经油炸而成。上桌时切好了段放在参盅里的,边上配有青菜一棵。约摸二指粗一指长的一段,酱汁是很中规中矩的鲍汁,没有勾过芡。婆参的入口很好,外面脆而不硬,不起壳不黏牙;里面糯绵且入味,很是难得,应是借鉴了鲁菜的做法,沾裹薄粉入油而炸方成。

青瓜响螺汤,汤色清亮有淡香,螺片厚薄得宜,脆而鲜甜,不韧不老,中规中矩。这道菜的地位就像黄鱼在上海的地位一样。过去的上海宴席,黄鱼是不上台面的,因为太不值钱了,而且上海人讲究吃“热气货”,而黄鱼没有不冰冻的。那时,河鱼不是养殖的,量少鲜活当然价高。一道清蒸鳊鱼远远要比一道大汤黄鱼“吃价钿”。而现在,一条正宗的东海野生大黄鱼可以抵上半个小型鱼塘里所有的鳊鱼。响螺也是这样,由于大家喜欢吃,身价一年比一年高,个头却一年比一年小,弄到后来,就成了名贵菜肴,跻身主菜之列。

红花桃就是上海人常说的梅子鱼。张新民老师的书上说它是一种“天时地利人和”才有的鱼。当天吃到的是盐水煮红花桃,一片金色,用筷子挟,没有一条鱼会碎,但是吃口条条软嫩,鲜香不腥,用料极好,充满了鱼本身的口感和味感。虽然叫“盐水煮”,但我吃下来,觉得应该是油泡的。油泡是用温油焐熟的意思,对厨师的基本功极有讲究。油泡要用大量的油浸没食材,又用极低的油温,长时间耐心地把食材幻化成一道美味。这道菜唯一的美中不足是见油了。油泡是个绝活,最高境界是用油不见油,如果能用吸油纸将油吸尽,整盘菜上还能见到一二颗盐粒的话就完美了。

油泡沙虾球是道没有花头的菜,从油泡龙虾球上化出来的。做法很简单,把虾头去掉,然后剥出虾仁来,留着虾尾与最后一节不剥,谓之凤尾虾。在虾背上横切一刀,抽去沙筋,用少许盐和生粉拌匀静置。烹调时用大量的油浸没虾仁,待油温到六七十度关火,用余温泡至全熟为止。张老师的这道用虾极好,虾背上带着一条鲜红的“膏筋”,筋粗而开花,实是难得。


花螺的学名是象牙凤螺,也叫方斑东风螺,是一种小小的海螺,有规则的方形花纹,斑斑点点,很是漂亮。当天吃的白灼花螺上来是一盘干干净净的螺,盆中无水,螺身干燥,可见是用高温煮就,表面的水份瞬间蒸发。上海人吃螺是吸出螺肉,弃去肚肠。而照汕头的吃法则要用牙签扎住螺肉往外挑,挑的时候要轻手轻脚,直到把整个壳内的部份都拉出来。一不小心就拉断了,一旦拉断,就没法补救了,把那最精华的部分留在壳内。张老师帮我挑了一个,完整的一套像是个问号,淡褐色的螺尾还打着转,螺头是黄色和白色的,吃了一口,螺尾很是肥腴,颇有蟹黄的感觉。
螺头炒榨菜是用边脚料制作的菜。螺片是洁白的,但凡那些不白的部份,就用来炒了这道菜。因为边脚料的形质都不均匀,要炒得恰到好处是很见功力的。大有玄机的是配在里面的榨菜,据说腌了十五年,是张老师的独家私藏。越老的榨菜,闻起来越香,吃起来越嫩。说是嫩,却不是酥软无骨,而是一种既脆且嫩的口感,与同样以脆为主的螺片相得益彰。

梭子蟹在潮州人的眼里不能算蟹,而是叫做“蠘”。蠘贱而蟹贵,但不等于不好吃,特别是冬蠘,肉肥膏壮,最为好吃。张新民老师的吃法是生腌。先用清水将冬蠘洗净,然后浸泡在饱和食盐水中吐沙,四小时后逐只刷净,然后再用蒜头、花椒、辣椒、香菜头、香叶、白糖和XO白兰地加酱油同腌,十五小时后冷冻。吃时趁冻切块,别有风味。

当晚最出彩的居然是道冬瓜。白玉罗汉是从广式名菜“焖金钱冬瓜”中化出来的,人各一盆,盆中唯寸半冬瓜一柱,顶小香菇一枚以配色,并汤汁少许。冬瓜上白底青,反而让色彩活跃起来,比一整块纯白的要来得巧妙。这盘冬瓜制作精到,用鸭汤炖成,更显柔绵不带火气。

【编后】梅玺阁主带着我们从美食家的专业角度见证了潮汕美食的精彩独到,除了吃的妙处,这篇文章也传达了不少专业烹煮技法和窍门,相信可以让“吃货”们过过眼瘾之余,又提升了专业技能。下期,我们将邀请撰稿人水蓝从普通吃货的角度为我们描绘一幅潮汕美食地图,吃出地道好滋味。



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