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面面俱到 走南闯北去吃面

发布时间: 2015-11-30 13:21 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:4972

引言】如果中国国粹有分类的话,那么食物中的国粹必定是面食。这种只需要面粉就能够征服舌头的功力,大概是是任何一处都不能比拟的。中国面食的制作学问博大精深,完全融入了当地人的饮食习惯,形成了独特的地区食俗文化,由此也造就了南北面食的大不同。


大家心目中南北的面食代表,可能是苏州和西安,而这次,我们偏偏不按常理出牌。南方撰稿人姜浩峰为我们推荐了杭州的好面,那些平民的面食看似不起眼,实则历史悠久,周末去杭州城吃碗面,也是极其风雅之事。北方的撰稿人小雪在去过太原之后,便说“出了太原不吃面”,她眼中的太原面食种类繁多而各有特色,能满足各类人群的口味。就在这两个非典型的面食之都,酣畅地开启一场面食之旅吧!


在杭州寻觅风雅面条儿

上有天堂,下有苏杭。苏杭美食,不仅在大餐,也在小食。苏州面川条,杭州片儿川,都是平民吃食。其实,来一碗平民吃食如片儿川者,有时候也应和了极风雅的事儿呢!在杭州为官多年的苏东坡,在浙江的于潜县寂照寺写下过“无肉令人瘦,无令人俗”的诗句而这一碗雪菜笋片肉片和面条组成的汤面,既有肉又有竹,还填饱了肚子,谁敢说它不是雅俗共赏老少咸宜的事啊!

当然,在杭州,除了平民化的片儿川之外,也有所谓的珍馐面点。比如在1950年代,作家张爱玲来到楼外楼,点了一碗螃蟹面。按照这位奇女子在上海中山公园马路对过圣玛利亚女校门口小面馆的做派,“还是吃掉浇头,把汤滗干了就放下筷子”。此时的她,感到桌上有人看了一眼,不觉头皮一凛。也许正是这一碗面,让她下决心离开了中国大陆。去国数十载,或因一碗面?我想,如果当时她点的是一碗片儿川,怕是会连汤都不喝,转赠给桌上的客人,或许后面的人生将要改写。

无论如何,在杭州寻觅一碗风雅的面条儿,说不定是一个周末出行的好主意。


平民雅食片儿川

片儿川是杭州人爱吃的面点。说它是江南风味,其实带有北方的“基因”。如今杭州的城里人,有不少带有屡次南渡的北方人的血统,特别是南宋时期从汴梁来的人,于是杭州人说话便带有北方话(特别是古代河南话)的儿化音,所以即使是一碗江南常见的雪菜肉丝面,也非得被说成是片儿川。

再听听“片儿川”这三个字,是否和北方的片儿汤很相近呢?北方的片儿汤,是将面片代替面条,成为另一种简单吃食。我北京的大表哥王昌跃,形容饺子煮破了煮糊了,谓之“片儿汤汆丸子”。不过,杭州人的片儿川,和北方人的片儿汤,还是音近形不近的。片儿汤,那片儿是擀面后做成的面片儿;片儿川中的片儿则是指笋片和肉片,而面,已然采用象征长寿、长久的面条来代替。我的杭州忘年交陈慈林老哥向我如此解释:因为面的正体字很难写,开面馆的人图省事就将“面”写成竖过来的三划。渐渐地,这碗咸菜面在杭州人的笔下就变成了“片儿川”。杭州人关于片儿川的另一种说法则是,这面条先要放在滚水里一下,“氽”与“川”同音,以讹传讹。两种说法莫衷一是,只得存疑。


片儿川本质上就是雪菜笋片肉丝汤面,但其雪菜、笋片和肉丝炒制的料,不能像一般的苏帮、本帮面条那样成为“浇头”,原因是片儿川讲究面条和其它原料同煮。首先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将雪里蕻切成碎末,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油,最后放碎雪里蕻和适量沸水继续小火此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒雪菜笋片肉片的锅起锅即成。由制作工艺可以看出,这个片儿川,既不同于苏帮本帮面点,又不同于煨面、烩面,可以说是汤面中比较另类的一种,姑且称之为汆面吧。

据说,最早在杭州卖片儿川出名的,是清同治年间的一个安徽人打拼出来的奎元馆。这位姓名已不可考的皖南人士,通过徽杭古道,翻山越岭来到杭州,在奎元馆的现址摆摊卖面条谋生。那时候,此地是进出杭州城的要津,每逢乡试时节,到杭州应试读书人大都路过此地。店主为招徕这些读书人的生意,就在片儿川中添加三只煮鸡蛋,寓意连中三元”。后来还真有老吃客乡试举人第一名“解元”,放榜之日,中举的书生特到店里向店主致谢,并大笔提名“奎元馆”,传承至今只不过当年“别无分号”,如今的奎元馆已经“连锁数家”。

我在望江门附近去过两家面馆,一家叫平乐面馆,一家叫慧娟面馆,都有一两百平方米大小的店堂,都主卖片儿川。两家面馆开在一起,却谁也不影响谁的生意,由于人多的缘故,到了吃饭的钟点,吃上一碗面要等待30分钟以上。


阴阳之道虾爆蟮

江南盛产黄鳝、河虾,可很少有把此二物融为一菜的,原因恐怕就是黄鳝适合浓油赤酱,比如响油鳝糊、蟮筒烧肉之类,而河虾适合清淡口味的烹饪,比如白灼、酒炝,最重口味也不过油爆。可杭州菜不信这个邪,硬有一道虾爆蟮筒。我在杭州延安路太子楼点过这道菜,感到就像强扭的夫妻,虽然装在一个盘子里,可鳝还是鳝,虾还是虾,浑身不搭界!而虾仁爆鳝面则不然,因为有了高汤的缘故,将虾和鳝溶于一碗面中。

说起黄鳝,作家汪曾祺的爷爷嘉勋老先生是个爱鳝之人。汪曾祺曾在《我的祖父祖母》一文中写到祖父,“他爱喝一点好茶西湖龙井。饭食很简单。他总是一个人吃,在堂屋一侧放一张‘马杌’——较大的方凳,便是他的餐桌。坐小板凳。他爱吃长鱼(鳝鱼下面条。面下在白汤里,汤里的长鱼捞出来便是酒菜——他每顿用一个五彩釉画公鸡的茶盅喝一盅酒没有,就用咸鸭蛋下酒。一个咸鸭蛋吃两顿。上顿吃一半,把蛋壳上掏蛋黄蛋白的小抠用一块小纸封起来,下顿再吃。他的马杌上来没有第二道菜。”一个连咸鸭蛋都不舍得放开吃的老人,却经常享用长鱼,说明黄鳝当年是价廉之物。汪老爷子是徽州人,祖上当年从徽州到苏北高邮,花开叶散一大家子,传到他已是第七辈。汪老爷子之爱鳝鱼,其口味是否徽州余韵呢?据汪曾祺文章《我的家》所记载,“我们家有些菜的做法还保持着徽州传统。比如肉丸蘸糯米蒸熟,有些地方叫珍珠丸子或蓑衣丸子,我们家则叫‘徽团’。”


我大叔叔姜英望当年插队落户所在的安徽庐江,距离徽州不远,民风却迥异。说起当年刚去的时候,他发现当地鳝鱼又长又大,可当地农民伯伯渔民伯伯根本看都不看一眼。吃黄鳝?没这个习惯!鳝鱼,不是他们眼里的那盘菜!“别说黄鳝,连螺蛳他们都不吃。”我大叔叔说。这在上海知青中甚至传为“怪谈”。关于庐江人不吃黄鳝、螺蛳之事,早已成为明日黄花,如今,安徽老乡不但会将这些小河鲜贩到上海江苏浙江,他们自己也粗通一些烹饪技法。而从前上海人不吃的河蚌,也就是当地人称为“歪歪”者,也和着草头同炒,登上了申城大饭店的大圆台。

说完黄鳝,再说说虾仁。老杭州人常念叨,一盘龙井虾仁上桌,能闻到苏堤的气息。当然,这道菜必须高端大气上档次,要去就得去国宾馆之类地方,连如今的楼外楼、太子楼等老店,也没有过去那种正宗的龙井虾仁了。


爆鳝,脆,却也不完全是酥脆,一口咬下去后,会感觉内里的柔嫩。虾仁,软,却也不完全是酥软,入口就是弹牙的感觉。这就是方才所提到的奎元馆的虾仁爆鳝面。其面所用高汤,一定有鳝骨、虾头这样的独特配料,非单纯骨头汤可以媲美。老火靓汤,故而鲜香醇厚。可以说,虾之鲜与鳝之美,浑然一汤矣。只是不知道为什么,这碗杭州特色的面条,往往会甜得上海人都要跳起来。不过请先别忙着跳,在没动筷子之前,一碗虾仁爆蟮面,色面要让人看了感觉稳当!爆蟮必须浓油赤酱乌黑发亮,虾仁则水晶剔透,两相配合,恰似一阴一阳。面爽滑,汤浓稠,同样的两相配合,同样恰似一阴一阳。

一碗平民的虾仁爆蟮面,虽说如今在奎元馆,已经卖到了一只肥鸡的价钱,却仍不需要国家领导人级别的主儿来做广告,因为它讲究的是阴阳调和。虾之味软中带有弹牙感,视觉通透;鳝之味脆中带有酥软意,视觉乌亮,融入面汤中,都是一种阴阳和谐之态。至于太甜,那是江南人间春色之常态,待得春来,风是甜的,水是甜的,连苏堤上的嫩柳枝都有奇异的甜味芬芳,这面碗里加点儿糖,甜甜也罢。


五行缺面 何不来一次太原

百面齐放的太原

说到北方的面食,我敢说90%的人的第一联想是西安,如果你问我的话,我定会义不容辞地推荐太原,这或许是太原唯一能打败西安的食物,并不是说西安的面不好吃,而是那里好吃的实在是太多了(我甚至怀疑身在西安的人是不是会有餐前选择恐惧症)!那些biangbiang面、油泼面、蘸水面、裤带面等等,在肉夹馍和羊肉泡馍的对比之下似乎都有些哑然失色了,面食只能说是西安的旅游配套。

太原不适合旅游,整个城市灰蒙蒙的面貌略显疲态,尽管如此,这里的面食却有很强大的驱动力,在我心里,太原简直是用面食撑起来的!每次来都恨不得多生出几个胃来。有人曾说,南方把面当点心,北方把面当生活。太原就是这样一个把面当生活的城市可能就是因为这里的面太好吃了,导致了其他食物都略显逊色。所以,如果来太原,请做好一日三餐吃面的准备。


面食的千百种风情

首先要了解一下太原的面食。大西北的面食粗狂、豪放,好比西北人的性格,然而太原的面食却很精细,这是一种对付当地人长期吃面而厌烦的手段。制面程序有一套专门的体系,是结合当地人习惯上加工面食的思路和标准而成的,可以说是融入了深厚感情的。制作过程很标准化,和面、做形状以及做熟,其中和面的方法有12种,熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸,不同品种的面食形状也是五花八门的。

在这里,面食的种类是按照做法而来的,比如削面、剔尖、擦尖、抿尖、撅片等等,怎么做的就叫什么,面条和浇头是分开而论的,不以浇头来命名,这和很多地方的面食是不同的。举个例子,在上海,同一碗面洒上不同的浇头就可以变成青菜肉丝面、红烧狮子头面、鳝丝面……其实就是阳春面嘛!如果你到了太原,点碗刀削面,便会发现,浇上西红柿叫削面,浇上红烧肉也叫削面,浇上海参鲍鱼螃蟹腿还是叫削面煮了叫削面炒了也叫削面你炸了再凉拌,它还是叫削面。每一个品种的原料也都是不同的,红面、白面、玉米面……细分下去可能有千百种也说不定。这么壮观,可真是“百面齐放”。

我相信太原的每一种面食都有自己的“占有者”,患有五行缺面症状的人,得来太原好好治一治。


早起吃碗打卤面

打卤面是山西一带的传统面食,算得上山西面食的精髓之一,其中又以太原打卤面为最,算是精髓中的精髓了。太原人一般都把打卤面当早点来吃。打卤面的汤底很重要,最好的汤底是用口蘑丁熬的,一开始我是拒绝吃任何菌菇类食品的,口蘑价格再昂贵、食用功效再好对我来说也不具备任何吸引力,但是太原人说啦,好的打卤面一定是用口蘑丁熬的,熬出来比鸡汤海鲜呢!事实证明那是真的。打卤面清卤”和“混卤两种,听这名字也知道后者更美味!而且混卤是勾芡过的,稠乎乎的才名实相符的卤。卤中放有韭菜,豆干,香菇,黄花,烧肉,木耳等食材。

真正土生土长的打卤面太原人都知道,永兴的牌子是本地最好,也是净剩下唯一的山西面食。这家店从一个小小的店面扩大至如今的三层楼酒楼,这定是离不开植根于本土的好味道。装潢虽然不是高大上金碧辉煌,但是古色古香、比较考究,也挺规整,毕竟是个酒楼的样子。你要知道,在这里看遍了破破烂烂的街边店、对面食餐饮环境失望绝顶的我来到这里竟然生出了一种莫名其妙地欣慰感!永兴最大的特色是可以单一碗卤来所以我通常都是一碗清面配上两碗卤。这里的酱骨头也比较有名。“真的别说啥不吃永兴打卤面,枉为太原人!”我太原的朋友这样说。


不过要提醒的是,永兴的面条是机压的,虽然觉得好吃,但是心里总觉得手擀的面更有人情味。能做好手擀面的手艺,和捏好一个手握寿司的技巧一样,都是手的力量与柔软食材的神奇结合。用心去烹饪,用手去传递一种情怀,用心的食客能够吃的出其中的滋味。如果口味挑剔的、爱吃手擀的,那么我会推荐老崔的店。这家店环境很一般,但是每次饭点儿路过几乎都是门庭若市的,据说绝不大部分人都是回头客。店虽然小,但是服务还是很周到的,老板娘也分外亲切,总是会为进门的客人端上一碗热汤暖胃。这手擀面粗细匀称,入口筋道十足,嚼起来香喷喷的不愿停下。没有任何热菜,专营手擀面,还有一些自己调的小凉菜凉菜有五元有十元的,价格也很便宜,凉菜中强推苤蓝那种酸爽,让人不敢相信。以往我是极少吃酸的,来到太原才知道,这里的老陈醋当真是不同凡响,好像一切的食物加了它,都会让原本极佳的味道顿时登上味蕾的巅峰。虽然是平凡的不起眼的一家店,能吃的出老板娘用心做的手擀面,吃到了家里的亲切感。

若是能够在这里生活,早晨起床吃一碗面,新的一天,想必定会元气满满地开始。


猫耳朵和拨鱼 坊间的大牌面食

我居住在北京,在京城有一家老字号——晋阳饭庄,主打的是山西菜。这是著名作家老舍经常来下榻的餐馆,老舍先生尝过这里的猫耳朵和拨鱼之后,便极为喜欢并有言,“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华”。他竟然把猫耳朵和拨鱼说成高于驼峰、熊掌的食物,说实话,我就是冲着这夸张的讲法而去的。

猫耳朵的起源和乾隆皇帝有关。传说在乾隆皇帝下江南之时,偶遇一场雨,这雨下了许久未停,乾隆皇帝一行人在雨中饥肠辘辘。此时来了一位小女孩,拿了家中现成的面粉为材料,徒手捏出了一个猫耳朵形状的面点,皇帝吃后,方才解饿。女孩长大以后,开始摆摊卖面维持生计,一日突发奇想,在摊前挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的牌子为幌子于是生意大好猫耳朵便成了当时江南地区有名的面点。如今,我们在江南地区看到的猫耳朵,大多是以零食或者小点心的形态存在的,到了太原,它便成了寻常人家的主食。制作猫耳朵之时,太原人一般都把面粉和得特别柔软,截取一小段,大约是大拇指的长度,再碾压成蚕豆般的小块儿,最后再做出形状来。制出形状之后,先在水里煮熟,再从清水里捞出来,这么做是为了保持口感上得韧劲。配上佐料,韭菜肉丝和虾米是用得最多的,用大火翻炒几下之后,耳卷里便有吸存着得汤汁留下,味道鲜美而饱和。


喜欢吃筋道十足的面条,可以把吃饭的速度放的极慢,充分的感受着食物在嘴巴里逐步释放的滋味,那么拨鱼一定是个不错的选择。和猫耳朵一样,拨鱼也是寻常百姓家的面食,拨鱼也叫剔尖。“剔”指的是面食的做法,把和好的面放在特质的大盘上,用专用的竹签或铁签挑出一根根的,而“尖”则指的是制出的形状,做出的剔尖是两头细长,中间稍厚。吃时用筷子夹起觉得软软的,吃着又很有嚼劲。剔尖端上桌时,是一碗干面摆上两根青菜,有不同的浇头可供选择,来到了北方,那么我建议吃吃北方最红火的卤——西红柿鸡蛋。不过,北方的西红柿鸡蛋与南方的味道还是有差别,咸味很重,一次倒一点汤汁儿可能已经足够吃一碗面了。

山西面食馆是能够吃到当地最地道的面食的餐府了。它位于大南门附近,店铺的门面很小,挨着一堆卖手机的商铺之中容易错过,进去之后算是豁然开朗,挺宽敞的,有一股浓浓的国营范儿,桌上铺着红桌布。听着店名就知道是老字号,所有的面食式样也足够齐全。风风雨雨二十年的店,服务是跟不上了,服务员总是一股爱搭不理的态度,可还是不缺络绎不绝的食客,毕竟味道还是在的!


连老外都爱吃的莜面栲栳栳

去年曾有个新闻,说是一个美国的学生在太原做交流生,期间尝遍美食众多,当记者询问他最喜欢吃的食物是什么,学生斩钉截铁地回答道——栲栳栳。这种连外国人都爱吃的食物,我是必然要去尝试的。

栲栳栳,是一种用莜面制成的面食。莜面其实就是燕麦磨制而成的面粉,算是粗粮的一种,比普通的白面粉营养高出许多。因为生长在高寒的地区,西北地区的面食里总少不了它的身影。栲栳栳的制作方法是将莜面加两倍的水和制,用食指卷出竹筒的形状,长大概一寸,排排放整齐,接着像蒸馒头一样地蒸熟。出笼后的栲栳栳形象很是经典,看图片的话,就像一个莲蓬头,也很像马蜂窝。栲栳栳的名字有传说是和李世民有关的,说他在战时,将这面食犒劳给辛劳一天的军中将士们吃,于是这面食便与“犒劳”谐音。(我不禁想到,是不是所有的面食起名都与历代皇帝有关呢?)


莜面栲栳栳其实是一道经典的主食,但是加上了土豆片,自然而然也可以成为一道菜了。就是在太原面食店里,我一个人入座翻看菜单,一眼就被土豆片栲栳栳的照片吸引住了,尽管有其他诸多的面食似乎也在我脑海中挣扎着呼喊“选我选我”,而我还是一见钟情的点了它。对于食物,有时候第一眼的感觉,也许会是最好的选择。这一道不像是平素吃的最多的拌了卤子吃的栲栳栳,反而是和土豆片的新式搭配,让我在想象中就充满了期待。大盘子里的土豆片切得薄薄的,用油炸的酥脆金黄,吃起来很像是薯片,温热的异常香甜,一下子把我过去喜爱超市里的薯片都给击败了。炸好的土豆片又和蒸熟的栲栳栳一起炒制而成,我在小碟子里倒些老陈醋沾着吃,别有一番风味。炒过的莜面口感比较硬,可以在嘴里咀嚼很久,用舌头缓缓的品味粮食独有的香味,刚好也让走了一天酸痛的腿有个机会休息一下。

当然,栲栳栳也不光是土豆当浇头,太原的羊肉栲栳栳也颇具人气。若是喜欢吃羊肉的,推荐去太原面店不远处的三晋饭庄,那儿的羊肉栲栳栳是特色,羊肉味道挺香,醋味儿很浓,把肉味道都带出来了,栲栳栳则是咸香嫩滑,入口即化。


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