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舌尖上的星级盛宴(一):专程到五星酒店吃一餐饭

发布时间: 2015-11-30 13:43 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制 浏览次数:9207

吃饭这件事是最日常最普通的,但现今,吃饭因为有了太多选择,也凭生出许多要求。比如吃饭重点在食物还是在环境,是一起吃的人,还是帅气迷人的大厨,许多附加因素也让吃饭这件事变得需要慎重起来,也生出许多仪式感。到星级酒店吃饭并不是很多人的第一选择,甚至会有又贵又不好吃的误解,有误解常常是因为不了解,那就需要听听了解的人的说法。本次邀请到两位撰稿人,一位是资深媒体人,采访过国内许多酒店,对于酒店的餐厅和美食有着专业而精辟的观点;一位是资深酒店人,对于酒店行业了解细微,住过世界上许多令人向往的奢华酒店,本人却对于度假型海岛酒店情有独钟。所谓“内行看门道,外行看热闹”,不管是门道还是热闹,我们只关心她们吃过的那些印象深刻的酒店美食。


专程到五星酒店吃一餐饭

【前言】酒店最基本的功能是住,除了含在房费内的早餐,高级酒店里自带的餐厅在传统消费观念中只是用来远观的:价格高,服务费,这些都不符合中国人传统消费习惯,再加上以酒店自居而出品的毫无个性的菜,人们一直不习惯于去酒店的餐厅用餐。

不过现在,风气早已转变。除了人们的消费观念更加开阔,酒店对于自身餐厅的经营也更为用心。如今,如果来星级酒店只是住过,可就亏大了。注重生活品质的人越来越意识到,星级或者精品酒店里藏着最擅长料理的厨师,他们懂得用最优质的食材,保证食物的健康和新鲜;酒店提供贴心的服务,大可以优雅地用餐而不是边吃边擦汗还得忍受嘈杂。而当好酒店层出不穷,餐厅也渐渐朝着“本地化”、“个性化”方向努力,菜品无论从设计、摆盘还是内涵上都显出了各家功力。


我们这次探访的各地星级酒店的餐厅大多以中餐为主,虽然只是简单的两个字,中餐,里面花头精可不少,也早已不是青菜萝卜那么家常烧烧就能做数的。先是定位,中国菜源远流长,派别众多,定位关系到该餐厅是否能在市场上立足,既卖座又叫好。一般来说,本帮菜特别强势的,一定不忘拿其作为拳头产品,最明显的不外乎川菜和淮扬菜,一种菜系足以镇压全场。如果觉得还差一口气的,加上粤菜基本不会出错,原汁原味、清淡健康,粤菜有着这些万能的原则。其次是包装。国内酒店的硬件向来最有说头,业主们总是不计成本地请来最顶尖的设计师,用最贵的材料。除了环境和菜式,与过去不同的是,厨师,这个本来只需要做幕后工作的操盘手被渐渐推到了台面——酒店里藏着长得好看又会做菜的大厨——媒体都是这么渲染的。安心以及各种美好体验,这么一来,来到酒店用餐,价格略高似乎是可以被接受的。

这次要介绍的城中口碑最好的酒店餐厅,考量标准之一便是专程过去吃一顿,似乎比住一晚更令人心动。杭州、南京、宁波、上海,四个城市之间只需要一个小时的高铁,创造了物理上的“专程”可能性。不过作为食客,切记要提前预约,要不然会碰上等位的尴尬。


杭城老牌餐厅湖滨28

每年中下旬都会关注一个榜单:英国《餐厅》杂志 “亚洲五十最佳餐厅”,这个由英国佬评选出来的餐厅名单多年来以眼光毒辣和权威性著称,而在其中,杭州凯悦酒店中餐厅湖滨28几乎每次都能入选,作为中国地区唯一一个二线城市的餐厅代表。当然,这只是业内人士抓住了最能概括其品质的一点。对于吃客来说,湖滨28很难订到位,尤其是周末晚上,这早已和价格无关。这就是湖滨28的名声。

作为“凯悦系”的中餐厅,湖滨28也是直接得名于路名,而这条湖滨路也意味着酒店和西湖的关系——开门见湖。作为杭州老牌五星级酒店,占尽绝佳地理位置。因此,湖滨28中餐厅走的也是接地气的本地江南风,江南大宅,端庄含蓄,入口处一辆庞大的马车赫然矗立眼前。这辆马车从河南收集而来,有超过一百年的历史,满载着传统的绍兴酒坛,刻着各国文字写就的“茶”字的装饰柱,装饰有古董器皿的蒸面墙、旧时江南庭院里有才有的青石板大厅,七间包厢以主要菜式的来源地命名,分别为“宁波”、“绍兴”、“苏州”、“无锡”、“杭州”、“扬州”和“浙江”。


特色食材精萃 演绎杭州味道

凯悦餐饮的强大在酒店业众人皆知,从坐镇中餐厅的傅月亮、朱仰峰到程郁再到如今的沈列兴,多年来都不忘强调对于原材料的把控,而材料好,料理就不用费神。酱烧牛肋排因为本身所选的澳洲牛肋排就雪花丰富,只需要炖好切块,出菜前再蒸就足以入口即化了。杭州名菜金牌扣肉选的是肥瘦各至少两层的猪腩肉,下面的烧笋每一片都只选笋尖部分,配饼用的是野生小板栗烤熟后压粉,再与面粉混合而成。再说宋嫂鱼羹,也是一道社会餐厅家家都有的杭州名菜,谁都知道它香,却没人知道绝妙的汤底是用鲫鱼、黑鱼等淡水鱼去骨熬成的奶汤。金牌扣肉和宋嫂鱼羹在杭州不算稀奇,尤其是凯悦周边的小餐馆,因为地处西湖景区,家家都以正宗杭帮菜来吸引游客,但湖滨28的扣肉着实做到了干干香香,肉、笋、粉相得益彰,融为一体,鱼羹则符合其鲜香的原味。

湖滨28的菜从不以浮夸取胜,没有虚幻的意境,也不趋附流行说什么“融合”。除去上好的原料,厨师团队钻研的就是料理。酒酿蒸鲥鱼还原了反复的古法:鲥鱼不去鳞,裹以猪网油,配以香雪酒、酒酿、盐、姜、葱,鲜美非常;江南富贵鸡的前身是叫花鸡,按传统烹制方法将鸡用荷叶包裹后,以绍兴黄酒酒坛封口泥密封烤制,端上来的除了鸡之外,附带小榔头一把,以便现场敲开泥巴,让第一道荷香扑鼻;蜜汁火方也是杭州名菜,不过在这里,厨师将原来的大块火腿改为片,并用冰糖多次浸蒸,卤汁透明,减咸增甜,配以莲子、黄瓜、炸腐皮,裹在“荷叶夹”中食用,可谓花足了心思。

但话说回来,这种万般挑剔、精工细作也只有星级酒店才愿意花成本坚持做下来,并且卖出相对高一点的价格,毕竟它们盈利靠的是“人均消费”,而周边二三十平米的小餐馆靠的只有“翻桌率”。

因此,也只有在凯悦才能吃得到费神费力的茶香鸽蛋酿鹅肝。这是由三荤三素共六道菜品搭配而成的凉菜拼盘中的一道,几乎是每桌必点,三素分别是“西湖藕韵”、“天目笋干炝双菇”、“酱香一口脆”;三荤为“龙井茶香薰桂鱼”、“茶香鸽蛋酿鹅肝”、“嫣红嫩冻肴肉”。将杭州特色食材精萃其中,六种食材演绎六款杭州味道。茶香鸽蛋酿鹅肝别处吃不到,结合了鸽蛋和鹅肝这两样新式食材,鸽蛋用龙井茶卤制过香气十足,嫩滑可口的蛋清包着鹅肝,鹅肝的鲜滑水润,与蛋清形成完美的结合,外香里嫩。


宁波新城里的米其林餐厅

作为香港著名米其林星级餐厅的同名姊妹餐厅,宁波朗豪酒店虽然地处东部新城,看似地理位置不如三江口三足鼎立的香格里拉、威斯汀和万豪,但中餐厅明阁生意却一直很好,笔者第一次去,就被告知订满了,被安排在了佩雷斯西餐厅,直到次日晚上才“走后门”安插进了一桌。

金、银两色的镂空雕刻脸谱既是充满现代感的艺术装置,也是开放空间的隐性屏风。墙壁上,铺开了巨幅白纸,右边是飞扬的墨汁,左边是一支粗大的毛笔,一动一静,一虚一实,展示着中国书画的真谛。另一侧墙壁上巨幅梅花图乍一看很普通,走近才发现其中几朵是绣花。坐定,面前的餐具上飞舞着大大小小、色彩斑斓的蝴蝶,是在提醒客人,这是蝴蝶的故乡,梁祝在宁波化作了美丽的蝴蝶,继续寻找他们的爱情。

这就是南方餐厅的阵势,先用极为接地气的气场将人带入用餐的意境。


将精致粤菜融入当地风情

明阁由年轻的粤港澳名厨谭仕业先生料理,因此,水果和开胃菜后,紧跟的就是老醋关东参配时蔬芥味。泡发关东辽参后,用谭厨秘制酱汁浸泡,口感微辣,有别于传统的烹饪方法。吃得细心就会发现有一块像精肉一样的东西,这是海参壁,因为清洗的时候容易洗掉,很多时候是吃不到的。

虽是粤菜名厨,但如果仅仅是把在广东能吃到的菜原样照搬过来就太显示不出功力了。谭师傅喜欢将菜式融入当地。

钱湖仙境是一道谭师傅的创新菜,创意来源于宁波东钱湖雨后起雾的美景。老鸡汤和高山松茸隔水炖6小时,舀去浮油,呈现的是青口甜香的清汤。一壶清汤配备一盏茶杯,在雾气弥漫下,犹如步入仙境。薄皮多汁的小笼包则是用猪肉和高汤冻制成,一咬下去,口感鲜美,齿颊留香。


美味的精妙所在

宁波是海鲜城市,如何来料理一条普普通通的鱼,又不能全是噱头,才是花了银子所能得到的回报。特色大米鱼足可以彰显“低调的奢华”。端上来的时候,和一般小店里的白条鱼块没什么差别,但口感却是出奇的好。一来得益于大米鱼本身,作为黄鱼的近亲,肉质鲜美;二来就归功于配方,用香料、盐、八角、姜、葱将大米鱼腌制3天后与冬瓜一起蒸7分钟,而第四天如果没有卖掉,就会影响口感。

靠山吃山,靠水吃水,来到宁波,就要充分利用当地盛产的鱼。黑金矿,俗称山泉水黑豆腐,本地山泉水和宁波小海鲜熬制的高汤成了鲜味的主要来源,小火慢炖,出品的时候装入石锅,并用锡纸包裹,黑豆腐表面一个个小孔饱吸汤汁后完全浸于浓稠的高汤,除了保温以外,融合了豆腐的香浓和高汤的鲜甜。

“这可不是一般的豆腐”,酒店公关总监看着谭师傅始终谦虚,忍不住替他吆喝:“当初为了学习传统磨豆腐的手艺,谭师傅特地去临安山区拜访掌握这门技艺的老师傅,老师傅几次三番拒绝,谭师傅一直没有放弃。学到技能后,又在自磨豆腐的基础上进行改良,用黑豆腐来制作这道菜。”

厨师界流传着很多这样的励志故事,而这恰恰是做菜的精妙所在。为了一样食材寻师、登门,继而看到食物变为神奇,得到吃客们的交口称赞,无疑是一种肯定。


平民餐厅里的淮扬料理

南京香格里拉的中餐厅,不是香宫,也不叫夏宫,而是叫做“江南灶”,一听这名字,就像是小时候去苏州的奶奶家过寒假。在江南,“灶台”家家户户都有,因此,虽然身在五星级酒店,“江南灶”也意为是百姓的餐厅,吃的是家常味道,怀的是小时候的记忆。

这家江南灶是香格里拉中餐厅平民化的试点,餐厅的散客餐位多于包厢,一改香宫或是夏宫浓重豪华的派头;菜单封面也不用常规的烫金贴银,代之以素雅、简朴的环保纸。而在价格上,凉菜、炒菜大多数在30元左右,并不比社会餐厅高多少,高价菜也有,在菜单最后面,而非过去一翻开菜单就是燕翅鲍。因此,出现了让笔者没有料到的场面,无论周末还是周间,午餐或是晚餐,餐厅门口都有食客取号排队。

但是,星级酒店餐厅固有的腔调还是在的,江南灶再平民化也不可能是小菜场,人们在香格里拉酒店精心营造的江南氛围里,优雅地小酌,用餐。

强迫症大厨的坚持

特供的乌毡帽黄酒,来自浙江安吉,比酒更吸引人的是珠宝匣内的六样配酒小物:葛根、陈皮、干姜、话梅、生姜和枸杞。根据个人喜好添进酒内,我喜欢陈皮和姜丝,温了的黄酒配合陈皮的酸甜和生姜的热性,配以赏心悦目的水墨蓝食器,在冬日里既能暖身又品足江南味道。

身在南京的江南灶,主打的是淮扬菜,淮扬菜味道清淡悠远,以食材之鲜提炼中国意境,有着江南式的文人志趣,而当家大厨侯新庆则是《舌尖上的中国》的出场人,曾拜师于淮扬大师周晓燕门下,有着“淮阳刀客”之称。

江南灶红烧肉、慈城年糕烧黄鱼、淮安软兜、文思豆腐羹、清炖狮子头都是江南灶点击率最高,或是早被外界评为“必点”的菜品。上过“舌尖”的文思豆腐,只以为这道菜刀工精细,哪知道味道也这般软嫩清醇,入口即化;黑松露红烧肉,五花三层,肥而不腻,不似上海红烧肉那般浓油赤酱,因为是淮扬菜,味道略甜,搭配的都是应季蔬菜,春天春笋,秋天板栗,冬天萝卜或是苏南水八仙之一的茨菇。

酒店推荐的甜品是杨枝甘露,味道确实很正,但笔者更爱吃的是豆沙松糕,除了香甜的味道与绵糯的口感,上面印着的福禄寿,就像江南巷子里的奶奶家自己做的甜食,午睡起来最大的期盼。

人们总说苏南人嘴巴刁,尤其对于湖鲜更是敏感,食材是不是新鲜,一口下去,有时候甚至一闻就知道,而淮扬美食,以其选料严谨、刀工精细、注重本味、讲究火候而名闻天下。这两者不知道谁是因果。无论如何,侯师傅就是这样一位,时令和新鲜,是他掌勺的两个基本点,手下说起他,张口就是“选材非常苛刻”,哪怕连装盆菜头也坚持可食性原则。所以,他会定期带领厨师们走街串巷,农民菜场、生鲜超市、路边摊、杂货店,市区、郊区,开车去、走路去,形态、价格都无所限。而他自己也因为这种职业习惯,但凡吃到好吃的,就要刨根问底。


外滩边享尽海派风情

上海有其挥之不去的海派风情。“维也纳来的咖啡,纽约来的黑色丝袜,巴黎来的香水,彼得堡来的白俄公主,德国来的照相机,葡萄牙来的雪利酒”,这是属于上个世纪的文字,是上海这个名词才特有的万种韵味,十里洋场的交际圈,都在黄浦江边上演。

金轩中餐厅位于上海浦东丽思卡尔顿酒店53层,落地窗,将自然光投映到以中式浮雕装饰的镜面镶板上,窗外是外滩全景,窗内是奢华享受——香港著名设计师梁志天先生(Mr. Steve Leung)用素雅的白色亚麻台布、米紫两色搭配的绒面座椅、酒红色的地毯来诠释不变的上海,在外滩的流光溢彩中,风情万种。可可·香奈尔形容巴黎利思的“每当我梦见死后在天堂的生活时,梦中的场景总是发生在丽思酒店”,在这里同理可用。


美味与情怀皆具的慢食盛宴

金轩做的是粤菜,却用不着正襟危坐,甚至还有厨师精选的套餐可供选择困难症患者取决。大厨黄英杰是土生土长的香港人,在他看来,套餐不仅方便,同时也是主厨们展示拿手绝活的最好平台,个人觉得很值得一试。包括皮片乳猪、叉烧肉及卤豆腐在内的传统粤菜精品拼盘,以方形竹盒呈上的精选传统点心,莴笋神户牛肉卷构成了一顿慢食盛宴。分量不大,正好落胃。

主厨特别推荐精美养生粤菜——海参鲍汁鱼肚,本来觉得没什么特别,几乎是每家粤菜餐厅的头牌。但金轩中餐厅选用的则是重达超过100公斤的野生鲟鱼鱼肚,由于其数量稀少,因此非常珍贵。花胶食疗功效显着,含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质,一直以来都被女士们视为养颜妙方。海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分,是典型的高蛋白、低脂肪食物。大厨用冷热水交替发泡使其肉质软嫩,保留其丰富营养;再用高汤烩煮,使其滋味腴美。“珍贵”的原材料,加上“繁复”的手工艺,为菜品增加了不少光环,让人顿时有了“星级酒店”才有的尊贵感。

上海人喝茶,和香港人一样,所以金轩的精妙之处还在于根据客人点选的菜式,提供最优质的茶叶搭配。周末多是一家人前来,普洱茶在白瓷圆茶壶里被泡开,每人一杯,例汤舀上,人手一碗,尝尝来自大厨黄英杰的手艺:鱼翅粉果汤,素春卷,及主厨特制炒饭,一直到下午2点才肯放下碗筷。很多时候,这样散慢而清淡的家庭聚餐,满足的是味蕾,融合的是感情。


【各地星级酒店美食推荐】

【广州】

G烧烤餐厅座落在酒店22楼,G代表Grill、Glorious和Guangzhou。无烟西式烧烤,也为素食者提供各式烤蔬菜以及烤杂菌。

G 烧烤餐厅及G酒吧·广州富力君悦大酒店

【天津】

从神户牛柳配黑松露碎、葱酱及葡萄酒、法式海产什烩配藏红花与茴香到蒜蓉蛋黄酱,菜单包含融合传统与现代元素的法式美味,如同置身巴黎小酒馆,塞纳河变成了海河。

蔚蓝海岸·天津瑞吉金融街酒店

【成都】

在无数传统故事中提到的由吉祥鸟衔着的古老明珠正是玥轩中餐厅名字的灵感之源,主打三大中国菜系:传统中国菜、地道的四川菜和精品淮阳菜。

Yue Hin 玥轩·成都尼依格罗酒店

【香港】

SLH(全球奢华精品酒店)旗下帝乐文娜公馆里的北欧餐厅酒吧,香港首间及唯一,选材以北欧海鲜为主,料理手法主要是烟熏、盐渍和醋渍。法国蓝带推荐最佳欧陆餐厅。

FINDS·帝乐文娜公馆

【北京】

提到京城美食,头一个跃入脑海的必是烤鸭无疑,北京香格里拉除了名厨坐镇,打造京西烤鸭中的精品,并用创意精选鸭品,将鸭宴进行到底。

香宫·北京香格里拉饭店

【台北】

罗莱夏朵在台湾的第二间酒店,思鹂(Siliq)餐厅以泰雅族传说中的神鸟“Siliq”命名,还可以品尝到料理界的毕加索、美食界的艺术家——布秋荣慢工出细活、带有乌来地方特色的新台湾风味料理。

思鹂餐厅·馥兰朵乌来度假酒店