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大闸蟹的108种吃法

发布时间: 2015-12-31 11:41 未经本站允许,请勿将本站内容传播或复制

【导言】从金秋开始,食材市场里的主角,当仁不让地就是大闸蟹。好不好吃自然不用争论,但怎么吃更好吃,却一直以来争执不休。或蒸或煮;单打独斗或联袂登场……就如同来自苏州的peter所说,传统也好、创新也罢,只要是真正有特色的,自然是会被大家口口相传的。当大闸蟹这种食材,幻化出108种吃法,通过现代手法展现传统精髓,才是好味道能保留下去的关键所在。让我们随着Peter的脚步,走进各色馆子,欣赏金秋主角曼妙的身姿,好好品味这能让人惦念整整一年的好味道。


有些事,自然而然就会在一起

一些我们潜意识以为的概念,会和实际情况存在很大差别。对于“酒”的理解就是一例,唐朝以及三国著名的故事中出现的杜康、举杯邀明月、煮酒论英雄的字眼,常常让我们误会,我们谈论的都是所谓的“白酒”。其实不然。字里行间,彻彻底底,古籍所讨论的都不是白酒,而是黄酒。白酒的蒸馏技术,不好意思只出现在六百多年前的明朝。所以说明朝之前文字记载的酒全部都是“黄酒”。

尽管随着粮食种类的丰富,有了更加多的进阶版,从江南的酒酿到冬至的冬酿酒,但是我们家冬天喝的却只有黄酒。有一些东西是很自然会搭配到一起的,就像爱马仕整容女和开一百瓶香槟的土豪,金链子大哥和貂皮妹子,奥利奥和牛奶,家里吃大闸蟹的时候都会配的是黄酒。


记忆里 缺一不可的蟹宴

太公还在世的时候,每一年秋天家里都要办蟹宴,规定一大家子,若不是白床单盖在脸上的人就一定要出席,可见这事儿在我家的重要程度不亚于春节。男人女眷还有16岁以下的小孩分开坐下,洋洋洒洒摆了20多桌,大闸蟹必定是加了紫苏叶蒸了暖在屉子里。黄酒倒也不用什么太贵的,放在铜壶里,外面加了热水暖上,里面加了切了细细的姜丝和两颗话梅,用小小的白瓷盅一口一口慢慢品。爷爷心情好的时候还会把我抱在腿上让我呀呀学语地叫亲戚然后作为奖励破例让我舔上两口黄酒作为奖励。慢慢大了以后就坐到小孩子一桌开始比赛 拿着十八件兵器拆大闸蟹,拆地最干净的吃完了所有的肉还能拼回去整只形状的,每年都有一块银锁片作为奖品。小孩子们吃螃蟹怕寒,一桌总是配着一壶黄酒,反正每年都不够喝。太公那里是不敢造次的,只腆着脸皮去爷爷那里撒娇讨酒喝。但每次喝多两口上头了红着脸睡着了都让老爸老妈抱回家。


现实中 保留下来的老味道

太公和爷爷都过世了,蟹宴也就各自散了,但拆蟹粉的习惯却在我家保留了下来,而现在派对上喝个两三瓶香槟也不醉的酒量可能就是从小练起的吧。苏州家里讲究点的除了蟹粉还有一味叫做秃黄油。“秃” 在苏州话里面是“只有”的意思,只拿雌蟹的黄和公蟹的膏加上猪油调料姜末炒了密封在玻璃罐子里封上厚厚的猪油,能保存一年。据说是青楼的女子在蟹粉的基础上为了抓住恩客的心和胃而研发的一道刁钻的菜式。这种胆固醇超标的菜,好在能够搭配很多的菜式,往往家里煮了一碗面,一锅菜饭,只要挖上一勺在上面都能够化腐朽为神奇,自己做小笼包什么的都会口水四溢。而这个时候一杯热得正好,甜甜的黄酒正是绝佳搭配,大闸蟹精华和温润的黄酒是与生俱来的契合。厚重的口感加上少许甜味以及姜丝的去腥已经超脱了配酒的意义,成为了菜式不可分割的一部分。

可现在,大闸蟹已然不再只有黄酒可搭配,甚至于许多人心里会觉得,大闸蟹何必黄酒配。细想之下,我们现在的生活失去的,岂止是黄酒搭配大闸蟹的风骨呢?

这些个隐隐约约的红光终究会闪亮出来,只要有适当的环境,终究会发光发热,星火燎原,一如大闸蟹。

一只从阳澄湖底捞上来的中华绒螯蟹,有人说只有清蒸才是对它最好的祭奠方式,此时一定有另外一批人出来告诉大家,水煮才是最好的方式。诸如此类的争执从未停止过,也会一直继续下去。其实在我看来,如此尤物,如果可以用更多的方式“打开”,难道不是更好吗?虽然家里的蟹宴不再,但那些个似乎只能在古籍里看到的吃法,其实仔细寻觅,现在也能吃得到。用传统的、现代的各种方式来品味这尤物,在我看来,才是对其最大的珍视。今年秋天开始,陆陆续续发现了不少吃蟹的好去处。有些是酒店、有些是私宴、有些是餐厅,总之别有风味、各有特色。


半岛酒店  一道蟹宴,三家餐厅,中西合璧

上海半岛酒店从推出蟹宴伊始,就从单一的餐厅吃一整套的蟹宴衍伸出了酒店三家餐厅一起参与完成一整套蟹宴的过程也是酒店中的首创,在整个酒店的餐厅中,这个秋冬,最耀眼的明星,就是大闸蟹这个当之无愧的Diva。


大堂茶座

开胃菜和色拉选在大堂餐厅享用,大闸蟹静悄悄地爬上了原本以下午茶和酒店住客早餐为主的大堂。完全的西式吃法将大闸蟹的鲜美注入了另外一种演绎的方式。

大闸蟹Cobb 沙拉,用新鲜拆出来的大闸蟹肉搭配了牛油果,烟熏培根和番茄,在蔬菜的清香中更加烘托了大闸蟹肉的清甜。蛋白的特有味道,搭配间中脆口的培根粒以及塞满了蟹粉的春卷条,层次分明,和传统的拆蟹粉之后还要用猪油炒过的做法完全不同,甚是清爽。


逸龙阁

传承中式做法,逸龙阁的大闸蟹菜单也是丰富多彩,从蟹粉小笼包配蟹粉鸡丝春卷开始,到用大闸蟹油乳酪明虾球的展开,一直到蟹黄扒龙趸的高潮,直到半斤重的清蒸大闸蟹帮你拆蟹的服务,展开了一系列奢华的大闸蟹体验。

·蟹黄鳕鱼白玉羹

用新鲜的鳕鱼粒搭配豆腐以及蟹黄,一下子把你从刚才西式的风情一下子回到中餐的氛围。

·清蒸大闸蟹

半斤重的大闸蟹闪亮登场,加上黄酒和蟹醋让我想起之前家蟹宴的风采。当然如果你觉得拆蟹太麻烦的话,十分钟之内,训练有素的侍应生将蟹黄蟹粉都拆在壳中,蟹脚也剪开外壳露出肉,蘸着蟹醋一口吃将下去非常过瘾。


艾利爵士餐厅

在众多的大闸蟹西吃的菜品中,对于蟹粉鸡肉卷情有独钟,将有机的鸡胸肉和鸡腿肉结合起来,用低温慢煮的方式煮熟,最大程度保证了鲜嫩多汁的口感,最后裹上鸡皮炸脆了加上蟹粉,再淋上酱汁,连我这个一直都不愿意吃鸡胸肉的人都觉得这道菜赞不绝口。


名轩 老洋房内的十二道蟹味

名轩是上海最早一批做蟹宴中的佼佼者,连续很多年都是蟹宴的佼佼者。名轩主厨精心设计了十二道蟹宴菜,由4道点心和8道菜品构成。他们分别是,点心类:蟹粉汤圆、蟹粉粢饭糕、蟹粉拌面和蟹粉黄金角;菜品类:香糟蟹钳、荠菜松茸拌蟹肉、蟹柳芦笋、蟹钳炒蜜豆、小南瓜蟹膏、蟹粉松茸盏、蟹黄百花酿羊肚菌和蟹粉花胶羹。


日本小南瓜蟹膏

十月爱运动的雄蟹开始长满膏,这个时候吃雄蟹最为过瘾。热爱雄蟹蟹膏的人,不要错过这道蟹膏小南瓜。蟹膏原本肥美醇香,选择小南瓜做器皿既能保证让客人吃到热的蟹膏,也能同时发挥南瓜益气润肺的作用。口腹得到的满足感丝毫不亚于吃一只半斤重的雄性大闸蟹。


现拆蟹钳炒蜜豆

蟹钳全部人工拆卸,可见功夫之深。一只大闸蟹只有两只蟹钳,可见食材的来之不易。蟹钳肉质细腻鲜甜有弹性,甜豆与蟹钳的搭配也很是讨巧,清新淡雅,好似一副美妙的水粉画。


蟹粉粢饭糕

糕点总是最能引发人们思乡症发的美食。因为儿时最贪食和熟悉的莫过于此。糍饭糕原是上海本地一道最常见地道的早点,很多上海人每天早上都会去早餐铺买这样一块用隔夜米饭压制、油炸而成的糕点做早点。名轩在这里加入了蟹粉,让原本香脆的米香中加入了蟹的丝丝香甜,因为蟹粉添加的足够分量,也让原本有些粘牙的糍饭糕更好咀嚼。


杭州湖边邨酒店 法式大餐和大闸蟹碰撞的魅力

湖边邨酒店,属于法国罗莱夏朵精品酒店联盟,对于美食,罗莱夏朵共有320颗米其林星,溪客厅自然成了杭州最具代表性的法餐厅。法式蟹宴,是法兰西生活方式的另一种演绎。8道菜套餐,同时搭配着香槟、干邑和波特酒,完完整整的感受着法国人的饮食风尚。

蟹肉泡芙炸蟹肉球冬松露蟹肉蛋盅是蟹宴的前菜,浓郁的芝士味,爽脆的泡芙搭配以湖蟹肉加以香料干葱呈现在手指状的泡芙,第一时间就可以打开你的味蕾;海胆醉膏蟹冻配法式干邑鹅肝批有机金葡萄沙拉,用醉蟹脚冻、蟹膏和蟹黄,搭配来自日本的海胆,干邑白兰地腌制后的鹅肝,三者的结合是一定要亲口尝一下才能形容的;藏红花香雪杭菊蟹酿橙,真是一道知名度很高的蟹菜代表,藏红花佐以颜色和独特的香味,雪利醋代替原本的米醋,藏红花香雪杭菊蟹酿橙就变得很西式了。蒸鳕鱼配墨鱼汁烩饭秃黄油,南极的黑鳕鱼搭配墨鱼汁的海鲜饭,还有鲜美的秃黄油,用米饭和鳕鱼的温度把秃黄油的味道引出来,非常有层次感。法式蟹宴的最后一道,一整只母蟹浓缩在一个杯子当中,配以香脆的面包,作为完美的收尾。


苏州平江府酒店 传统的传承才是创新的基础

很久一段时间内,对于苏州这个出产大闸蟹的故乡,吃蟹总是清蒸或者水煮,并没有什么新鲜花样的吃法,让我很是失望。而遍布阳澄湖边上的农家菜里面也缺少精致的蟹宴菜,湖鲜禽类上桌加上满满一盘的大闸蟹似乎就完事了。倒是隔壁家上海把精致的蟹宴做得风生水起,就满是不忿。直到平江府酒店中餐厅在叶放老师的合作之下,将古籍中的传统蟹宴菜式重新创作出来才平息了一点我内心的遗憾。苏州终于有精致的蟹宴菜式了。

推荐蟹酿橙,源自宋朝古籍的记载,将蟹粉加入挖空的橙子中的精致菜式。秃黄油捞金饭或者拌面也是一绝。特别推荐蟹汁蟹粉鳜鱼片将蟹粉和鱼肉的味道配合的天衣无缝。


张子平师傅的蟹宴私房菜

在苏州伯乐会法拉利车友会的邀请下,我有幸尝到了来自国家烹饪技师,苏帮菜非物质文化遗产继承人 苏州烹饪协会副秘书长 苏州旅游与财经专科学校客座教授张子平师傅一桌独一无二的蟹宴。光拆蟹就用了一天时间,宋朝的橙酿蟹,蟹翅伴鲜奶,秃黄油捞饭配珍菌养身盅,蟹钳炒双脆样样味美绝伦,让人赞不绝口。


沙氏虾蟹(盘胥店)

如果让我推荐苏州其他一些店铺吃蟹的话,沙氏虾蟹这家是一定会在榜上的。不过需要强调的是,沙氏虾蟹在苏州一共有两家,而我只推荐盘胥店。

首先,沙氏虾蟹是一家神奇的店铺。这里居然一年四季都可以吃到新鲜养殖的小龙虾。虽然小龙虾的肉质本身会随着季节变化而变化,但至少可以满足那些夜宵动物对于这个食材的钟意。我个人倒是建议把小龙虾留给夏季,秋冬还是还给蟹。

这家店的大闸蟹自然是很不错。老板选蟹有一套,所以肉质鲜嫩甘甜。这里除了常规的做法之外,有一种大闸蟹的吃法,一定要推荐给大家,醉蟹。其实对于上海读者来说,醉蟹可能会被误解为上海人的“酱油蟹”。两者完全是不同的东西。上海人理解的醉蟹,就是生的活的醉的。是把大闸蟹用盐水浸泡洗刷干净之后,等它们都吐干净了泥沙,然后找个密封的罐子放进去。随后把之前预调好的酱油、黄酒混合料倒入,然后放入冰箱。四五天后就可以吃了。而苏州的醉蟹,虽然也分生熟两种做法,但是却和酱油没有点点的关系,主要看的是醉卤的水准。先把选好的大闸蟹蒸熟,然后放到醉卤里面腌制一定时间取出食用。沙氏虾蟹的醉蟹别有一套风味,非常值得一试。

而且老板除了会选绒螯蟹,对于它的亲戚朋友们也独具慧眼,各种海螃蟹品质都相当不错。


朋缘蟹舫

推荐朋缘蟹舫的理由就更简单了。首先大闸蟹是相当好。和其他一些农家乐变着法子追上潮流不同,这里就是踏踏实实用传统的蒸煮的方式来烹调大闸蟹。水准多少年都如一日,很稳定。另外,朋缘蟹舫既然是传统农家乐,自然少不了农家菜。这也是我推荐这里的很大的原因。这里的农家菜实在是,太好吃了!特别是一道红烧鳊鱼,简直是南北老少男女通杀的“阳澄湖爆款”。因为是阳澄湖里养殖的鳊鱼,肉质略微还是与外面的有些不同,口感更细嫩。加上老板在烹调的时候加入了炖到酥烂入味的萝卜块,一口下去,鱼肉鲜香加上萝卜独有的香气,简直是一绝。